«РАЗРАБОТКА ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ БАРАНОК» Корнеева Юлия Николаевна
Цель расчет поточной линии по производству баранок «Простых» и «Горчичных»
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить технологию бараночных изделий; - Изучить дефекты бараночных изделий - Рассчитать запасы сырья и площадей для его хранения - Рассчитать и подобрать оборудование для производства бараночных изделий.
Баранки - это булочное изделие из заварного теста в виде небольшого кольца. Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Славянские, Сдобные, сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.
Баранки простые изготавлива ются из муки 1 -го сорта. Имеют форму кольца. Внешний диаметр 8— 9 см. Толщина не более 2, 1 см. В 1 кг 35— 40 штук. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 1 г. , патока 1 г. , дрожжи 0, 25 г. , соль 1, 5 г. Влажность готовых изделий не выше 17%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2, 5%.
Баранки горчичные изготавливают ся из пшеничной муки 1 -го сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2, 3 см. В 1 кг 25— 30 штук. Рецептура ( в кг на 100 кг муки): горчичное масло 8 кг. , сахар 8 кг. , патока 1 кг. , дрожжи 1, 5 кг. , соль 1, 5 кг. Влажность готовых изделий не более 18%, кислотность не более 3%, коэффициент набухаемости не менее 2, 5%, содержание сахара не менее 5, 7% и жира не менее 11, 4%.
Унифицированная рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128 -91 Мука пшеничная 1 сорта 100, 00 кг Дрожжи прессованные х/п 1, 00 кг Соль поваренная пищевая 1, 5 кг Сахар-песок 8, 0 кг Масло горчичное 8, 0 кг Патока 1, 0 кг Итого 119, 5 кг
Унифицированная рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128 -91 Мука пшеничная 1 сорта 100, 00 кг Дрожжи прессованные х/п 0, 5 кг Соль поваренная пищевая 1, 5 кг Сахар-песок 1, 0 кг Итого 103, 0 кг
Процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы
Механизированная линия для производства бараночных изделий
1. Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски – при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты.
Мякиш - должен быть хорошо про печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. 1.
Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт.
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14 -19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2, 5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3, 5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1, 6 -2, 5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.
Вывод Цель данной работы была достигнута. Был проанализирован процесс приготовления бараночных изделий на механизированной линии. Для приготовления баранок использовалось тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и сушек. Пекари знают, чтобы приготовить вкусные баранки следует замесить тесто соответсвующее всем требованиям.
Скачать презентацию РАЗРАБОТКА ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ БАРАНОК Корнеева Юлия
Производство баранок простых и горчичных.ppt