Решение проблемы йдодефицита в Оренбургской области Последствия

Решение проблемы йдодефицита в Оренбургской области

Последствия недостатка йода в организме: Эмоциональные: Раздражительность, подавленное настроение, сонливость, вялость, забывчивость, приступы необъяснимой тоски, ухудшение памяти и внимания, понижение интеллекта. Кардиологические: атеросклероз, стойкий к лечению диетой и лекарствами; аритмия, при которой применение специальных препаратов не дает ощутимого и длительного эффекта; повышение диастолического (нижнего) давления из-за отечности сосудистых стенок. Гематологические: снижение уровня гемоглобина в крови, при котором лечение препаратами железа дает лишь скромный результат. Иммунодефицитные: ослабление иммунитета возникает даже при незначительном снижении функции щитовидной железы, что приводит к снижению устойчивости организма к инфекционным и простудным заболеваниям; ослабление, развитию хронических заболеваний; Отечные: отеки вокруг глаз или общие, при которых систематический прием мочегонных препаратов усугубляет состояние, формируя зависимость от них. При снижении функции щитовидной железы замедляется рост костей, нарушаются процессы нормального созревания растущего организма.

Продукты, содержащие максимальное количество йода 1. Морская капуста (водоросли) – содержание йода около 0, 3 % от общей массы. Суточную норму взрослого человека можно восполнить за счет 100 -200 гр. продукта в день. 2. Морская рыба: сельдь, камбала, треска, палтус, морской окунь, тунец, лосось; морские продукты: гребешки, крабы, креветки, кальмары, мидии, устрицы. 3. Пресноводная рыба (количество йода обычно не превышает 5 -8 мг на 100 г сырого веса). 4. Молоко, яйца, масло, говядина. В молоке йод содержится как микроэлемент – в низкой концентрации, зато хорошо усваивается за счет связки с казеином и сывороточными белками. Количество йода в молоке зависит от корма, который получает корова, от ее состояния здоровья, а также от условий хранения и обработки самого молока. 5. Фрукты и ягоды, такие как: апельсины, лимоны, бананы, дыня, виноград, ананасы, клубника, яблоки и особо популярная в зимнее время хурма (возможно, вы замечали, что ее особо спелые плоды приобретают коричневатый «йодный» оттенок и тонко, почти неуловимо пахнут йодом : )

Цель работы: разработать рецептуру хлеба функционального назначения для решения проблемы дефицита йода в Оренбургской области, насыщения продукта макро- и микроэлементами необходимыми для нормального развития человека, повышения работоспособности, улучшения самочувствия. Задачи исследования: - анализ литературы по данной теме; - разработка рецептуры хлеба содержащего не менее половины суточной нормы потребления йода; - нахождение оптимального количества вносимых добавок не оказывающих влияния на органолептические показатели качества хлеба; - маркетинговая оценка обеспеченности населения г. Оренбурга пищевыми продуктами, обогащенными йодом Объекты исследования: образцы тестовых полуфабрикатов и готовые хлебобулочные изделия с повышенными содержанием йода: хлеб, выпеченный с добавлением йодированной соли; хлеб с добавление ламинарии и йодированной солью; хлеб с добавкой ламинарии и морской рыбой.

В качестве добавок использовались: йодированная соль (йодат калия), ламинарии слоевища (размер не менее 3 мм), морская капуста таблитизированная (166 мг йода), отруби пшеничные с морской капустой, содержащие большое количество клетчатки, отруби ржаные, морская рыба.

На этапе планирования эксперимента было решено провести пробные выпечки хлеба из пшеничной муки и из смеси пшеничной и ржаной муки (50% / 50%) с использованием заварки. Рецептуры хлеба были взяты из сборника рецептур хлеба и хлебобулочных изделий под редакцией Ершова. Для определения рецептуры хлеба мы составили ориентировочную рецептуру, содержащую примерное количество вносимых добавок на 100 г муки, в сумме которые не превышающие 20 % от всего количества муки.

Таблица 1. Рецептуры исследуемых образцов

В исследуемых образцах четыре компонента рецептуры оставались постоянными (соль, сахар, дрожжи, мука пшеничная, мука ржаная) и четыре фактора менялись. Изменяющиеся факторы: Х 1 (морская рыба); Х 2 (отруби пшеничные); Х 3 (отруби ржаные); Х 4 (морская капуста). В некоторых образцах использовалась йодированная соль, норма закладки по рецептуре.

Основной метод, по которому отрабатывалась рецептура – это метод сравнения органолептических характеристик.

Наибольшее влияние на снижение объема при выпечки пшеничных образецы 1, 4 и ржано-пшеничных сортов хлеба оказали измельченные ламинарии слоевища и отруби. Отруби приводили к снижению удельного объема из-за их негативного влияния на клейковину тестовых полуфабрикатов. Самыми лучшими ржано-пшеничными хлебами оказались образцы 3 и 5.

Ржано-пшеничные сорта хлеба Образец 1 Образец 2

Образец 3 Образец 4

Образец 5

Пшеничные сорта хлеба Образец 2 Образец 4

Таблица 2. Ориентировочная рецептура приготовления хлеба с повышенным содержанием йода Образец 5

Результаты анкетирования респондентов

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: 1. Население Оренбурга имеет понятие о проблеме йоддефицита, проявляющиеся в заболеваниях щитовидной железы 2. Меры, принимаемые населением и государством для обеспечения потребности в йоде, на сегодняшний день недостаточны, так как все еще не стали всеобщими и регулярными; 3. Население слабо информировано о пищевых продуктах, содержащих йод и йодсодержащих пищевых добавках.

На основании изложенных выводов следует: 1. Необходимо проводить мероприятия направленные на информирование населения, о причинах возникновения заболеваний 2. Разрабатывать мероприятия по повышению профилактической эффективности пищевых продуктов; 3. Рассматривать проблемы развития потребительского рынка и пути внедрения на рынок пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных йодом.