Разделка туш и приготовление полуфабрикатов СВИНИНА
Полутуша
Схема разделки туши
Отруба: 1. Шейная часть 2. Лопаточная часть 3. Корейка 4. Вырезка 5. Окорок 6. Грудинка
1. Шейная часть
2. Лопатка на кости
Лопатка бескостная
3. Корейка На кости Бескостная
4. Вырезка
5. Окорок
Окорок бескостный
6. Грудинка
Ассортимент полуфабрикатов : 1. Крупнокусковые полуфабрикаты 2. Порционные полуфабрикаты 3. Мелкокусковые полуфабрикаты
1. Крупнокусковые полуфабрикаты Карбонат
1. Крупнокусковые полуфабрикаты Буженина
1. Крупнокусковые полуфабрикаты Грудинка фаршированная
2. Порционные полуфабрикаты Котлеты натуральные
. Порционные полуфабрикаты 2 Эскалоп Из корейки по 2 куска на порцию, толщина 1 -1, 5 см , овально – плоская форма
2. Порционные полуфабрикаты Шницель отбивной . Из окорока, толщиной 22, 5 см, овальнопродолговатая форма, панированный в сухарях
2. Порционные полуфабрикаты Свинина духовая Из шейной части по 1 -2 куска на порцию, толщина 2 -2, 5 см.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка Из окорока или корейки, кусочки 30 -40 гр
3. Мелкокусковые полуфабрикаты Поджарка Из корейки и окорока, брусочками 10 -15 гр
3. Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Из лопаточной и шейной части, кусочками 20 -30 гр
3. Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Из грудинки кусочки с косточкой массой 30 -40 гр
Скачать презентацию Разделка туш и приготовление полуфабрикатов СВИНИНА Полутуша
Свинина.ppt