Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000

Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000: 2005 Lic. Laura Schmidt

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría en la cadena de suministros de una organización.

ISO 22000: 2005 Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidad

ISO 22000: 2005 Refuerza los objetivos que estén relacionados con la satisfacción del cliente a través del control efectivo de los peligros para la inocuidad de los alimentos.

ISO 22: 000: 2005 Tiene tres partes diferenciadas: Ø Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Ø Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Ø Requisitos para un Sistema de Gestión Ø CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU

Comunicación Interactiva Sistema de Gestión Programa de Pre- Requisitos CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU Control de Procesos Principios de HACCP

ISO 22000 combina de manera dinámica los principios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar. Estos son divididos en dos subcategorías: infraestructura y programas de mantenimiento, La infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados para cumplir con lo requisitos básicos de higiene y buenas prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados para controlar o reducir el impacto o identificación de los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del proceso.

Infraestructura y Programa de Mantenimiento Ø El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Ø Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. Ø Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Ø Servicios de apoyo.

Programa Pre requisitos Operacionales Higiene de personal Ø Limpieza y Saneamiento Ø Control de plagas Ø Medidas de prevención de la contaminación cruzada Ø Procedimientos de empaque Ø Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento Ø

Estructura Prefacio 1. ALCANCE 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 5. RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA Introducción 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 6. GESTIÓN DE RECURSOS 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8. VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relación entre ISO 22000: 2005 e ISO 9001: 2000 Anexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCP Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ISO 22000: ESTRUCTURA Requisitos - Cláusulas 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos 5 Responsabilidad Gerencial 6 Gestión de Recursos 7 Planeación y realización de productos seguros 8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de seguirdad de alimentos

, Estructura y Contenido 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4. 1 Requisitos generales 4. 2 Requerimentos de Documentación 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5. 1 El compromiso de la dirección 5. 2 Política de la inocuidad del alimento 5. 3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 5. 4 Responsabilidad y autoridad 5. 5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.

Estructura y Contenido 5. 6 Comunicación externa (clientes, consumidores, proveedores, contratistas, autoridades) e interna( información de entrada para la revisión, y actualización del sistema 5. 7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad 5. 8 La Revision de Dirección 6. GESTION DE LOS RECURSOS 6. 1 Provisión de los recursos 6. 2 Recursos Humanos 6. 3 Infraestructura 6. 4 Ambiente de trabajo

Estructura y Contenido PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS 7. 1 General 7. 2 Programa Pre requisitos El PRP’s consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional 7. 3 Pasos Previos para un análisis de peligros 7. 4 Análisis de Peligros 7. 5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*) 7. 6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7. 7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7. 8 Planeamiento de la Verificación 7. 9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria

Estructura y Contenido VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA) 8. 1. General 8. 2. Validación de las combinaciones de medidas de control 8. 3 Control del seguimiento y la medición 8. 4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad 8. 5 Mejora

HACCP - ISO 9000 ISO HACCP 9000 ISO 22000 HACCP: Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo largo de la cadena de alimentos.

ISO 22000: 2005 HACCP ISO 9000 Gestión de la calidad Inocuidad ISO 22000 La Norma ISO 22000: 2005 ha sido alineada con ISO 9001: 2000 realzando la compatibilidad de los dos estándares ISO 22000: 2005 integra los principios del Sistema de Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y los pasos para su aplicación desarrollada por la comisión del Codex Alimentarius.

HACCP - ISO 9000 HACCP ISO 22000 ISO 9001: 2000: Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la administración de los recursos de la organización para ofrecer un producto o servicio.

ISO 22000 HACCP ISO 9000 ISO 22000 OBJETIVO Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena alimentaria.

Perspectiva de la norma iso 22000 Sinergias y diferencias El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS Ø Ø Ø Ø Productores de Alimentos Cosechadores Granjeros – campos Servicios de almacenamiento y distribución Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivos Procesadores de alimentos Minoristas Establecimientos de comidas Transportistas Almaceneros y subcontratistas Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitización Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.

Perspectiva… ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo: Ø Elaboradores de alimentos. Ø Productores de ingredientes y aditivos. Ø Equipos para elaboración. Ø Suplementos nutricionales. Ø Aerolíneas, cruceros de turismo. Ø Barcos mercantiles, transporte de alimentos. Ø Empacadoras. Ø Materiales de empaque. Ø Embotelladoras y numerosos otros.

Usuarios previstos Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no son limitadas como: Proveedores de equipos Agentes de limpieza y sanitización Material de empaque Otros materiales en contacto con los alimentos

Perspectiva… QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Ø Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos Ø Organismos Reguladores (Gobiernos) Ø Clientes y Consumidores Ø Acceso a Mercados Ø Ø Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos) Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Protección de Marcas)

Armonizacion de Normas Existentes Aldi system DS 3027 FAMI-QS Nestlé NQS Kraft food system Waiterose system Eurepgap BRC-Io. P GMO IFS GMP standard for Corrugated & Solid Board Friesland Coberco FSS BRC-Food EFSIS M&S system AG 9000 Ducth HACCP SQF GFSI Guide GMP GTP Mc. Donalds system Irish HACCP

Muchas Gracias!! Lic. Laura Schmidt SGS de Argentina S. A Laura. schmidt@sgs. com