Рис в кухнях мира 1 История распространения товароведная

Рис в кухнях мира: 1. История распространения, товароведная и технологическая характеристика сырья 2. Ассортимент и технология приготовления блюд из риса в кухне стран Восточной и Средней Азии 3. Ассортимент и технология приготовления блюд из риса в кухне европейских стран

История распространения риса 1. Повсеместно распространенный культурный вид Oryza sativa L. — рис посевной — происходит из Юго-Восточной Азии и имеет очень древнюю историю. 2. В Таиланде были найдены следы древней цивилизации, которая возделывала рис за 7 тыс. лет до н. э. 3. Появление риса в Китае относят примерно к 3 -му, а в Индии — ко 2 -му тысячелетиям до н. э. О рисе упоминается в древних рукописях этих стран. 4. В Японию рис был привезен предположительно из Кореи и Китая в III веке до н. э. 5. В Средней Азии возделывать рис начали в 3 -2 веках до нашей эры.

История распространения риса 6. Греки и римляне еще в конце 3 века до н. э. знали о существовании риса. Его применяли лишь в медицине, где рис прописывали старикам и больным. После эпидемии чумы в тринадцатом веке, начали выращивать рис в Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. 7. Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий - индийского происхождения и кругловатый, короткий - японского происхождения.

Классификация риса • По ГОСТ 6292 -93 рисовую крупу подразделяют: - рис шлифованный (сорта «Экстра» , высший, первый, второй и третий), - рис дробленный шлифованный (на сорта не делится) Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна: -короткозерный (имеет округлое и короткое зерно); Зерно белое, непрозрачное, Набухание высокое Длина зерна от 4 – 5 мм, ширина зерна ½ - ¾ длины Сорта – Краснодарский, Японский, египетский рис «Камолино» - среднезерный; Зерно белое, непрозрачное, набухание высокое Длина зерна 5 - 6 мм, ширина ½-1/3 длины Сорта – Арборио, Карнароли, Валенсия - длиннозерный (сверхдлиннозерный) Зерно твердое, прозрачное, набухание – умеренное Длина зерен 6 - 8 мм, ширина зерен 1/3 -1/4 длины Сорта – Басмати, Жасминовый

Классификация риса Технология производства рисовой крупы состоит из следующих операций: • очистка зерна от примесей, сортировка по размеру, • обрушивание зерна и разделение продуктов обрушивания. • крупу из риса шлифуют и полируют для удаления остатков оболочек. При этом пищевая ценность крупы снижается, так как удаленные пленки содержат большое количество витаминов, минеральных веществ и клетчатки, повышается усвояемость крупы и ее вкусовые свойства, она быстрее разваривается. Пропаривают необрушенный рис, при этом до 80% витаминов и минералов отрубевой оболочки переходит в зерно. Желтоватый оттенок риса исчезает приготовлении, и он становится таким же белым как шлифованный, но разваривается медленнее 20— 25 минут. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются. В зависимости от способа обработки: - шлифованный белый рис, - коричневый нешлифованный рис - пропаренный рис

Классификация риса По цвету: • белый; • красный (CAMARQUE выращивают на юге Франции); • черный – нанкин из Китая имеет слегка травяную текстуру, подходит для салатов и многих восточных блюд; тайский черный рис традиционно используется для приготовления черного рисового пудинга с кокосовым молоком. • черный дикий рис - род многолетних трав под названием Zizania aquatica

Кулинарное использование риса Короткозерный (круглозерный) рис: Каши вязкие, жидкие Запеканки, пудинги Котлеты, биточки Блюда японской и корейской кухни Среднезерный рис: Итальянское ризотто Испанская паэлья Супы Длиннозерный рис: Пловы Салаты Рассыпчатые гарниры

Рис в китайской кухне От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это часть культуры и цивилизации. Рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят: • рассыпчатую кашу (фань); • очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. Рис в Китае используется для самых различных целей: • приготовление разнообразных лепешек, • сладостей, • спиртных напитков, • рисового уксуса.

Рис в тайской кухне Основу многих тайских блюд составляет тайский рис Жасмин, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис» ( «кин кхáу» ). В стране готовят несколько видов риса: • рис, приготовленный на пару, называется «кхáу сýай» . • клейкий рис называется «кхáу ньéо» , тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики. • обжаренный рис «кхáу пхат» - единственное блюдо, в котором рис готовят с другими ингредиентами: рыбой, курицей, крабами, овощами и яйцами.

Рис с корейской кухне • Чапсаль - корейский сорт с круглыми и матовыми зернами. Самый липкий рис, содержит огромное количество крахмала. • Предназначен для изготовления корейского рисовых лепешек: сваренный рис измельчают деревянными колотушками, он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. • Используют для приготовления паби — корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам: чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём — даже после этого каша получается очень липкой и сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

Рис в японской кухне В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб» , обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента приготовлении «комбинированных» блюд. Технология приготовления риса: Рис готовят без соли и специй. Соотношение риса и воды по объему: 1, 25 ст. воды на 1 ст. риса. • рис тщательно промывают в большом количестве воды. • далее рис оставляют на полчаса, • потом его кладут в кастрюлю и доливают воду. • варят с плотно закрытой крышкой примерно 15 минут. Вода должна полностью выкипеть. • Огонь выключают и дают постоять кастрюле еще десять минут. Из риса готовят такие национальные продукты: • моти (сласти из протертого клейкого риса - вагаси), • суши • рисовое вино (сакэ, мирин)

Рис в узбекской кухне • Дев-зира - среднеазиатский среднезерный рис, называют «розовым жемчугом Востока» за характерные оттенки — от розово-красных до глубоких, темных, янтарных. Впитывает много жира, воды, а главное — специй, поэтому оказывается буквально напоенным ароматами сопутствующих продуктов. По зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, зерно после промывания от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. • Дастар-сарык - традиционно выращивается в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения — узбеки. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем высушивают. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. Часть зерен приобретает жёлтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира приготовлении.

Рис в узбекской кухне Плов- одно из известных блюд на Среднем Востоке – получил наибольшее развитие в Узбекистане. Рис для узбекского плова: дев-зира или хорезмские крахмалистые сорта. Технология приготовления зирвака: • В хорошо разогретое масло (растительное или курдючный жир) опускают мясо и дают ему покрыться равномерной хрустящей корочкой, затем мясо солят и перчат; • добавляют весь лук и часть моркови, продолжают обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном, лук и морковь должны приобрести колер, стать мягкими; • добавить оставшуюся часть моркови, рассыпать по верху горох нут, добавить чеснок, перец, зиру, барбарис и. . . немедленно подлить воды. • убавить огонь до уровня меньше среднего и плотно накрыть казан и оставить его на 30 -40 минут.

Рис в узбекской кухне Технология приготовления плова: • Рис тщательно промывают • Выкладывают рис в казан, равномерно распределяют его по поверхности казана и заливают солёным кипятком, • добавляют огонь и дают закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса его перемешивают, осторожно приподнимая слой риса, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. • после выпаривания воды рис собирают горкой и осторожно, проделывают отверстия в слое риса. • закрывают рис крышкой и оставляют на 30 -40 минут. Ассортимент пловов: Ферганский из баранины и риса; Бухарский с добавлением изюма и куркумы; Плов с урюком;

Итальянское ризотто Сырье и полуфабрикаты: Сорта среднезерного риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Бульон: мясной, рыбный, куриный. Масло оливковое или сливочное, лук репчатый, вино белое, чеснок, сыр. Технология приготовления: растопить сливочное масло, ароматизировать чесноком, спассеровать лук репчатый, добавить рис и продолжить пассерование в течение минуты, добавить вино и выпарить, затем при постоянном помешивании частями добавлять бульон, варить до готовности риса 15 -20 минут в зависимости от сорта риса. В конце заправить сливочным маслом и тертым сыром. Ассортимент: По-пьемонтски – с ломтиками пармской ветчины или белыми пьемонтскими трюфелями. По-милански – с шафраном, куриной печенью, сырокопченой миланской колбасой; По-венециански - с мидиями на рыбном бульоне.

Испанская паэлья Сырьё: • сорта риса - Бомба, Сения, Бахия, Каласпарра • овощи – сладкий перец, помидоры, лук репчатый, горошек зеленый (овощная фасоль), чеснок; • рыба и нерыбные продукты моря – креветки, мидии, кальмары (осьминоги), хек (окунь); • мясные продукты – курица, кролик; • специи и пряности – шафран, паприка, черный перец, морская соль, тимьян; • бульон – мясной, куриный, рыбный Технология: • масло – оливковое; • мясные продукты, рыбу и нерыбные продукты моря обжаривают на оливковом масле; • мидии припускают; • нарезанный кубиками лук пассеруют, добавляют сладкий перец, помидоры без кожицы и семян, зеленый горошек; • добавляют обжаренные мясные или рыбные продукты, рис, настой шафрана, соль, слой риса не должен превышать 2 см; • заливают бульоном и варят без перемешивания до готовности риса; • при подаче сверху выкладывают креветки и мидии, лимон.

Греческий и турецкий пилав Особенности подготовки риса: готовят из длиннозерного риса, который промывают и замачивают в холодной воде с добавлением соли на 0, 5 часа. Технология: Плов готовят в кастрюле с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой, используют сливочное или оливковое масло. 1. Промытый рис обжаривают на масле. 2. Добавляют воду, соль, сахар перемешивают, дают закипеть и варят при закрытой крышке на слабом огне 15 минут. 3. Доводят до готовности на краю плиты, не снимая крышку, 10 -15 минут. Ассортимент турецких пилавов: • Томатный плов • Плов с фисташками, сухофруктами (изюм) и куриной печенью. • Плов с хамсой. • Плов с морковью и курагой. • Плов с курицей и грибами. Ассортимент греческих пилавов: • Томатный плов • Плов с птицей • Плов с овощами (кабачки, морковь, лук, помидоры, лимонная цедра, мята) • Плов с креветками. • Плов с каракатицей.

Соя и продукты переработки сои в кухнях стран восточной и юговосточной Азии: • история распространения сои; • классификация соевых продуктов; • кулинарное использование продуктов переработки сои.

История распространения сои • Родиной сои является Восточная Азия. Соевые бобы известны ещё в 3000 до н. э. Сою называют «чудо-растением» благодаря высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка (около 40 % от массы). • О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3— 4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди, живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. • Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э.

История распространения сои • В Европу соя проникла через Францию в 1740 г. , однако возделываться там стала лишь с 1885 г. • В 1898 г. в США было завезено большое количество сортов сои из Азии и Европы. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30 -х годов XX века площади под соей превысили 1 млн. га. • Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912— 1918 гг. на Амурском опытном поле. Был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая. Началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924— 1927 гг. , соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Классификация соевых продуктов Соевые продукты Натуральная соя Сухие соевые бобы Продукты переработки сои Не ферментированные Зеленая соя Соевое молоко, Фучжу, окара Соевый соус Соевые ростки Соевый творог Мисо Соевое масло Натто Соевая мука Темпе Соевое мясо

Натуральная соя Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и богаты белком, витаминами группы В, содержат ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Перед тепловой обработкой сою замачивают на 8 -12 часов, воду сливают, промывают, заливают свежей водой и варят 2 -3 часа на медленном огне. Зеленая растительная соя универсальна: она хороший гарнир или закуска, ее кладут в салаты и супы. Для этого варят лишь 10 -12 минут. Соевые ростки получают путем проращивания замоченных соевых бобов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др. ) и нерастворимыми структурными полисахаридами. Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. Содержание последних снижается при проращивании.

Продукты переработки сои Соевое молоко - растительное молоко, производимое из соевых бобов. Продается в готовом виде и в порошке (сухое соевое молоко). По пищевой ценности молоко практически соответствует коровьему - 1, 5 -2% жирности, но при этом не содержит лактозы. Содержит ценный соевый белок (около 35%), все восемь незаменимых аминокислот, микроэлементы. В промышленном производстве соевого молока размоченные соевые бобы измельчаются в воде, затем масса отжимается, а жидкость нагревается в течение короткого времени до температуры 135— 150°C. Используется для приготовления супов, каш, пудингов, блинов, напитков, в выпечке. Во время традиционного китайского завтрака обязательно подается горячее соевое молоко. Оно может быть подслащено сахаром, приправлено соком имбиря или листьями местного кустарника пандана.

Продукты переработки сои Фучжу ( или фупи , юба) — плёнка, снятая с соевого молока. Соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира - фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. В Китае фупи используют в сушеном виде, в Японии - в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе. В России фучжу известна также под ошибочным названием «соевая спаржа» .

Продукты переработки сои СОЕВУЮ МУКУ получают из жареной сои, измельченной в порошок. Получается продукт с нежным кремовым цветом и легким ореховым запахом. Используется как заменитель муки в любом кулинарном изделии, можно заменять не более 1/3 муки пшеничной. ОКАРА – соевый жмых, побочный продукт при производстве соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета с нейтральным вкусом и без запаха, внешне похожа на пшенную кашу. Окара почти не содержит жира, содержит много клетчатки (12 -14, 5 % в с. в. ), белка (24 % в с. в. ), кальций, железо, рибофлавин. Окара практически не имеет собственного вкуса. Но ее можно смешивать и тушить с соусами и другими продуктами. Одним из традиционных блюд из окары является японское блюдо унохана. Оно содержит окару, соевый соус, мирин (поварское рисовое вино), морковь, корень лопуха и грибы шиитаке. Иногда унохана используется как замена риса в суши.

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МЯСО (соевый текстурат, текстурат соевого белка) — продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Продукт богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и. т. д. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2 -3 раза. Приготовленное (регидрированное) соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. В пищевой промышленности соевое мясо используется в качестве добавки в полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы, начинку для пиццы, пельменей, сухие супы.

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МАСЛО - жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым вкусом и запахом. Его получают, прессуя семена сои. Его добавляют в маргарин, майонез, салатные заправки, молочные продукты. Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с маслом, является лецитин. Соевый лецитин обладает свойствами эмульгатора, то есть создает вязкую или плотную консистенцию продукта. В этой связи лецитин является крайне важным ингредиентом пищевой промышленности. Он применяется при изготовлении различных кондитерских изделий (особенно шоколада), маргарина и хлебобулочных изделий (улучшает обрабатываемость теста, увеличивает его объем и срок годности), а также в жироводных эмульсиях для смазки хлебопекарных форм и листов.

Продукты переработки сои ТОФУ ( или доуфу , тубу , дауфу ) соевый творог. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании с помощью коагулянта (например, хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). После этого тофу прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. Поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой. Хранится в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. Тофу различается по способу производства и консистенции: Плотный или твёрдый тофу — плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для копчения, соления. Иногда производится с добавками (паприка, приправы, орехи). Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу, содержит мало воды; «Азиатский» тофу ( «хлопковый тофу» ) — содержит много воды. Мягкий или шёлковый тофу — очень мягкий, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит много воды. Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, в сладких блюдах, использовать в супах и соусах, готовить на пару.

Ферментированные соевые продукты МИСО — производится путем ферментирования соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (кодзи-кин) . Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Производство: Паста должна бродить около трех лет в чанах из кедра. От продолжительности брожения зависит цвет мисо. Вариантов множество - от белоснежного до глубокого коричневого. Темный мисо - самый ароматный. Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них грибок кодзи. Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года. Технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах). Использование: Мисо является универсальной (соленой!) приправой для многих блюд: от супов до маринадов.

Ферментированные соевые продукты Мисоширо - классический мисо-суп 1. В кастрюлю налить воду и довести до кипения, добавить растворимый бульон даси. 2. Порезать брикет тофу на кубики величиной примерно 1 -3 см. 3. Добавить кубики тофу в кастрюлю и варить 2 -3 минуты на медленном огне. 4. Пасту мисо положить в половник и развести с горячим даси до исчезновения комков. Вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне, не доводя до кипения. 5. Суп налить в миску или в чашку. 6. Посыпать мелко нарезанным луком

Ферментированные соевые продукты СОЕВЫЙ СОУС — появление относят к времени правления династии Джоу 2000 лет назад. Производство: Соевые бобы отвариваются в воде до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен, подсаливают и подвергают ферментации (от 40 дней до 2 -3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Темный соевый соус выдерживают дольше, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах для длительного хранения. Состав: За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Вкус рождается благодаря естественному расщеплению соевого белка в процессе брожения. Сладкий вкус обусловлен наличием сахаров, продуктов гидролиза пшеничного и соевого крахмала. Насыщенный темно-коричневый цвет рождается благодаря реакции сахара с расщепленным соевым белком. Часть сахара превращается в спирт и в сочетании со специальной закваской из микроорганизмов рождает незабываемый аромат. Использование: на основе соевого соуса готовят грибной и креветочный, соус терияки, горчичный, соус китайский чжянцзу, соус корейский качжин-яннемчжан. Используют как вкусовую добавку в блюдах, для маринования мяса, рыбы.

Ферментированные соевые продукты НАТТО — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. • Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов, затем пропаривают в течение 6 часов. • В бобы добавляется сенная палочка (наттокин). Смесь бродит 24 часа при температуре 40 °C. • После этого натто охлаждают и выдерживают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выдержки ферменты разлагают белки на аминокислоты. Использование: Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суши, суп мисо, салаты.

Ферментированные соевые продукты ТЕМПЕ — ферментированный продукт из соевых бобов, популярный в странах юговосточной Азии. Соевые бобы очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться уксус и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° C. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1, 5 см. Использование: Разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соевом соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо.

Японская кухня Блюда из гидробионтов: характеристика сырья, классификация ассортимента блюд, особенности технологии приготовления.

Характеристика основных продуктов японской кухни Состав пищевого рациона – преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков, малое количество белков животного происхождения, ничтожное количество жиров. Основные продукты: 1) Рис (комэ), зернобобовые – красная фасоль (адзуки), соевые бобы. 2) Различные виды лапши из пшеничной, гречневой, рисовой муки. 3) Продукты переработки сои. 4) Овощи и грибы ( ежегодное потребление составляет более 100 кг в год на душу населения, второе место в мире). 5) Гидробионты (рыба, нерыбные продукты моря, морские водоросли). 6) Мясо и птица (используются в рационе японцев лишь в середине 19 века, в основном говядина, свинина и баранина – для европейских блюд).

Классификация гидробионтов Гидробионты Рыбы Беспозвоночные Морские растения Морские и океанические Ракообразные Водоросли Пресноводные Двустворчатые моллюски Морские травы Головоногие моллюски Брюхоногие моллюски Иглокожие

Характеристика рыбного сырья Тунец - магуро Чаще всего из магуро готовят суши и сашими, салаты с уксусом, терияки, тушеные блюда, жарят на гриле. В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками - красное мясо из спинки, торо - жирное мясо брюшка. Кацуо или малый тунец (бонито) Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком. Кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого потом строгают рыбные хлопья, основу для японского бульона даси. Лосось и форель - саке На Западе из лосося делают суши и сашими. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра). Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.

Характеристика рыбного сырья Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб, имеющих на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. В длину бывают до 3 -5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны. Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца, используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки. Судзуки — морской волк (отряд окунеобразных) Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус используют для сашими и суши. Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Тай — японский морской лещ (дорадо) Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, а также супы и блюда из риса. Для праздничных блюд целиком жарят основным способом или нанизывают на . вертел. Хираме – морской язык Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме используют для сасими, жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Характеристика рыбного сырья Саба — скумбрия Сабу часто жарят основным способом. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем. Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Не маринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы» , избавляет рыбу от паразитов. Свежую скумбрию разделывают на филе с кожей. Филе полностью засыпают сверху солью. Оставляют, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3 -4 часа. Филе промывают и обсушивают. Маринуют в рисовом уксусе 10 минут, затем уксус сливают. Адзи — рыбы от хека до ставриды Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими. Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Иваси-сардины Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4 -6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов.

Рыбные продукты Кацуо-буси — это сваренный и засушенный целиком малый тунец, кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки. Когда-то это было первое, что должна была сделать японская хозяйка, встав поутру, но теперь в широкой продаже имеются готовые рыбные хлопья разного размера: кедзури-буси или ханагацуо. Кацуо-буси — один из основных ингредиентов бульона даси; также ими посыпают как приправой рыбу и овощи. . Вяленые сардины. Нибоси Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. В отличие от нежных кедзури-буси, нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон. Филе угря. Унаги но кабайяки Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сатими-тогораси (смесью семи пряностей – красный перец, сычуанский перец, белое кунжутное семя, хлопья нори, манлариновая цедра, семена конопли и мака). Икра летучей рыбы – тобико (черная, красная, оранжевая, зеленая). Икра мойвы (капеллана) – масаго.

Нерыбные продукты моря ЭБИ Курума-эби ( тигровые креветки ) бывают длиной до 20 см , у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси - эби ( черные тигровые креветки ) - окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы. Светло-серые кораи-эби ( китайские креветки ), именуемые также тайсё - эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат. КАНИ Наиболее распространены табара-гани ( королевский краб ), кегани (полосатый краб ) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся. Применение в кулинарии У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

Нерыбные продукты моря ХАМАГУРИ Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. В японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков: раковины – ковчеги, манильские клемы, сердцевидки и др. Сезон их лова длится с зимы до ранней весны. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах , не вынимая из раковин , иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду , чтобы удалить из раковин песок. ХОТАТЕ - ГАЙ Морские гребешки , благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. На японских рынках продаются гребешки нескольких видов , в том числе хотате - гай , наиболее часто встречающийся в западных магазинах , итайя - гай ( японский гребешок ), цукини - гай ( морское блюдечко ) и хиоги - гай ( благородный гребешок ). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сасими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и гриллировать. КАКИ Раковина гигантской тихоокеанской устрицы (каки), в отличие от круглой европейской устрицы , имеет вытянутую форму , достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Чтобы есть устрицы сырыми , как принято в Японии , слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом. Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки - фрай ( панированные жареные устрицы ). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом.

Нерыбные продукты моря ИКА Суриме - ика ( тихоокеанский летучий кальмар ), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20 - сантиметровых щупалец. Яри - ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см , щупальца у него короткие, окраска бледно-красная , а голова имеет заостренную форму. Кенсаки - ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри - ика. Из сырого кальмара можно готовить сасими. Из целых тушек кальмара готовят ика - дзуси ( кальмар , фаршированный рисом для суши ). ТАКО В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов ) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов. Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма- дако. В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.

Рыбный рынок в Японии Торговля рыбой и морепродуктами начинается ночью. Ежесуточно сотни рыболовецких траулеров доставляют сюда огромное количество морепродуктов, на рассвете все это раскладывается на многочисленных прилавках и лотках. Позже появляются оптовые покупатели, которые могут сразу определить стоимость даров моря. Стоимость порой изумляет, но рыба и морепродукты в ресторанах становятся в 2 -3 раза дороже. В 10 часов утра торговая жизнь Цукидзи прекращается.

Морские растения КОМБУ Бурые водоросли в сушеном виде. Комбу богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом. У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура. Применение в кулинарии - варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона — даси. Обработка и приготовление На поверхности комбу имеется светлый налет, поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45– 50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали. НОРИ В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьируется от темно-зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. ВАКАМЕ Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеным. Сушеные вакаме замачивают на 10– 15 минут в теплой воде. После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления горячих блюд,

Дополнительные продукты для приготовления суши Сушеная тыква, «кампьё» — продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо замачивать, используется в суши-роллах и суши- «салатах» . Сушеные грибы шиитаке — придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие. Ростки бамбука, «такеноко» — продаются консервированными или свежими. Маринованный имбирь, «гари» — маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими. Японский хрен, «васаби» — также известен под названием «японская горчица» , имеет острый жгучий вкус. «Васаби» — главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой.

Дополнительные продукты для приготовления суши «Оба» , «аожисо» или «шисо» — пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Ароматные заостренные листья «оба» обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни. Семена кунжута, «гома» — используются в некоторых сортах суши, . например роллах «Калифорния» . Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома» - это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно. Белая или гигантская редька, «дайкон» — крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими. Корень лотоса, «ренкон» — белый корень водяной лилии, который продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Шпинат, «хоренсо» - обычно используются только ароматные нежные молодые листья. Тамаго – омлет тонкий, катанный, толстый с измельченной рыбной мякотью.

Сашими Сырье: Тунец, бонито, лосось, скумбрия, морской лещ, морской окунь и белокорый палтус. Самое главное — это абсолютная свежесть рыбы. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы. Ассортимент рыбы зависит от времени года. Основной инструмент японских кулинаров специальный нож — бенто. Ножи должны быть влажными и чистыми. Регулярно вытирайте или промывайте нож в растворе рисового уксуса. Нарезают ломтики рыбы от бруска филе, конец куска срезают по диагонали. Первый ломтик не пригоден для сашими. Резка по диагонали или наискось называется «сакудори» . Традиции японской кухни при подаче блюда играют важную роль. Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется овощным гарниром.

Классификация суши Нигири- суши — небольшие рисовые брусочки продолговатой формы. Нигири, означает «пригоршню» — берется такое количество риса, которое удобно для еды, приправляется острым речным хреном васаби, сверху укладываются ломтики свежайшей рыбы или деликатесные дары моря. Как правило, японцы кушают палочками, но нигиридзуши любят употреблять просто руками, поэтому суши делается крепкими, чтобы не распадались и сохраняли форму. Маки-суши или норимаки суши — рисовый цилиндрик с начинкой (из лосося, овощей), который аккуратно заворачивается в нори. Оси-суши — рис, который укладывают в фирменную деревянную коробку. Оси-суши (иногда еще называют хако-суши) сверху украшают кусочками рыбы. Тираси-суши — рис, уложенный на тарелку, приправленный рыбой, японским омлетом, моллюсками или овощами.

Нигири-суши Существует два основных вида нигири: • Нигири-суши - колобок, слепленный из риса с капелькой японского хрена васаби и кусочком рыбы или другого морепродукта. Иногда нигири-суши перевязывают полоской водоросли нори. Подают нигири обычно парами, с соусом и маринованным имбирем. • Гункан-маки - колобок, слепленный из риса, по всему диаметру обернутый нори с запасом так, чтобы образовалась невысокая «трубочка» , именно в нее и кладется начинка.

Маки-суши Существует 5 основных видов маки-суши: • Футо-маки – большие рулеты с нори с наружной стороны, приблизительно 3 -4 см в диаметре, с разными начинками (обычно 1 -2 ингредиента); • Хосо-маки – тонкие рулеты с нори с наружной стороны, в диаметре около 2 см, с разными начинками (обычно 1 ингредиент). Самые известные виды хосо-маки: каппамаки – ролл с огурцом, тэккамаки – ролл с тунцом и др. ; • Ура-маки – средние рулеты, в которых нори находится внутри, а рис снаружи, с разными ингредиентами (обычно 23). Самые известные виды ура-маки: калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия» ; • Темаки – свернутый кулечком фаршированный нори длиной около 10 см, который чаще всего едят именно руками, поскольку взять его палочками трудно; • Инари-суши – небольшой «сверточек» из жареного тофу (соевого творога), фаршированный рисом для суши. В региональных видах инари вместо тофу в качестве материала для «свертка» используется омлет или кожура тыквы.

Оси-суши Особый вид прямоугольных суши, которые готовятся с помощью деревянных форм осибико. Повар на дно формочки выкладывает начинку и покрывает ее рисом, после чего придавливает для придания плоской формы. Когда форма снимается, суши разрезается на части и подается.

Тираси-суши Тираси – рассыпное суши. Очень прост в приготовлении. Существуют два вида тираси: • Эдомаэ тираси-суши – суши-салат, в котором сырые ингредиенты выложены на рисе; • Гомоку-суши – суши-салат, в котором приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря с применением тепловой обработки Классификация блюд: • «якимоно» - рыба, жаренная на решетке (грилье), • «нимоно» - отварная рыба, • «мусимоно» - рыба, отварная на пару, • «агемоно» - рыба, жареная основным способом, • Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр. ) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят во фритюре. Идею темпуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностранцы примерно 400 лет назад. Подают с соевым соусом, в который добавляют сакэ и сахар.

Прозрачный бульон Даси — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси: кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуо-буси, нибоси даси — из маленьких сушёных сардин, комбу даси — из сушёной водоросли комбу, Хоси-сиитаке даси — из сушёных грибов сиитакэ. Кацуо-даси: Ингредиенты: водоросли комбу, кацуобуси (хлопья бонито). 1. В воде замочить комбу на 1 час. 2. Поставить воду на огонь и после того как она закипит вынуть комбу. 3. Оставить воду кипеть еще 1 минуту. 4. Снять воду с огня и добавить 50 мл ледяной воды чтобы немного остудить воду. 5. Добавить хлопья бонито и оставить на 15 минут, чтобы бульон настоялся. 6. Процедить бульон.