РИБА І РИБНІ ТОВАРИ План: 1. Класифікація промислових риб. Хімічний склад і харчова цінність. 2. Характеристика основних промислових риб. 3. Жива риба. 4. Охолоджена риба. 5. Морожена риба. 6. Солона риба. 7. Сушена і в’ялена риба. 8. Копчена риба. 9. Водні нерибні об’єкти промислу: промислові безхребетні, морські ссавці, морські рослини. 1
КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ ТА РИБНИХ ТОВАРІВ НЕРИБНІ ВОДНІ ОБЄКТИ ЖИВА РИБА ОХОЛОД ЖЕНА РИБНІ КУЛІНАР НІ ВИРОБИ МОРОЖЕ НА РИБНІ Н/Ф СОЛОНА РИБА І РИБНІ ТОВАРИ КОПЧЕН А ІКРА РИБНІ ПРЕСЕРВ И ВЯЛЕНА РИБНІ КОНСЕР ВИ СУШЕНА 2
1. Класифікація промислових риб; РИБИ це нижчі холоднокровні водні хребетні тварини, які дихають зябрами і пересуваються за допомогою плавників. Іхтіологія наука, яка вивчає класифікацію риб, будову їхнього тіла, спосіб життя, географічне поширення та розвиток. Біологічною одиницею класифікації в іхтіології є вид. назад вперед 3
ВИД це сукупність осіб, які мають певні подібні ознаки, що передаються спадково. Близькі між собою види об’єднуються в роди. А роди – в родини. назад вперед 4
Ознаки виду риб ФОРМА ТІЛА • плоска (камбала, лящ, скат); • торпедоподібна(лососеві, осетрові); • стрілоподібна; • змієподібна(вугор); • шаблеподібна; • кулеподібна; • стрічкоподібна. Камбала морська (плоске тіло) назад Іглобрюх (фугу) (кулеподібне тіло) вперед 5
ШКІРЯНИЙ ПОКРИВ (ВИД ЛУСКИ) • циклоїдна; • ктеноїдна; • ганоїдна; • плакоїдна Окунь (ктеноїдна луска) РОЗМІЩЕННЯ ПЛАВЦІВ • парні (грудні, черевні); • непарні (спинний, анальний, хвостовий) назад вперед 6
Види луски: а) – плакоїдна, б)- ганоїдна , в)- циклоїдна, г) - ктеноїдна 7
ХАРАКТЕР БІЧНОЇ ЛІНІЇ • суцільна; • пунктирна; • пряма; • зігнута; • повна (коротка); • світла (темна). Бічна лінія акули назад Форель (пряма бічна лінія) вперед 8
Класифікація промислових риб ЗА БУДОВОЮ СКЕЛЕТА • хрящові (акула, скат, мінога); • кісткові (більшість): оселедцеві, тріскові, коропові, ставридові, окуневі, тощо. • хрящокісткові (осетрові). ЗА СПОСОБОМ ЖИТТЯ І МІСЦЕМ РОЗМНОЖЕННЯ • морські (постійно живуть і нерестують в морях і океанах): тріска, оселедець, камбала, ставрида, тощо. • прісноводні (постійно живуть і нерестують в прісній воді): стерлядь, налим, короп, щука, форель, товстолобик; • напівпрохідні ( живуть в опріснених ділянках морів, устях рік, для нересту заходять в ріки): лящ, судак, сазан, сом. • прохідні (живуть у морі, але для нересту заходять в ріки(осетрові, окрім стерляді, лососеві, оселедцеві, вугор. Налим (прісноводний) вперед 9
ЗА СТАТТЮ • самці; • самки; ЗА ХАРАКТЕРОМ ЖИВЛЕННЯ • хижі; • планктоноїдні; • бентосоїдні (харчуються донними організмами, ); • рослиноїдні. Китова акула (планктоноїдна) вперед 10
ЗА ВГОДОВАНІСТЮ • худі ; • середньовгодовані, • добре вгодовані. ЗА ВМІСТОМ ЖИРУ • нежирні (вміст жиру до 2%); • середньо жирні (2 -8% жиру); • жирні (8 -15%); • особливо жирні (від 15% і більше). Блакитний (синій) марлін вперед 11
1. Хімічний склад і харчова цінність риб; Хімічний склад м'яса риби характеризується вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот, і їх кількістю. Хімічний склад риби змінюється залежно від її віку, статі, пори року, кормової бази тощо. Риба-луна вперед 12
ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ Масова частка, % Вода Білки Жири Зола Енергічна цінність, ккал/100 г Короп 77, 4 16, 0 5, 3 112 Лящ 77, 7 17, 1 4, 1 105 Окунь річковий 79, 2 18, 5 0, 9 1, 4 82 Вугор 53, 1 14, 5 30, 5 1, 5 333 Камбала азовочорноморська 78, 9 18, 2 1, 3 1, 6 85 Мойва осіння 70, 3 13, 6 17, 5 1, 3 212 Тунець 69, 3 24, 4 4, 3 1, 7 136 Скумбрія далекосхідна 61, 5 19, 3 18, 0 1, 3 239 Палтус чорний 70, 1 12, 8 16, 1 1, 0 196 Оселедець атлантичний жирний 61, 3 17, 7 19, 5 1, 5 246 Осетер чорноморський 71, 4 16, 4 10, 9 1, 3 164 Минтай 81, 9 15, 9 0, 9 1, 3 72 13 Вид риб
Межі вмісту основних речовин в м'ясі риби: Вода Вугор (46%) Зубатка (92%) Тріска (0, 1%) Вугор (54%) Жири Азотисті сполуки: Палтус чорний (5, 4%) назад Тунець (27%) вперед 14
Межі вмісту основних речовин в м'ясі риби: Мінеральні речовини: Зубатка (0, 1%) Сайка (3%) Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих сполук в м'ясі риби багато в чому залежить її смак, запах, консистенція, швидкість псування під час зберігання, а також технологічні властивості. Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими сполуками. Співвідношення їх у різних риб неоднакове. назад вперед 15
БІЛКИ риби за харчовою цінністю НЕ поступаються білкам м’яса тварин, АЛЕ засвоюються краще (до 97%). Після теплової обробки м’ясо риби стає соковитим, легко просочується харчо-травним соком, що сприяє кращому травленню і засвоєнню. ВАЖЛИВА ВЛАСТИВІСТЬ ЖИРУ РИБИ – вміст ненасичених жирних кислот – до 84%, в т. ч. поліненасичених, що свідчить про його високу біологічну цінність. Разом з тим, він швидко окиснюється. ВАЖЛИВОЮ ОСОБЛИВІСТЮ риб (перш за все морських) є значний вміст в них мікроелементів (в десятки разів більше ніж у м’ясі тварини) 16
Білки, які входять до складу м'яса риби, за цінністю не поступаються м'ясу теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в т. ч. особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, які називають незамінними лімітуючими, від їх наявності залежить засвоєння всіх білків. До складу м’яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. вперед 17
Білки м'яса риби Міофібрилярні (55 -65%, солерозчинні білки Міофібрилярні типу глобулінів): • міозин, • актоміозин, • тропоміозин Саркоплазматичні (20 -25%, водорозчинні білки типу альбумінів): • міоген, • глобулін Х, • міоальбумін. назад вперед 18
Білки м'яса риби Білки ядер: • фосфопротеїди, • ліпопротеїди, • глюкопротеїди, • нуклепротеїди. білки сарколеми (м'язових волокон і сполучної тканини): • колаген, • еластин. назад вперед 19
Небілкові азотисті (екстрактивні) речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також в процесі посмертних автолітичних змін. Небілкові азотисті (екстрактивні) речовини легко розчиняються у воді тому їх називають азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за виключенням акул і скатів, кількість екстрактивних речовин невелика. При зберіганні їх кількість збільшується, що сприяє прискоренню бактеріального псування риби. Морська лисиця вперед 20
Характеристика основних промислових риб Осетрові: осетер, білуга, калуга, севрюга, стерлядь. Севрюга Коропові: короп, сазан, товстолобик, амур, лящ, плотва, вобла. Білий амур вперед 21
Характеристика основних промислових риб Анчоусові: хамса, анчоус, Хамса Оселедцеві: оселедець атлантичний, тихоокеанський, салака, кілька, сардина, Сардина вперед 22
Характеристика основних промислових риб Лососеві: кета, горбуша, лосось благородний (сьомга), чавича, нерка, форель, Кета Корюшкові: корюшка, мойва Корюшка вперед 23
Характеристика основних промислових риб Скумбрієві: скумбрія Тріскові: тріска, пікша, сайда, минтай, путасу, навага, сайка, минтай вперед 24
Характеристика основних промислових риб Окуневі: окунь звичайний, судак Ставридові: ставрида Ставрида вперед 25
Характеристика основних промислових риб Тунцеві: тунець Тунець Камбалові: камбала, палтус Камбала Натотєнієві: натотенія вперед 26
РОДИНА ВУГРЕВИХ РОДИНА СОМОВИХ 27
3. Жива риба; Жива товарна риба найцінніший рибний продукт, який містить усі поживні речовини і є найкращою сировиною для приготування різноманітних кулінарних страв. назад вперед 28
Жива риба Риба рибних господарств (ставкова, культурна) Рибне господарство назад Риба природних водойм (дика риба) Вилов риби у відкритому морі вперед 29
Способи транспортування живої риби Живорибні вагони Човни-прорізи баржі-прорізи назад Чани, бочки Ізотермічні автоцистерни вперед 30
Температура води для перевезення і зберігання живої товарної риби: Види риби Холоднолюбиві (форель) Теплолюбиві (короп, сазан, линь) Холодо- і теплолюбиві назад Пора року Температура, 0 С Літо 6– 8 Весна, осінь 3– 5 Літо 10 – 12 Весна, осінь 5– 6 Зима 1 -2 вперед 31
Поділ живої риби за якістю Бадьора Блискуча луска тримається на глибині у воді, енергійно ухається. р Плаває спинкою догори Слабка Дуже слабка Мутно-сіре забарвлення, слабкі рухи, часто спливає на поверхню. Захоплює ротом повітря Неприродне забарвлення. Дуже в'ялі рухи, плаває на боці або лежить на дні акваріума Реалізується живою Охолоджується або заморожується вперед 32
ТЕХНОЛОГІЯ ОХОЛОДЖУВАНЯ РИБИ Миття Сортування за видом, розміром Розбирання Холодильна обробка Природна (холодним повітрям) У рідкому середовищі (морській воді) Льодосольова і льодована Льодова Упакування. Маркування Терміни зберігання охолодженої риби на підприємствах харчування: в охолоджувальних камерах і шафах при температурі від – 1 до 2ºС – не більше за 2 доби; в ящиках із пересипанням льоду при температурі від 2 до 4º С – не більше за 24 год 33
Процеси, які відбуваються під час виробництва і товароруху охолодженої риби: • • • фізичні (втрати маси), хімічні (окиснення органічних сполук), фізико-колоїдні (денатураційні зміни білків), • мікробіологічні (розвиток мікроорганізмів), • біохімічні (ферментативний розпад Побудова асортименту охолодженої риби: органічних сполук). • • назад вид риби спосіб розробки довжина, маса вид розфасовки, упаковки вперед 34
Для охолодження льодом найкращим є дрібно подрібнений лід масою 1 г (1 х1 х1 см) із додаванням антибіотиків (біоміцину) або антисептиків (перекису водню, гідрохлориду кальцію або натрію), що сприяє збільшенню строків зберігання риби. Охолоджена риба буває: • • нерозібраною, знезябреною (видалені зябра і частково нутрощі), • випотрошеною (видалені всі нутрощі), • з головою і без голови назад вперед 35
Термін зберігання охолодженої риби від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком 1 -2 год. Вимоги до якості охолодженої риби: Органолептичні: - зовнішній вигляд, - консистенція - запах і смак - якість розбирання Фізико-хімічні: - проба на аміак, - вміст сірководню назад вперед 36
5. Морожена риба; Морожена риба мороженою вважається риба, температуру тіла якої в товщі м’язевої тканини біля хребта доведено до мінус 6 -10º С і нижче. Принципова схема виробництва мороженої риби: назад - миття - розбирання - холодильна обробка: природна (природним холодним повітрям), штучна ( повітряна, суха штучна, льодосольова та розсільна (безконтактна, контактна), кріогенна (рідким азотом). вперед 37
Найкраща якість мороженої риби – це риба сухого природного та штучного заморожування, а також безконтактних способів заморожування. При швидкому заморожуванні: (-25 º С і нижче) мікроби руйнуються кристалами льоду, що утворились в умовах низьких температур всередині клітин та у міжклітинному просторі. Одночасно утворюються дрібні кристали льоду, що не призводить до великих змін у структурі тканин риби. При повільному заморожуванні: назад Забруднення риби мікроорганізмами буде значно більшим і крім того, утворюються великі кристали льоду в міжклітинному просторі, що іноді призводить до розриву клітин оболонок і зневодення клітин. вперед 38
Процеси, які відбуваються під час виробництва і товароруху мороженої риби: • фізичні (кристалоутворення, втрати маси, збільшення об’єму тканин), • хімічні (гідроліз жиру), • фізико-колоїдні (денатурація білків), • мікробіологічні (розвиток мікроорганізмів пригнічений), • біохімічні (ферментативне окиснення). Вимоги до якості мороженої риби: назад Органолептичні: - зовнішній вигляд, - консистенція - запах і смак - якість розбирання Фізико-хімічні: - вміст азотистих летких речовин, - вміст аміаку і сірководню вперед 39
За якістю морожену рибу поділяють на І та ІІ сорт. Строки зберігання мороженої у транспортній тарі від 2 до 8 місяців. Глазуровані зберігаються на 1 -2 міс довше, ніж неглазуровані. назад вперед 40
ДЕФЕКТИ МОРОЖЕНОЇ РИБИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА Деформація Безструктурність Запах нафтопродуктів Недостатня кількість глазурі Змерзання Механічні пошкодження Зміна забарвлення ПІД ЧАС ТОВАРОРУХУ Висихання Сторонній запах і смак Старий запах Прогіркання Зміна забарвлення (пожовтіння або потемніння) 41
6. Солона риба • Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6 -10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори. Сповільнюється або припиняється діяльність мікрофлори та активність ферментів. Рибу, яка у процесі засолювання здатна дозрівати, називають соледозріваючою. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві тощо. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолетичні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м’яса риби, збільшується кількість небілкового азоту, з’являється приємний специфічний аромат і смак. назад вперед 42
Способи засолу: ЗАЛЕЖНО ВІД КОНТАКТУ РИБИ З РОЗСІЛЬНОЮ СУМІШШЮ: -сухий, - мокрий (тузлуковий), - змішаний ЗАЛЕЖНО ВІД ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ: - теплий (температура від+10 до +15 º С) - прохолодний (використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5 º С) - холодний (використовують підморожену рибу з температурою тіла -1 до -4 º С) ЗАЛЕЖНО ВІД РЕЦЕПТУРИ ЗАСОЛЬНОЇ СУМІШІ: - простий (використовують тільки сіль) - пряний (у рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор, і прянощі) - маринований (використовують сіль, цукор, прянощі і оцтову кислоту). . - солодкий (у розчин додають від 2 до 6% цукру і 9 -10%солі, назад вперед 43 лавровий лист, бензойнокислий натрій)
Побудова асортименту солоної риби: - ВИД І РОЗМІР РИБИ - СПОСІБ РОЗБИРАННЯ - СПОСІБ І ВИД ЗАСОЛЮВАННЯ: слабосолона (6 -10% солі) середньосолона (10 -14%) міцносолона (понад 14%) - ВИД УПАКОВКИ Вимоги до якості солоної риби: ОРГАНОЛЕПТИЧНІ: - зовнішній вигляд, - колір - смак - консистенція ФІЗИКО-ХІМІЧНІ: назад - вміст солі, - вміст оцтової кислоти - буферна ємність - вміст жиру вперед 44
ДЕФЕКТИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ·Загар ·Затяжка ·Тріснуте черевце ·Неправильне розбирання ·Сторонній присмак і запах ПІД ЧАС ТОВАРОРУХУ ·Іржа ·Затхлість ·Омилення ·Окиснення жиру ·Фуксин ·Зміна забарвлення ·Трухлява консистенція ·Ураження шкідниками 45
ДЕФЕКТИ СОЛОНИХ РИБНИХ ТОВАРІВ ДЕФЕКТИ ХАРАКТЕРИСТИКА Механічні пошкодження Проколи, порізи, пошкодження плавців, розрив шкіри тощо Сторонній присмак і смак Забруднення водного середовища нафтопродуктами, мулом тощо Затяжка Затримка риби-сирцю до обробки і підвищена температура до засолювання Сирість Наявність у м’ясі риби смаку і запаху сирої риби, через неповне дозрівання Скисання тузлуку Зберігання слабосоленої тузлукової риби при підвищеній темпаратурі Загар риби Спричиняється розвитком міклофлори, переважно у нерозібраній, віликій, жирній рибі внаслідок проникнення солі в глибину тканини 46
Дефекти Характеристика Омилення Виникає у слабосоленій і середньосоленій безтузлукової риби через забруднення поверхні мікрофлорою, через дію підвищеної температури Фуксин Виникає у безтузлукової міцносолоної риби внаслідок розвитку галофільних мікроорганізмів Окиснення жиру Хімічний процес внаслідок стикання риби з повітрям Наліт білих плям Виникає у маринованої риби при використанні некондиційної солі, в якій багато домішок солей кальцію Тріснуте черевце При автолізі жирних риб, особливо оселедцевих Ураження личинками сирої і падаличної мухи У теплий період року, а також внаслідок антисанітарного стану приміщень, де зберігають солону рибу 47
7. Сушена і в’ялена риба; Сушені рибні товари отримують внаслідок зневоднення риби до таких меж залишкової вологи, за яких пригнічується активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру (тріскові: тріску, пікшу, минтай, тощо). назад вперед 48
СПОСОБИ СУШІННЯ РИБИ: Способи висушування риби Холодне (35… 49 о. С) ·Прісносушення (стокфіск) ·Солоносушення (кліпфіск) назад Гаряче ·Пропікання (80… 120 о. С) ·Підсушування (80… 120 о. С) ·Сушіння (80. . 90 о. С) Сублімаційне ·Заморожуван ня до – 22… 25 о. С ·Сушіння в субліматорах вперед 49
АСОРТИМЕНТ СУШЕНИХ РИБНИХ ТОВАРІВ: - сушена риба, - візига, - харчове рибне борошно, - сухий харчовий рибний фарш, -сухі рибні страви назад вперед 50
За якістю солоно-сушену рибу гарячого сушіння, в’ялену рибу, крім вобли, поділяють на І та ІІ сорт. • Сушені рибні товари зберігають при температурі 8 -10 º С і ВВП 70 -80% до 8 -9 місяців. Вимоги до якості сушеної риби: назад ОРГАНОЛЕПТИЧНІ: - зовнішній вигляд, - смак і запах - консистенція ФІЗИКО-ХІМІЧНІ: - вміст солі, - вміст вологи вперед 51
В’ЯЛЕНОЮ називається риба підсолена і повільно зневоднена у природних або штучних умовах. Під час в’ялення відбуваються глибинні автолітичні і гідролітичні процеси зміни білків, жирів, а також окисні процеси. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, стає придатним в їжу без додаткової кулінарної обробки. Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: вобла, чехоня, скумбрія, мойва, тарань, плотва тощо назад вперед 52
8. Копчена риба КОПЧЕННЯ – спосіб консервування солоної або підсоленої риби продуктами неповного згорання деревини, що містяться в димі або в коптильних препаратах. Хімічний склад коптильного диму: назад - спирти (метиловий) - вуглеводні 3, 4 бензпірен - формальдегід - альдегіди - феноли - ефіри - смоли - кетони вперед 53
СПОСОБИ КОПЧЕННЯ РИБИ ХОЛОДНЕ ГАРЯЧЕ температуран температура е вище від 60 до 180 о. С 40 о. С НАПІВГАРЯЧЕ температура 50… 80 о. С Із застосуванням інфрачервоного випромінювання, електрокопчення 54
Технологічна схема виробництва риби холодного копчення Приймання та сортування Копчення Миття Сортування Вимочування або промивання (до вмісту солі 6… 8%) Протирання Нанизування або обв’язування Укладання а тару Підсушування або пров’ялювання Упакування 55
56
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА РИБИ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ Приймання та сортування Підсушування і пропікання (температура м’яса риби +70… 75 о. С) Розморожування Копчення (при t 80… 100 о. С) Розбирання (крупної риби) та засолювання Охолодження Промивання Сортування і пакування Прошивання, обв’язування або наколювання 57
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КОПЧЕНОЇ РИБИ: ОРГАНОЛЕПТИЧНІ: - зовнішній вигляд, - смак і запах - консистенція ФІЗИКО-ХІМІЧНІ: - вміст солі, - вміст вологи - ступінь прокопченості риби назад вперед 58
За якістю рибу ХОЛОДНОГО копчення поділяють на І та ІІ сорт. За якістю тільки ОСЕТРОВІ ГАРЯЧОГО копчення поділяють на І та ІІ сорти. Риба холодного копчення зберігається при температурі -2 -5ºС 1 -2 міс ВВП 70 -80%, риба г. к. температура -1. . -3 º С 3 доби, риба н/г к. температура -1. . -3 º С 3 -10 діб. назад вперед 59
Дефекти копчених рибних товарів Виробництво ·Механічні пошкодження ·Непрокопченість ·Опіки ·Білобочка ·Білково-жирові напливи ·Темна поверхня ·Смолисті напливи Товарорух ·Сторонній запах ·Затхлість ·Пліснявіння ·Ропа ·Гіркий смак 60
Умови зберігання копчених рибних товарів залежать від Виду риби Способу копчення Упакування Риба холодного копчення t = - 2…- 5 о. С 1 -2 міс. f – 70… 80% Риба гарячого копчення t = - 1…- 3 о. С 3 доби f – 70… 80% Риба напівгарячого копчення t = - 1…- 3 о. С 3 -10 діб f – 70… 80% 61
4. ВОДНІ НЕРИБНІ ГІДРОБІОНТИ: ПРОМИСЛОВІ БЕЗХРЕБЕТНІ, МОРСЬКІ ССАВЦІ, МОРСЬКІ РОСЛИНИ НЕРИБНІ ГІДРОБІОНТИ РОСЛИННІ ТВАРИННІ водорості морські ссавці прісноводні безхребетні молюски ракоподібні голкошкірі 62
ПРОМИСЛОВІ БЕЗХРЕБЕТНІ РАКОПОДІБНІ: краби, лангусти, омари, креветки, раки, гриль МОЛЮСКИ: Двостворчасті: мідії, устриці, морські гребінці. Головоногі: кальмари, восьминоги, каракатиці Черевоногі: трубач, рапан, морське блюдечко ГОЛКОШКІРІ: трепанги, морські їжаки, кукумарії 63
ВОДОРОСТІ а) зостера азіатська, б) зостера морська 64
РАКОПОДІБНІ а) КАМЧАТСЬКИЙ КРАБ, б) ТРАВЯНИЙ КРАБ, в) КРАБ-СТРИГУН, г, д) ШИРОКО- , ВУЗЬКОПАЛИЙ РАК 65
РАКОПОДІБНІ е) лангуст, ж) омар, з) північний шрімс, и) шрімс-ведмежа, к) кріль 66
МОЛЮСКИ а) устриці, б) гребінці, в) мідії, г) леда 67
ГОЛОВОНОГІ а) каракатиці, б) восьминоги, в) кальмари 68
ЧЕРЕВОНОГІ а) трубач, б) рапан, в) морське блюдечко 69
ГОЛКОШКІРІ а) ТРЕПАНГ, б) СУШЕНО-СОЛЕНИЙ ТРЕПАНГ, в) КУКУМАРІЯ, г) МОРСЬКИЙ ЇЖАК 70
Хімічний склад водних нерибних об’єктів промислу Продукти Води Білка Жиру Золи Енергетичн а цінність, ккал Краб камчатський (м’ясо) 78, 4 16, 0 3, 6 2, 0 96, 0 Кальмар (м’ясо) 76, 4 18, 0 4, 2 1, 4 110 Креветка далекосхідна (м’ясо) 77, 2 18, 2 2, 2 1, 7 95 М’ясо антарктичної креветки варено-морожене 75, 3 20, 6 1, 7 2, 4 98 Паста «Океан» 80, 1 13, 6 4, 2 2, 1 92 Трепанг (м’ясо) 89, 4 7, 3 0, 6 2, 0 35 Молюска рапан 80, 5 16, 7 1, 1 1, 7 77 Мідії 87, 5 9, 1 1, 5 1, 6 50 77– 79 17– 20 Морська капуста 88, 0 0, 9 0, 2 4, 1 5, 0 Китове м’ясо 76, 2 18, 0 4, 2 1, 4 110 М’ясо ластоногих 72, 6 24, 5 1, 7 1, 2 113 Рак річний Масова частка, % 0, 2– 0, 5 1, 3– 1, 9 76 71
Скачать презентацию РИБА І РИБНІ ТОВАРИ План 1 Класифікація промислових
ФЕМП Романенко риба 8.ppt