РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Выполнила Румак Т

РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. Выполнила: Румак Т. С. , 10 гр Руководитель: Восквицова А. И.

Роль жиров в организме Жиры (липиды) - это класс органических веществ, ведущее назначение которых - энергообеспечение организма. Известно, что молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Жиры - ценнейший энергетический материал и один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Роль жиров в организме l Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, участвуют в формировании нервных путей, соединительной ткани и клеток. Этот необходимый элемент находится в наиболее тесной связи с белками, витаминами и углеводами. l Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

Роль жиров в организме l Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот, жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре. l По своей калорийности жиры почти в 2, 5 раза превосходят углеводы.

Типы жиров l Насыщенные жирные кислоты (насыщенные жиры); l Ненасыщенные жирные кислоты (ненасыщенные жиры), делятся на: мононенасыщенные и полиненасыщенные; l Транс-жиры.

Насыщенные жирные кислоты ( «плохие» жиры) l Жиры, остающиеся твердыми при комнатной температуре (сало, сливочное масло), называются насыщенными жирами. Они содержатся в продуктах животного происхождения, включая молочные продукты. Тело человека не способно взаимодействовать с прямыми молекулами насыщенных жирных кислот, для них в теле просто нет применения. Если они сразу же не используются телом как топливо, то складируются в жировые клетки. Исследования показали, что при одинаковой калорийности питания, диеты с высоким содержанием насыщенных жиров приводят к более высоким процентам жира в теле, чем диеты с высоким содержанием белков или углеводов.

Насыщенные жирные кислоты ( «плохие» жиры) l Насыщенные жиры также повышают уровень холестерина в крови, что предрасполагает к инфарктам и инсультам. Проблема тут именно в содержании насыщенных жирных кислот, а не холестерина в продуктах. Продукты, богатые холестерином, никак не влияют на содержание холестерина в крови, потому что наше тело сокращает собственное производство холестерина, когда замечает, что холестерин поступил с пищей. Исследования также связывают насыщенные жиры в питании с такими видами рака, как рак груди, предстательной железы, мочевого пузыря и толстой кишки.

Насыщенные жирные кислоты ( «плохие» жиры) l Поскольку насыщенные жиры имеют тенденцию оседать на клеточных мембранах, они снижают чувствительность клеток к инсулину и лептину (гормон насыщения), приводят к повышению производства инсулина и понижению производства лептина. Это приводит к ожирению и повышению точки устойчивого веса.

Ненасыщенные жирные кислоты ( «хорошие» жиры) l Ненасыщенные жиры - это гораздо более здоровый вид пищи, они остаются жидкими при комнатной температуре и называются маслами. Ненасыщенные жиры разбиваются на два подкласса: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Ненасыщенные жирные кислоты ( «хорошие» жиры) l Среди мононенасыщенных жиров самой обильной в природе является жирная кислота класса омега-9, олеат. Оливковое масло на 75% состоит из олеата. Мононенасыщенные жиры никак не влияют на уровень холестерина в крови. Положительным последствием потребления мононенасыщенных жирных кислот является повышенная текучесть клеточных мембран, что позволяет гормонам и другим веществам легко проникать внутрь клеток. От этого улучшается синтез белка в клетках и улучшается чувствительность к инсулину (то есть улучшается жиросжигание).

Ненасыщенные жирные кислоты ( «хорошие» жиры) l Среди полиненасыщенных жиров различают линолеат (омега-6) и альфалинолеат (омега-3). Наше тело не может само фабриковать такие жирные кислоты, потому что у него нет для этого необходимых ферментов, так что нам нужно поставлять их ему с пищей. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты ещё называют СУЩЕСТВЕННЫМИ. Такие жиры НАДО есть. Дефицит полиненасыщенных жиров в питании приводит к нарушениям работы клеток, кровавым мочеиспусканиям, жирной печени и разнообразным заболеваниям мочеполовой сферы, неспособности забеременеть и так далее.

Ненасыщенные жирные кислоты ( «хорошие» жиры) l l Полиненасыщенные жиры Омега-3 подавляют воспалительные процессы, они во многом отвечают за состояние суставов. Омега-3 предотвращают развитие сердечнососудистых заболеваний, помогают в лечении синдрома хронической усталости, эмоциональных расстройств и даже депрессии.

Ненасыщенные жирные кислоты ( «хорошие» жиры) l l Жирные кислоты Омега-6 благотворно влияют на работу нервной системы. Если у человека наблюдается нездоровое состояние кожи и ногтей, выпадение волос – это может быть следствием нехватки в организме Омега 6 жирных кислот. Их дефицит негативно сказывается на функционировании желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы. При недостаточном поступлении Омега-6 у человека увеличивается масса тела, повышается артериальное давление, ухудшается память, появляется постоянное чувство усталости, развивается депрессия, может наступить бесплодие. Особенно страдают от нехватки этих жирных кислот дети, так как существенно задерживается рост и развитие их организма.

Баланс между Омега-3 и Омега-6: l При нехватке или дефиците жирных кислот Омега-3, жирные кислоты Омега-6 ведут себя прямо противоположным образом. В таких случаях они начинают провоцировать развитие атеросклероза, инсультов и инфарктов; усиливают симптомы гипертонии; способствуют воспалительным процессам во внутренних органах и суставах; стимулируют аллергические реакции; ускоряют старение кожи, вызывают дерматиты и появление прыщей; у детей и взрослых ускоряют развитие астмы; создают благоприятную почву для развития остеопороза; у беременных женщин вызывают поздний токсикоз и преждевременные роды. В общем действуют прямо противоположно всем своим положительным свойствам.

Баланс между Омега-3 и Омега-6: l Поэтому важен баланс этих жиров с поступающей в наш организм пищей. Нужно увеличивать потребление продуктов с Омега-3, и уменьшать в рационе количество продуктов с Омега-6. Ешьте больше овощных салатов, жирной рыбы, или хотя бы орехи, семя льна, яйца, а приготовлении еды старайтесь запекать и тушить блюда, или готовить их на пару.

Транс-жиры ( «жиры-убийцы» ) l Один вид ненасыщенных жирных кислот является совершенно недопустимым в здоровом питании - трансжиры. Их получают при производстве, например, маргаринов, методом частичной гидрогенации жидких масел, что позволяет получить пластичные ненасыщенные жиры, твердые или кремообразные при комнатной температуре и хранящиеся вечно.

Транс-жиры ( «жиры-убийцы» ) l Транс-жиры в питании современного человека являются главными виновниками современной эпидемии сердечно -сосудистых заболеваний и рака. Жиры вообще составляют примерно 40% всех калорий в современном питании. 8% всех калорий в питании современного человека составляют трансжиры, содержащиеся практически во всех видах промышленно-произведенной выпечки, сладкого и других видов пищи: салатных заправок, пончиков, картофельных чипсов, детского печенья, панированной на заводе курице и рыбе и так далее.

Потребность организма в различных видах жиров: l Ненасыщенные жирные монокислоты - 50% от общего количества жиров. Содержатся: оливковое масло, рапсовое масло, масло из арахиса. l Ненасыщенные жирные поликислоты Омега-6 – 8 -10% от общего количества жиров. Содержатся: подсолнечное масло, соевое масло. l Ненасыщенные жирные поликислоты Омега-3 – 16 -17% от общего количества жиров. Содержатся: масла из орехов (грецкие, кедровые), растительные масла (конопляное, льняное), жиры морской рыбы (сельдь, скумбрия, сардина).

Потребность организма в различных видах жиров: l l Насыщенные жирные кислоты - 25% от общего количества жиров. Содержатся: животные жиры (сало, сливочное масло, говяжий жир и т. д. ). Трансжировые кислоты - 0% от общего количества жиров. Содержатся в: кремах, крекерах, бисквитах, соусах, майонезах, приготовленных с использованием гидрогенизированного масла - вида жирных кислот, не встречающегося в природе.

Суточная потребность человека в жирах: l l Согласно одним источникам, суточная норма жиров для мужчин составляет от 70 до 154 г в сутки, для женщин – от 60 до 102 г. В других источниках сказано, что нормы потребления жиров индивидуальны. Рекомендуется в день съедать 1 -1, 3 грамм жира на 1 кг веса. Например, если ваш вес 60 кг, то надо съедать 6070 г жира в день.

Суточная потребность человека в жирах: l Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие больших затрат тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Суточная потребность человека в жирах: l Но нельзя забывать, что избыточное количество жира, даже в рационе здорового человека, вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Суточная потребность человека в жирах: l Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира, в свою очередь, зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37°С (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться. Это: сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, жидкие жиры, маргарин.

Биологические функции жиров: 1. Строительная l а) липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур. l б) у детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. l

Биологические функции жиров: l l 2. Защитная а) липиды формируют защитные оболочки вокруг жизненно важных органов, фиксируя их и предохраняя от механических повреждений; б) жир входит в состав секрета сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания; в) подкожный жировой слой предохраняет организм от переохлаждения и перегревания, так как жир плохо проводит тепло.

Биологические функции жиров: l l 3. Участие в метаболизме а) совместно с жирами пищи в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стеарины; б) кальций и магний перед всасыванием в пищеварительном тракте должны пройти реакцию омыления с жирными кислотами жиров; в) липиды являются источниками воды в организме. При их окислении образуется воды больше, чем при окислении других пищевых веществ.

Биологические функции жиров: l l l 4. Гормональная. а) выполняют регуляторную функцию, являясь основой стероидных гормонов; б) жировая ткань во время климакса компенсаторно увеличивает образование эстрогенов, что позволяет женщинам с нормальной или повышенной массой тела преодолеть этот жизненный этап более спокойно.

Биологические функции жиров: l l 5. Энергетическая. Окисление 1 г жира даёт организму 9 ккал. Триглицериды подкожного жира являются основным энергетическим депо организма при голодании. В адипоцитах (клетках жировой ткани) жиры могут составлять 65 -85 % всей массы. Для поперечно-полосатой мускулатуры, печени и почек жиры являются основным источником энергии.

Чем опасно избыточное потребление жиров? l Происходит избыточное накопление жиров в крови, печени и других органах, увеличивается вязкость крови, что предрасполагает к развитию тромбозов, прогрессированию атеросклероза. Увеличивается масса тела, возникает патологическое ожирение с характерными последствиями.

Чем опасно избыточное потребление жиров? l Что особенно необходимо отметить: при избытке полиненасыщенных жирных кислот за счёт растительных масел образуется много недоокисленных продуктов обмена, перенапрягающих функцию печени и почек, снижающих иммунитет. Считается, что исключением является оливковое масло, которое содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот и много мононенасыщенной олеиновой кислоты, поэтому оно всех меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.

Ограничение жиров показано при: атеросклерозе; l заболеваниях поджелудочной железы; l заболеваниях печени; l желчнокаменной болезни; l подагре; l обострении энтероколитов; l сахарном диабете; l ожирении. l

Недостаточное содержание жира в питании проявляется : l сухостью и гнойничковыми заболеваниями кожи, выпадением волос, нарушением пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен жирорастворимых витаминов. Происходит замедление полового развития, у женщин может снижаться детородная функция.

Увеличение содержания жира в рационе показано при: туберкулёзе; l тиреотоксикозе; l истощении организма. l Увеличение достигается в основном за счёт молочных и растительных продуктов до суточного количества 105 -120 г. l

Значение жиров в кулинарии: l Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как, вследствие плохой теплопроводности, жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.

Значение жиров в кулинарии: l Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяется и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Значение жиров в кулинарии: l Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма.

Значение жиров в кулинарии: l Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208°С. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221°С, а кухонный маргарин — до 230°С. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Значение жиров в кулинарии: l Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт, или когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Значение жиров в кулинарии: l Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, поэтому, если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, нельзя было их готовить и включать в меню.

Значение жиров в кулинарии: l l l Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту. Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Значение жиров в кулинарии: l l l Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина. Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Значение жиров в кулинарии: l Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах» . Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании также становятся плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.

Следует особое и крайне пристальное внимание уделить жирам в питании детей: l Питание детей всегда подвержено влиянию со стороны родителей, семейных традиций. Но просто благих и добрых намерений здесь недостаточно. Первым делом детей необходимо оградить от употребления пищи, содержащей много насыщенных жиров: жирного мяса, отбивных, мясных подлив, холодца, а также от жирного творога и сыра, кремов, жареного картофеля на сале, бульонов, приготовленных из жирных сортов рыбы. А полезны детям наоборот все растительные масла, которыми можно довольно просто заменить потребление тяжелых животных жиров ребенком.

Таким образом, роль жиров в питании человека огромна. Важно знать: какие из них можно включать в свой рацион питания, а какие вредны, и те жиры, которые надо ограничить в своем рационе. Поэтому бояться надо не самих жиров, а их чрезмерного употребления!