Расчет используемого сырья и составление технологических карт

Расчет используемого сырья и составление технологических карт

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: · Окрошка уральская, · Борщ холодный мясной, · Щи зеленые с яйцом, · Суп пюре из плодов и ягод свежих, · Гуляш, · Суп с фрикадельками в горшочке · Грибная похлебка · Кулеш Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п. Наименование сырья. Масса (г, мл) на количество порций. Технология приготовления 1 порция 2 порциибруттонетто 1. 2. Выход- -

2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. · Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами? · Как подготовить следующие крупы к приготовлению супов: а) рис; б) перловку; в) пшено; г) гречку

· Как приготовить фрикадельки рыбные? · На чем готовят окрошку? · Зачем в щи зеленные добавляю лимонную кислоту? · Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его приготовлении? · Назовите температуру подачи супа гуляш? · Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки? · Какая температура подачи холодных супов? · Назовите срок хранения супа в горшочке? а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3— 4 ч б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1— 2 ч в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5— 6 ч

Как составить технологическую карту на блюдо Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763 -2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Спасибо за внимание.