Разделка рыбы С костным скелетом 2 курс ПРАКТИЧЕСКАЯ

Разделка рыбы С костным скелетом 2 курс ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА РАЗРАБОТЧИК ЛУНЕВА Т Н

Оборудование для обработки сырья AGK - Машина для удаления костей из рыбы AGK, Германия. Данное устройство позволяет удалять грудные и брюшные кости с минимальной потерей мяса. Филе помещается на подающий стол стороной с костями вниз. Нажатием соответствующей кнопки приводится в действие присасывающиеся устройство, которое захватывает филе и подает его в машину. Вращающийся нож тонко срезает – «сбривает» - кусочек филе с костями. На противоположном конце машины готовое к дальнейшей обработке филе поступает в приемный бункер.

Устройство филетирующее Н 2 -ИФА 201 ¢ Предназначено для филетирования предварительно обезглавленной рыбы длиной 220… 400 мм (ставрида, сельдь, скумбрия, сардинелла и другие подобные по геометрической форме виды рыб)

инвентарь для обработки сырья Нож для нарезки рыбы Нож для очистки рыбы от чешуи Нож шкуросъемный Щипцы для удаления костей из рыбы

Нож для пластования рыбы

Обработка сырья Снятие чешуи Удаление головы Удаление плавников Потрошение Промывание

Приготовление полуфабрикатов Целиком непластованная кругляши С головой Фаршированная порционными кусками Без головы(тушка) Филе Фаршированная целиком С кожей и реберными костями С кожей без реберных костей Без кожи и без реберных костей(чистое филе)

Карась золотой (речной и озёрный)

Карась серебристый (океанический)

Аквариумная золотая рыбка

Пластование рыбы на филе с кожей и реберными костями

Срезание рёберных костей и получение филе на коже

Срезание филе с кожи

Приготовление РУБЛЕНОЙ массы и полуфабрикатов из нее

Характеристика сырья ¢ ¢ ¢ Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу: треска, пикша, щука, сом, судак, морской окунь, горбуша. Рыбу разделывают на филе с кожей или чистое филе. Пшеничный хлеб не ниже 1 -го сорта замачивают в воде и отжимают(для удаления молочной кислоты). С хлеба предварительно срезают корочки, чтобы котлетная масса имела однородный цвет. Цель введения хлеба в котлетную массу: удерживание влаги при тепловой обработке. Вода размягчает соединительную ткань рыбы. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому рыбу и молоко предварительно охлаждают.

Рыбная котлетная масса Наименование продукта Треска(филе) Масса, грамм 1000 Хлеб пшеничный 250 Вода 300 Соль 20 Перец ¢ 1 Краткое описание технологического процесса Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом. В полученную массу кладут соль, молотый белый перец, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют. ¢ Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25 -30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Схема приготовления рыбной котлетной массы рыба Разделка на чистое филе хлеб вода замачивание отжимание измельчение Вымешивание, отбивание порционирование Формование соль перец

котлета ¢ ¢ ¢ ¢ Овальноприплюснутая форма с заостренным концом длина 10 -12 см ширина 5 см красная панировка толщина 1, 5 см 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

биточки ¢ ¢ ¢ округло-приплюснутой формы диаметр 6 см толщина 2 см красная панировка 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

тефтели ¢ ¢ ¢ В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук шарики диаметр 3 см панировка в муке 3 -4 шт. на порцию тушение, запекание

ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Фарши 1. Жареные грибы, рубленные вареные яйца, пассерованный репчатый лук, соль, перец. 2. Вареные яйца, пассерованный репчатый лук, зелень, соль, перец.

зразы ¢ ¢ ¢ овальнопрямоугольная толщина 2 - 2, 5 см красная панировка 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

тельное ¢ ¢ зразы в виде полумесяца льезон, красная панировка 2 штуки на порцию для жарки в полуфритюре (пряжение)

рулет ¢ ¢ ¢ в виде батона верх смазывается яйцом, посыпается сухарями для запекания

Рыбная кнельная масса Наименование продуктов Филе рыбы Вес, грамм 1000 Пшеничный хлеб 100 Молоко или сливки 500 Яйцо 3 шт Соль 15 Технология приготовления Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Пшеничный хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2 -3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. По окончании взбивания солят. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. Кнельную массу разделывают в виде клёцок и варят в подсолённой воде. ¢ ¢ ¢