Растительные масла Введение Пищевые жиры это высококалорийный

Растительные масла

Введение Пищевые жиры это высококалорийный продукт, имеющие большое физиологическое значение. Они участвуют во всех жизненно важных процессах обмена веществ в организме человека.

Химический состав и пищевая ценность Растительные масла содержат 99, 9 % жира, 0, 1% воды. Калорийность 100 граммов масла рафинированного 899 килокалорий, нерафинированного, гидратированного 898 килокалорий.

Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95. . . 98%) и пищевой ценностью благодаря содержанию биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая), фосфатидов, витамина Е (токоферола).

Производство Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество).

Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др. ) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др. ), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере рабатывают без обрушивания.

Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разны ми способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: хо лодное и горячее.

Экстрагирование — более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извле кают жирорастворителем. В качестве ра створителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, не жировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешен ных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифуги рования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества. Белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидротированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными. В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам, а также освобождается от сле дов бензина, если оно получено экстрагированием. Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

Классификация и ассортимент Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки.

• нерафинированное высшего, 1 го и 2 го сортов; • гидратированное высшего, 1 го и 2 го сортов; • рафинированное недезодорированное; • рафинированное дезодорированное марки Д для детского питания и П для торговли и общественного питания.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50 %). Кукурузное масло по способу обработки вырабатывают нерафинированное марки Р; рафинированное недезодорированное марки СК и рафинированное дезодорированное марок Д и П.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением).

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988 77), имеет специфический вкус и запах, темно коричневого цвета с зеленоватым ттенком, о нерафинированное первого сорта.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 00 С застывает.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основанными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др. Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием "Huiled, olive Vierge".

Кокосовое масло (ГОСТ 10766 84) меет и неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло , снежно белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Импортные виды растительных масел • Масло "Karsak" (Греция) желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное без запаха и вкуса. Масло не оливковое смесь кукурузного и рапсового. • Масло "Floriol" (Венгрия ) подсолнечное, светло желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное. • Масло "Ideal" подсолнечное, выпускают в Аргентине бледно желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

• Масло "Readdy" Бельгия, рафинированное, без вкуса и запаха. • Масло "SEROLIO" подсолнечное, производитель Турция. Масло светло желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха. Выпускают рафинированным, дезодорированным. • Масло "PRESTIGE" бельгийское, светло желтое, прозрачное, без осадка и вкуса с неприятным запахом. Масло рафинированное, недезодорированное, рапсовое с добавлением кукурузного или соевого.

Требования к качеству При проверке каче ства растительных масел обращают внимание на показатели: про зрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилена, картон, фольга).

На тару наносится маркировка с указанием предприятия - изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100 граммах, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и другое.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 85 %; фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитое во фляги и бочки - 1, 5 месяца.

Приемка по количеству и качеству Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по количеству» . По массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней по нескоропортящимся с момента поступления товаров.

Приемка товаров по качеству производится в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по качеству» . Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству при иногородней поставке не позднее 20 дней, при одногородней поставке не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24 ч после их поступления в магазин.

Размещение и выкладка в торговом зале Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение: • ускоряет процесс продажи товаров; • повышает культуру обслуживания покупателей; • улучшает внешний вид товара; • обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине; • способствует выразительной товарной выкладке; • повышает эффективность труда работников, объем товарооборота; позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, лучшему использованию товарных площадей.

Технология продажи К моменту открытия торговое предприятие должно быть подго товлено к работе: в торговом зале обеспечена выкладка товаров в полном ассортименте, имеющемся в магазине, поддерживаемом в течение всего рабочего дня; подготовлены соответствующий инвен тарь упаковочные материалы, контрольно и кассовые машины; то вары снабжены единообразными, правильно оформленными ценни ками наименование товара, его сорт, цена за ( вес или единицу товара, подпись материально ответственного лица или печать организации, дата оформления ценника).

Заключение Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.