Расчет норм расхода в маслоделии СМ слайды 26

Расчет норм расхода в маслоделии СМ. слайды: 26 42

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МАСЛА Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла. Нормативный расход цельного молока на производство сливок. СЛИВКИ Расход молока на единицу сливок определяется по формуле:

Расход молока на 1000 кг сливок:

Нормы расхода цельного молока на 1000 кг сливок с учетом нормативных потерь жира при сепарировании: где: РМ норма расхода молока на 1000 кг сливок с учетом потерь на сепариро вание, кг/т; пж нормативные потери жира в соответствии с НТД, %: (приказ № 1025 от 31. 12. 87 г на приемку молока 0, 07%. подогревание и сепарирование 0, 17% всего: 0, 24%) Хранение сливок 0, 08% Всего на сливки 0, 32%

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 1. Расход сливок на единицу масла определяется по формуле: 2. Расход сливок на 1000 кг масла:

3. Нормативный расход сливок на 1000 кг масла с учетом потерь жира

Условные обозначения • • • где РСЛ нормативный расход глинок на 1000 кг масла с учетом потерь жира, кг/т; Массовая доля жира в пахте зависит от вида масла, способа производства, ме ханизации и автоматизации процесса составляет: метод сбивания сливок 0, 3%; метод преобразования высокожирных глинок – 0, 4%; непрерывный способ сбивания 0, 7%; пж потери жира в соответствии с нормами, устанонленными в НТД (приказ Госагропрома 1993 года утвержденный Дёминым В. И. ). • • Нормы расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве масла: Жмас =100 Вмас СОМОмас • • • Потери жира при производстве масла: на маслоизготовителе пж 0, 38%; преобразованием высокожирных сливок на маслоизготовителе 0, 5%; фасовка в блоки 0, 5%; в мелкую фасовку 0, 58%;

5. Масса пахты, полученной при выработке масла определяется по формуле: Масса нормализованного молока в этом случае будет равна : МНМ=ММ+МО; МНМ=1000+МО

Расчет норм расхода сырья в сыроделии и маслоделии • 1. Расчет норм расхода сырья в сыроделии и маслоделии • 2. Расчет норм расхода сырья в сыроделии и маслоделии

Если требуется получить 1000 кг нормализованной смеси рассчитывают массу обезжиренного молока по формуле: В этом случае масса цельного молока для нормализации будет равна: ММ=1000 -МО

Расход цельного молока с учетом потерь на 1000 кг нормализованного составит: б) В случае если ЖМ<ЖН, то расход цельного молока на 1000 кг нормализованной смеси определяют по формулам: МНМ=ММ+MСЛ

С учетом потерь

Если на заводе есть сливки для нормализации, нормализацию проводят прибавлением сливок к исходному молоку (молоку сырью). Массу сливок, которые необходимо добавить к 1000 кг исходного моло ка, определяют по формуле:

Если нужно получить нормализованной смеси 1000 кг, то массу сливок опреде ляют по формуле:

После установления массовой доли жира в смеси и определения расхода молока цельного на смесь для сыра, расчитывают расход нормализованной смеси на 1 тонну зрелого сыра по формуле:

где РСМ – норма расхода смеси на 1 тонну зрелого сыра, т; ЖСВС – массовая доля жира в сухом веществе сыра согласно требованиям ГОСТа, %; В – массовая доля влаги в сыре %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы, взятой щупом (для твердых сыров – 1, 036; для бескоркового сыра – 1, 025; для мягких сыров – 1) ОСР – норма отхода сырной массы в % от веса выработанного сыра; ЖСМ – массовая доля жира в смеси, %; ОЖС норма отхода жира в сыворотку, %.

• Норма отхода жира в сыворотку для каждого вида сыра при правильном технологическом режиме одинаковы для всех смесей различной жирности одного вида сыра. Для продуктового расчета принимается из Приказа № 435 от 26. 09. 78 для сыра согласно задания (Приложение № 3) • Норма выхода сыворотки производстве твердых сыров 80%.

Жирность сыворотки после сепарирования не должна превышать 0, 1%. Отход сырной массы должен использоваться на плавленые сыры (крошки, обрезки Масса зрелого сыра определяется по формуле:

При созревании сыра вес его уменьшается. Нормы убыли сыра в период созревания применяются для определения массы условно зрелого сыра. MС=MС. СВ. *(1 0, 01 УС), где МС – масса зрелого сыра, кг; МС. СВ. – масса свежего после прессования сыра, кг; УС – норма убыли сыра в период созревания, %;

Зная выход зрелого сыра, можно установить массу сыра после прессования:

1.