Разработка рецептуры функционального кисломолочного продукта для питания людей пожилого возраста.
• В настоящее время на российском рынке существует множество функциональных продуктов, выпускаемых российскими и зарубежными фирмами. Однако большинство этих продуктов изготовлено для употребления обычными людьми, а не пожилыми. 2
Целью работы является разработка рецептуры кисломолочного продукта геронтологического назначения. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: • Обосновать выбор основного и вспомогательного сырья для разработки рецептуры кисломолочного продукта геронтологического назначения • Разработать рецептуру кисломолочного продукта геронтологического назначения • Осуществить оптимизацию рецептуры по отношению к требованиям предъявляемым к геродиетическим продуктам • Модернизировать типовую технологическую схему производства геродиетического продукта с учетом особенностей используемых компонентов • Провести комплексную оценку показателей качества кисломолочного продукта геронтологического назначения • Оценить экономическую эффективность производства кисломолочного продукта геронтологического назначения. 3
4
Объектом исследования являлась разработанная рецептура функционального кисломолочного продукта для питания людей пожилого возраста. 5
Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья. • Кисломолочная основа совместно с лактуозой - усваивается значительно лучше молочных продуктов, именно поэтому они рекомендованы в питании людей пожилого возраста, содержит комплекс пробиотиков и пребиотиков • Фруктово-злаковый наполнитель – удовлетворяет нормы потребления пищевых волокон. • Витаминный комплекс – удовлетворяет потребности в витаминах(А, Е) 6
Содержание витаминов и пищевых волокон в готовом кисломолочном продукте 7
Сравнение рецептурной композиции с эталонным значением. 8
Аминокислотный состав г/100 г 9
Сравнение рецептурной композиции с эталонным значением 10
Содержание жирных кислот 11
Сравнение рецептурной композиции с эталонным значением Эталонное значение Разработанная рецептура НЖК МНЖК 3 8. 5 МНЖК 6 4. 3 ПНЖК 1 1 12
Органолептическая оценка кисломолочного продукта. 13
Данные измерения активной кислотности 5 4 3. 5 3 p. H 2. 5 2 1. 5 1 0. 5 0 Момент изготовления Конец срока годности 14
Титруемая кислотность, град Тернера Данные измериния титруемой кислотности 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Момент изготовления Конец срока годности Титруемая ксилотность 15
Показатели ВУС сгустка 16
Показатели вязкости. 17
Рецептура готового кисломолочного продукта Наименование ингредиента Колличество ингредиента, г Молочная основа 83 Фруктово-злаковый наполнитель 17 В т. ч. курага 11 В т. ч. отруби 6 Витаминый комплекс 0, 01 Итого 100 18
19
Основные технико-экономические показатели 20
Спасибо за внимание. 21
Скачать презентацию Разработка рецептуры функционального кисломолочного продукта для питания людей
диплом.pptx