Работу выполнила: студентка гр. 11 ТМо Галлиулина Адель Проверил: Сизенцов Алексей Николаевич 2013 г.
Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики. Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост (рис. 1). МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 2
Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, определиться со способом хранения и транспортировки. Определение длины и массы рыбы осуществляют по методикам ГОСТа. Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей важно для учета ряда факторов. Во—первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Во—вторых, знание анатомического строения позволяет установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 3
В—третьих, особенности анатомического строения и состава рыбы следует учитывать в процессе технологической обработки. (Прежде всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна соединяются прослойками перемизия в сегменты - миотомы. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа» . ) МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 4
Рис. 2. Строение мышечной ткани рыбы МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 5
В процессе тепловой обработки рыбы при повышении температуры соединительные прослойки (септы) растворяются (глютинизируются), и мышечная ткань расслаивается на отдельные части (миотомы). Рыба как продукт теряет целостность и товарный вид. Поэтому во избежание этого перед тепловой обработкой, горячим копчением небольшую рыбу обвязывают, а крупную помещают в сетки, перед жаркой панируют в муке, сухарях, в процессе стерилизации консервов банки не встряхивают, не перемещают, не переворачивают. В—четвертых, по некоторым анатомическим частям, их состоянию, можно судить о качестве, свежести рыбы. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 6
Состав характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14— 22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров — 0, 2— 33 %, минеральных веществ - 1 -2 %, экстрактивных веществ - 1, 5 -3, 9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро- и водорастворимых витаминов A, D и группы В. На долю воды приходится - 52 -85 % массы рыбы. Белки являются самой важной составной частью съедобных частей рыбы. В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани. Саркоплазматические белки (цитоплазмы) относятся к водорастворимым. Большинство из них является ферментами и ускоряет биохимические процессы при хранении рыбы. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 7
Углеводы в мускулатуре рыбы превышают 1%, представлены в основном гликогеном (животным крахмалом). Гликоген участвует в процессах созревания рыбы при посмертных изменениях, посоле, вялении. Ферменты рыб также играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб. В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов. Но наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно—восстановительные и гидролитические ферменты. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 8
Гидролазы особенно активны в подкисленной среде. Протеолитические ферменты (трипсин, пепсин, катепсин и др. ) вызывают распад белковой молекулы по схеме: белки —> пептоны —> полипептиды —> трипептиды —> дипептиды —> аминокислоты Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот. Считают, что 30 % аминоаммиачного азота характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 9
МИКРОФЛОРА СВЕЖЕЙ И ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ Наружные покровы живой рыбы и ее жабры всегда содержат микробы, которые попадают из воды и придонного ила. Мясо живой рыбы свободно от бактерий. Вместе с проточной водой и пищей микробы проникают в желудок и в кишечник. Количество микроорганизмов значительно колеблется по вертикали от поверхности ко дну водоема. Наибольшее число их приходится на слой воды, расположенной на глубине от 5 до 20 м. Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженное мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их тело, мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования и развития микрофлоры находятся в зависимости от условий лова и обработки рыб и продуктов из них. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 10
Слизь на чешуе обладает антибактериальной активностью, в связи с чем она препятствует неограниченному размножению бактерий на здоровых рыбах, но активность слизи зависит от ее физиологического состояния. На поверхностную обсемененность влияет также способ добычи рыбы, так как все придонные орудия лова сами сильно загрязняются донными осадками, в том числе и микроорганизмами ила, а при ранениях возникают дополнительные очаги инфекции. На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, псевдомонады, ахромобактеры, коринебактерии, а также микрококки, БГКП, протеи, бациллы и клостридии, вибрионы, грибы – все это в большинстве психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0 до -200 С. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 11
Среди инфекционных болезней известны вирусные, бактериальные, микозные или грибковые и альговые (когда возбудителями являются паразитические водоросли). Живая рыба может быть заражена грибком – сапролегнией. Вначале грибок имеет вид маленьких волокнистых пучков. При сильном развитии прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань. Обсеменение рыбопродукции сальмонеллами происходит при нарушении технологического процесса, в первую очередь термической обработки, условий транспортировки и хранения. После смерти сопротивляемость тканей рыб меняется, слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для бактерий и микрофлора кишок, жабр и поверхности начинает интенсивно проникать в их мышцы. Затем может наступить анаэробное и аэробное гниение мяса рыб. Аэробное гниение идет в три фазы: размножение микробов на поверхности рыб; образование колоний с паралеллельным изменением мяса; активное гниение с распадом белков. Анаэробное гниение вызывается анаэробами, проникающими в мясо из кишечника или ран на теле; сперва в процессе участвуют кокки, затем их сменяют клостридии и гнилостные палочковидные бактерии, развитие которых ускоряет гниение. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 12
Оценка качества охлажденной рыбы начинается с головы. По запаху, внешнему виду жабр можно судить о свежести рыбы. Жабры - дыхательный аппарат рыбы, через который циркулирует кровь и обогащается кислородом. После гибели (от удушья) рыбы кровь не удаляется. Кровь содержит растворимые белки, которые легко подвергаются гниению. При этом появляется неприятный запах, и происходит обесцвечивание жабр. Поскольку вся кровь концентрируется в жабрах и в сердце, расположенном рядом, то и порча рыбы начинается с головы. Вздутие брюшка, выпячивание анального кольца неразделанной охлажденной рыбы - это показатели, свидетельствующие о глубине микробиологических процессов, происходящих в желудочнокишечном тракте. Остатки корма разлагаются под действием микроорганизмов с выделением газов (СО 2, NH 3, H 2 S). Гнилостные процессы в рыбе могут начаться также и с кишечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 13
Свежую рыбу для длительного хранения нужно охладить, заморозить, засолить или пресервировать какимлибо другим способом. Перед этим рыбу подвергают первичной обработке. Ее моют, что значительно уменьшает обсеменность, удаляют жабры, обезглавливают, потрошат, вторично моют и филетируют. Наиболее простым способом сохранения рыбы является охлаждение и для которого используют различные виды льда. Причиной обсеменения охлажденной рыбы может быть загрязненная вода и приготовленный из нее лед. Микрофлора загрязненного льда в значительной степени представлена флюоресцирующими бактериями, которые и являются главными возбудителями порчи рыбных продуктов в холодильниках. Лед, применяемый для хранения рыбы, должен удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 14
Для получения мороженой рыбы используется несколько способов замораживания: естественное (при температуре воздуха ниже -150 С), сухое ( в морозильных камерах при -230 С и ниже), льдосолевое (при добавлении 28% Na CL ко льду при 190 С) и жидким азотом ( при температуре кипения -195, 60 С для замораживания надо всего 10 -15 мин). Замораживание снижает обсемененность рыб, причем гибель микроорганизмов наступает в результате вымораживания свободной воды, повышения осмотического давления в тканях субстрата и механического разрушения клеток кристаллами льда. Но в этих условиях могут сохраняться психрофильные и психротрофные микроорганизмы. Также для того чтобы предохранить рыбу от развития в ней микробов, ее подвергают солению, вялению, копчению, что создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 15
Солёная рыба Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено, что содержание соли до 4% стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6%-ном активность снижается, а при 12%-ном - не обнаруживается. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 16
У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» - красный, слизистый налет с неприятным запахом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы. При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением» . Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 17
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение р. Н активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 18
Маринованная рыба Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при р. Н 2, 8. Уксусная кислота тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10 -1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. Основными возбудителями порчи - гетероферментативные молочнокислые бактерии, в результате жизнедеятельности которых выделяется газ, что приводит к бомбажу банок. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 19
Копченая рыба Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85 -95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25 -35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. После обработки дымом мясо рыбы стерильно потому, что в дыме содержится ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Холодное копчение производится дымом при 1826 °С в течение 2 -4 сут. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 20
Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесень. Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесень наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. 21
22 Консервированная рыба МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБ. Галлиулина А. В. Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от - 3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121, 1°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор. Признаком порчи консервов является бомбажвспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями.
Скачать презентацию Работу выполнила студентка гр 11 ТМо Галлиулина Адель
микробиоло рыбы.pptx