Ретроспектива по производству медовухи Пименов М В 205

Ретроспектива по производству медовухи Пименов М. В. 205 ТТРб

История напитка На Руси мед впервые отмечен ым сырьем для которых является мед. летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип меда Изготовлялись почти всеми (хмельной) древнейшими народами Европы: в 920 г. и третий (вареный) пиктами и валлийцами в Британии, в 996 г. Прекращение массового Шотландии, древними германцами и изготовления крепких медовых скандинавами, древними греками, напитков наступило в первой половине литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них XVI в. Мед был вытеснен водкой. ВXVII в. меды фактически исчезают, напитки носили сходное название: от утрачиваются даже рецепты их греческого "меду”приготовления, поскольку они почти не опьяняющее. У славян "мед", у регистрировались, а передавались в германцев "меет", у норвежцев и шведов "мьод". Это интернациональное устной традиции. "Основной удар" по традиции нанесли название напитка, меда, не совпадало с национальными названиями натурально войны XVIII в. , массовые го пчелиного меда. Однако технология перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки. приготовления медовых напитков была различной у разных народов. Крепкие алкогольные напитки, основн

Существовало три типа напитков. Мед ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема порядка 120 -140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочках, зарываемых в землю на 1520 и даже 35 -40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5 -8 лет. Но такой мед расценивался как "плохой", "сырой", "молодой". Уже в X в. , то есть 1000 лет тому назад, ставленый мед был слишком "медленно зреющим" продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медовоягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка - хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продуктполучался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10 -летний - превосходным.

Но для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывалпуть к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. В ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент — пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара» , то есть заваривание медово‑солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем. Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спирто‑дрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость» .

Аппараты Основным аппаратом в медоварении был котел, в котором отваривался, купажировался раствор меда, после проходило основное брожение.

Далее полуфабрикат сливался через фильтра в бочки, где он дображивался до нужного состояния. В бочках использовались гидрозатворы для выпуска газа

После готовности напиток опять фильтровался и переливался в конечную емкость для хранения и потребления КОНЕЦ