Раздел N 4 Кулинария 4 1 Организация

* Раздел N 4 Кулинария 4. 1. Организация работы цехов объектов общественного питания

- отраслевые стандарты (ГОСТ) - технические условия (ТУ) - стандарты предприятий (СТП) - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий , блюд и диетического питания и белорусских блюд - Технологические карты (ТК) - Технико-технологические карты (ТТК) *нормативно- технологическая документация

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Требования ко всем группам помещений: vрасположены по ходу технологического процесса vкратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов vкомпоновка должна удовлетворять требованиям СНи. П, санитарным и противопожарным правилам vдолжны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора

vдолжны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад vдолжен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность и скорость движения воздуха) v. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 -75 Дб vправильное освещение *Требования к производственным помещениям

Рабочее место - часть производственной площади, где работник (группа) выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Организация рабочих мест: - правильное освещение рабочих мест. - остаточная площадь в зоне рабочего места, исключающая возможность производственных травм, обеспечивающая подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. - размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

*Заготовочные цехи Организация работы заготовочных цехов *В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. *Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. *На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

*Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. *необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. *должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. *сортировку рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей: *- линия обработки картофеля и корнеплодов; *- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д. ; *- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей. *Овощной цех

Подтоварники -> моечноочистительные машины (картофелечистка) или моют вручную в ваннах ->для временного хранения в ванну -> на стол доочистки(доочистка производится вручную на специальных столах, стол м/б рассчитан на 1 го, 2 ух и большее количество рабочих мест>помещают в ванну с водой (желательно передвижную) -> Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах ->Очищенный направляют на тепловую обработку в целом виде, нарезанными или укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию ->сульфитацией — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия 0, 5— 1%, содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0, 002%. Перед использованием обязательно промывают ->Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. * линии обработки картофеля и корнеплодов

*На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. . *При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80 -100 кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

*Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. *Чистильщики овощей 1 -го и 2 -го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. *В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. *Организация труда в цехе