Роль хлеба в питании человека Современные тенденции развития хлебопекарного производства
Пирамида – руководство по выбору продуктов питания
РОЛЬ ХЛЕБА В ПИТАНИИ «Хлеб – самый древний символ добра, благополучия, богатства для людей всего мира» Традиционный повсеместный продукт питания Покрытие 30% суточной потребности в пищевых веществах, в т. ч. 30% в белках, 50% углеводах, 50% в витаминах группы В, минеральных веществах, др. Высокая усвояемость Источник функциональных ингредиентов (пищевые волокна) Формирование изделий группы «Здоровье» Продукт здорового питания
Характеристика российского хлебопечения: üСтатус хлеба – как важнейшего продукта питания üКрупномасштабная отрасль, вырабатываемая около 8 млн т продукции üИспользование существующих производственных мощностей на 40% ü Интеграция производства ü Техническое обеспечение, новое оборудование ü Структурные изменения в ассортименте, новое сырье ü Новые технологии производства хлебобулочных изделий ü Низкая рентабельность производства ü Усиление конкуренции, новые пути сбыта, увеличение доли изделий длительного хранения üВсемирный финансово-экономический кризис
Факторы, влияющие на хлебный рынок: üПотребительский интерес к тому «что мы едим» , к здоровым продуктам питания ü Рост «мобильности» потребителей, индивидуальное потребление ü Увеличение внимания к качеству, химическому составу продукта, к его упаковке üПоявление спроса на дорогие виды хлебобулочных изделий ü Усиление административного давления на формирование цен, давление со стороны сетевых магазинов üСнижение запасов зерна, ухудшение качества муки üВысокие затраты на логистику
Развитие новых технологий хлебобулочных изделий Сохранение традиционных отечественных технологий приготовления пшеничного и ржаного хлеба Внедрение ускоренных технологий Разработка технологий повышения микробиологический чистоты Разработка «антистрессовых» технологий Разработка технологий длительного брожения Разработка новых направлений сохранения свежести хлеба Разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Перенос «допекания» хлеба к потребителю Новые способы выпечки
Изменения в структуре ассортимента хлебобулочных изделий Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий составляет свыше 2500 наименований n Расширение границ «национальных» видов n Увеличение доли мелкоштучной продукции n Доля рынка тостового, упакованного, нарезанного хлеба n Доля рынка изделий «фаст фуд» n Профилактический и диетический хлеб n Элитные или любительские виды хлеба n 7
Роль дрожжей при производстве хлеба Спиртовое брожение Качество хлеба (объем, разрыхленность, структура пористости, эластичный мякиш) Вкус, аромат
Активность хлебопекарных дрожжей в зависимости от температуры: 38°C 27°C 20°C Гибель дрожжей Дрожжи не проявляют активности Дрожжи показывают низкий уровень активности Оптимум брожения дрожжей Оптимум размножения дрожжей Дрожжи показывают следы активности Дрожжи активности не проявляют Courtesy: Schünemann/Treu: Baking. Calgary 1988
Способы приготовления теста из пшеничной муки q q q Процесс приготовления теста занимает около 70% длительности технологического цикла. Традиционные (многофазные) способы Традиционный безопарный способ Ускоренные способы Способы на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов Способы со стадией замораживания полуфабрикатов
ОПАРНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА На густой опаре Опара 50% муки влажность 45 -49% брожения -180 -240 мин Тесто 50% муки брожения - 90 мин На большой густой опаре Опара 70% муки влажность 43 -45 % брожения - 240 -270 мин Тесто 30% муки брожения - 40 мин
Опарные способы приготовления пшеничного теста На жидкой опаре Опара 30% муки влажность 68 -73 % брожения 180 -240 мин Тесто 70% муки брожения - 40 мин На опаре пониженной влажности Опара 30% муки влажность 63 -65 % брожения 180 -240 мин Тесто 70% муки брожения - 40 мин
Безопарный способ приготовления пшеничного теста Тесто 100% муки брожения - до 150 мин § традиционные технологии § гибкость в условиях механизации производства § целесообразность применения интенсивного замеса § целесообразность использования комплексных улучшителей
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста ü ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ: Интенсификация процессов Интенсивный замес теста Увеличение количества дрожжей до 3 -4 % Применение комплексных хлебопекарных улучшителей Исключение брожения теста «в массе» (отлежка в течение 20 -40 мин или предварительная расстойка) Температура воды при замесе (24 -26°С) ü ПРЕИМУЩЕСТВА: ü ü ü Ø Ø Сокращение до минимума потребностей в емкостях Ассортимент, гибкость перехода с сорта на сорт
Способы приготовления пшеничного теста на заквасках ВИДЫ ЗАКВАСОК l l l l мезофильная КМКЗ пропионовокислая ацидофильная дрожжевая комплексная витаминная
Технологические задачи разработки пшеничных заквасок n Микробиологическая чистота хлебобулочных изделий n Защитные свойства изделий (обогащение витаминами группы В, D, -каротином) Пшеничные закваски n Повышение пищевой ценности хлеба n n Улучшение вкуса и аромата хлеба Ускорение технологического процесса (наличие дрожжей, адаптированных к сбраживанию мальтозы)
Способы приготовления пшеничного теста на заквасках q q комбинации и ассоциации различных видов и штаммов микроорганизмов. молочнокислые бактерии: L. casei L. plantarum q q q L. brevis L. delbruickii L. fermenti L. acidophilus пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii ВКМ 103 дрожжи Saccharomyces cerevisiae Дрожжи каротинсинтезирующие
Пропионовокислая закваска Propionibacterium freundenreichi ssp. Shermanii ВКМ-103 Ø предотвращает развитие в хлебе микробиологических инфекций (картофельная болезнь, плесневение) Ø обогащает хлеб витамином B 12 (данный витамин участвует в процессе кроветворения) для повышения пищевой ценности хлеба Свойства ü Бактерицидная активность – 100% ü Фунгицидная активность – 100% ü Количество клеток – (200 -250)х107/г ü Кислотность – 12 -14 град
Комплексная закваска L. casei-C 1, L. brevis-B 78, L. fermenti-34, Propionibacterium freundenreichi ssp. shermanii ВКМ-103 Saccharomyces cerevisiae 0, 5: 0, 25: 0, 002: 1 Ø Ø Ø для улучшения качества хлеба из муки со слабой клейковиной для ускоренных технологий для технологии с пшеничными отрубями Свойства ü ü ü Антибиотическая активность к спорообразующим бактериям – 48 ч к плесеням – 72 ч Количество клеток дрожжей – (23 -25)х107/г Кислотность – 8 -12 град Подъемная сила – 15 -20 мин Мальтазная активность – 65 -70 мин
Ацидофильная закваска L. acidophils-146 Saccharomyces cerevisiae штамм «Рязанские-17» Ø Ø устойчивость к повышенным температурам рекомендуется применять при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. Свойства ü ü ü Количество молочнокислых бактерий – (200 -250)х107/г Количество клеток дрожжей – (34 -40)х107/г Кислотность – 9 -12 град Подъемная сила – 10 -14 мин Мальтазная активность – 65 -70 мин
Технологии замороженного теста Разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов -Разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе замороженных полуфабрикатов; -Разработка технологических решений замораживания полуфабрикатов высокой степени готовности
СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТАДИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ I ЗАМЕС ТЕСТА РАЗДЕЛКА ФОРМОВАНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ УПАКОВКА ХРАНЕНИЕ II ЗАМЕС ТЕСТА БРОЖЕНИЕ РАЗДЕЛКА ФОРМОВАНИЕ ЧАСТИЧНАЯ РАССТОЙКА ЗАМОРАЖИВАНИЕ УПАКОВКА ХРАНЕНИЕ III ЗАМЕС ТЕСТА БРОЖЕНИЕ РАЗДЕЛКА ФОРМОВАНИЕ РАССТОЙКА ЧАСТИЧНАЯ ВЫПЕЧКА ЗАМОРАЖИВАНИЕ УПАКОВКА ХРАНЕНИЕ
ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЧЕРЕЗ ТОРГОВУЮ СЕТЬ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА ПРЕДПРИЯТИИИЗГОТОВИТЕЛЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ПРОБЛЕМЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ УХУДШЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ПОСЛЕ ДЕФРОСТАЦИИ; СНИЖЕНИЕ ГАЗОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ЗАГОТОВОК; БЛЕДНАЯ ОКРАСКА КОРКИ ХЛЕБА; УДЛИНЕНИЕ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК; КРУПНАЯ НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ МЯКИША
ОСОБЕННОСТИ ВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЗАМЕС ТЕСТА: ИНТЕСИВНОСТЬ, ПАРАМЕТРЫ, ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА НЕ БОЛЕЕ (1820)°с, ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ НЕ БОЛЕЕ 5°С, ИНЖЕКТИРОВАНИЕ ЛЬДА, ПРИМЕНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО СЫРЬЯ, РЕЖИМЫ ЗАМЕСА: Частота вращения, об/мин Длительность, мин 25 -40 20 -22 40 -60 15 -20 80 -120 10 -12 140 -200 5 -7 БРОЖЕНИЕ ТЕСТА: ОТЛЕЖКА ТЕСТА В ТЕЧЕНИЕ 10 -15 МИН, МИНИМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА, ТЕМПЕРАТУРА. РАЗДЕЛКА И ФОРМОВАНИЕ: ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НЕ БОЛЕЕ 20 -25 мин, МАКСИМАЛЬНОЕ СНИЖЕНИЕ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ ДО ЗАМОРАЖИВАНИЯ.
ОСОБЕННОСТИ ВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (продолжение) ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ В ТЕЧЕНИЕ 5 -10 МИН. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК: «ШОКОВОЕ» ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (-35)-(38)°С, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЦЕНТРА МЯКИША (-7)-(10) °С, СКОРОСТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ (1 -1, 5)°С/мин; ВЛИЯНИЕ РАЗМЕРА ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ, ФОРМЫ, РЕЦЕПТУРЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ. ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ: ТЕМПЕРАТУРА (-16)-(-18)°С, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЦЕПТУРЫ, ВИДА И МАССЫ ПОЛУФАБРИКАТА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ • ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (-18)-(-16)°С; • РАЗМОРАЖИВАНИЕ (ДЕФРОСТАЦИЯ) ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (0 -3)°С В ТЕЧЕНИЕ 10 -12 ч, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (18 -20)°С В ТЕЧЕНИЕ 1, 0 -1, 5 ч; • РАССТОЙКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (3536)°С В ТЕЧЕНИЕ УВЕЛИЧЕННОЙ НА 30 -40% ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПО СРАВНЕНИЮ С ТРАДИЦИОННОЙ; • ВЫПЕЧКА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НА (1020)°С НИЖЕ ПО СРАВНЕНИЮ С ТРАДИЦИОННОЙ
РОЛЬ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МУКА (КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА НЕ МЕНЕЕ 12, 0%, СОДЕРЖАНИЕ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ ДЛЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА НЕ МЕНЕЕ 30%, ДЛЯ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА – НЕ МЕНЕЕ 32%, КАЧЕСТВО МУКИ – НЕ НИЖЕ 1 -ОЙ ГРУППЫ, ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ) ДРОЖЖИ (ДОЗИРОВКА, СВОЙСТВА, ИЗМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ) СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ (РЕГУЛИРОВАНИЕ СКОРОСТИ ГАЗООБРАЗОВАНИЯ, УВЕЛИЧЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ, ОПТИМАЛЬНАЯ ДОЗИРОВКА 1, 7 -2, 2%) ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА (ПОНИЖЕННАЯ ДОЗИРОВКА ВОДЫ)
РОЛЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ САХАР-ПЕСОК (ВИДЫ САХАРСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ, УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ ВКУСА И АРОМАТА; ПРИМЕНЕНИЕ САХАРА-ПЕСКА ДО 4% К МАССЕ МУКИ СПОСОБСТВЕТ УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ) ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ (СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ЖИРОВ, УЛУЧШЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА, СТАБИЛИЗАЦИЯ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ) МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯЙЦЕПРОДУКТЫ (СТАБИЛИЗАЦИЯ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ, УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ДО 12% К МАССЕ МУКИ, МАРГАРИНА – ДО 15% ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА)
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Значение ржаного хлеба «Однообразное питание черным хлебом русского человека никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма» Доктор медицинских наук А. И Купцов
ОСОБЕННОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ МУКИ Ø Ø Ø наличие амилолитических ферментов α- и β-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышенное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов слизей Отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ q обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте q создание условий, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60 -80) превышало бы количество дрожжевых клеток. q приготовление теста на заквасках. Закваска - непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Многофазный непрерывный процесс приготовления теста I II III Питательная смесь Разводочный цикл Производственный цикл Приготовление закваски Приготовление теста
МИКРОФЛОРА РЖАНЫХ ЗАКВАСОК И ТЕСТА ü ü кислотообразующие (молочнокислые) бактерии дрожжи
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК Разводочный способами: цикл можно осуществить следующими q с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей; q с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; q с применением сухого лактобактерина.
НОВЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА q q q Наличие мини-производств Новые ассортимент Нетрадиционные виды сырья
STIR-выпечка n n n STIR – селективно трансформированное инфракрасное воздействие на тестовую заготовку Уменьшение продолжительности выпечки – снижение упека, энергетических затрат и увеличение выхода Увеличение скорости прогрева выпекаемых тестовых заготовок – при STIR воздействии температур в центре достигается быстрее Сокращение длительности выпечки может составлять до 10 -12%, удельные затраты теплоты уменьшаются на 1% Снижение содержания акриламида и 3 -Монохлор-1, 2 пропандиола (3 -MCPD), лучшая сохранность витамина В 1
Роль хлебопекарных улучшителей в технологиях хлеба Хлебопекарные улучшители – элемент технологических решений Ø Улучшение качества хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий ØРеализация современных технологий приготовления хлебобулочных изделий Ø Cохранение свежести хлебобулочных изделий, снижение крошковатости ØВыработка любительских хлебобулочных изделий o Преодоление «химиофобии» хлебопекарных улучшителей o Рационализация применения хлебопекарных улучшителей - Хлебозаводы – ферментные препараты - Минипроизводства – комплексные хлебопекарные улучшители o Источник производства улучшителей
Применение хлебопекарных улучшителей в технологиях хлеба Ø Применение микроингредиентов целевого действия: - ферментные препараты - пастообразные пищевые эмульгаторы для мучных кондитерских изделий Ø Комплексные хлебопекарные улучшители Ø Премиксы и готовые мучные смеси Ø Направленное изменение химического состава для профилактических и диетических видов хлеба ØДифференцированное применение добавок в зависимости от предприятия
Применение микроингредиентов на мелькомбинатах ü Добавление ферментных препаратов для корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки ü Формирование свойств муки в зависимости от ее целевого использования, повышение конкурентоспособности продукции ü Новые возможности экономии для мукомольных предприятий
«Хлеб – самый древний символ добра, благополучия, богатства для людей всего мира» СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию Роль хлеба в питании человека Современные тенденции развития
Технология хлебобулочных изделий.ppt