РОЛЬ ЛИПИДОВ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
Многие липиды являются эфирами жирных кислот и многоатомных спиртов. В пищевых продуктах встречаются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, стерины. Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Причем, жир служит в организме источником энергии либо при непосредственном использовании, либо потенциально – в форме запасов в жировой ткани.
При длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет и сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление насыщенных жиров приводит к нарушению обмена холестерина, усилению свертывающих свойств крови, заболеваниям почек и печени, способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Жиры по происхождению делят на животные (из жировой ткани животных продуктов) и растительные (из семян и некоторых других частей растений и плодов). Растительные жиры называют маслами. Твердыми (масло какао, кокосовое, пальмовое) Жидкими (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. )
Твердые масла (масло какао, кокосовое, пальмовое) Твердые масла– продукты растительного происхождения, сохраняющие кремообразную или твердую консистенцию в условиях комнатной температуры. При соприкосновении с кожей такие масла плавятся и могут применяться в качестве ухаживающих средств в чистом виде или в составе смеси с жидкими растительными маслами.
Жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. ) Жидкие масла -это натуральные растительные жиры, получаемые из растений методом горячего и холодного прессования, жидкостной экстракции.
В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60 -154 г, из них 30% должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло – легкоусвояемое, богатое витаминами. Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: мясе их 1, 2 -49%, в рыбе – 0, 3 -30, в молоке – ~ 3, 2, сливочном масле – ~ 72, 5, в подсолнечном – 99, 9%.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Чем больше в жире предельных кислот, тем выше температура его плавления и тем труднее он усваивается. Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 4451 С, а подсолнечного масла 16 -19 С.
Фосфолипиды. В пищевых продуктах встречается главным образом, лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Они содержатся в животных (лецитин) и растительных (кефалин) тканях. Способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, участвуют в процессе свертывания крови.
Значительное количество фосфолипидов содержится: в яйцах – 3, 4% в нерафинированных маслах – 1 -2% в мясе убойных животных – 0, 8% в мясе птиц – до 2, 5% Основные функции: обеспечивают мембранам гибкость; восстанавливают поврежденные стенки клеток; играют роль клеточных барьеров; помогают печени; служат профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний (особенно атеросклероза); способствуют правильному сворачиванию крови;
Стерины. Различают животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится βфитостерин, образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Также в растительных маслах содержится эргостерин, являющийся провитамином D 2. Содержание фитостеринов в них 0, 1 -1, 3%.
Функции стеринов: способствуют правильному пищеварению (представлены в виде солей желчных кислот); поддерживают структуру внешней стенки клеточной мембраны; стерины в форме холестерина являются предшественниками витамина D; служат основой для создания витаминов А, Е в растительных продуктах; обладают антиоксидантными свойствами; снижают уровень холестерина.
Воски. В растительных и животных организмах выполняют защитную функцию, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, шесть животных и др. В состав молекул липидов, составляющих воски (в отличие от жиров, имеющих сходное строение) не входит глицерин.
По внешнему виду, физическим свойствам и источникам происхождения жиры и воска имеют много общего, однако воски очень устойчивы к воздействию химических реагентов и не изменяются при длительном хранении. Существует простой способ, помогающий их различить. При сильном нагревании жир издает резкий неприятный запах акролеина, а воск при этом имеет приятный запах. Воски бывают растительные, животные, ископаемые и синтетические.
Скачать презентацию РОЛЬ ЛИПИДОВ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
Роль липидов.pptx