Работу выполнила: студентка биотехнологического факультета 5 курса 1 группы 1 подгруппы Андреева Л. Г. 2011
Введение; 1. Технология производства глазированных сырков; 1. 1 Приготовление замеса; 1. 2 Формование сырка; 1. 3 Глазирование сырков; 1. 4 Охлаждение сырков; 1. 5 Упаковка; 1. 6 Хранение и транспортировка; 2. Рецептура на сырки глазированные 23%-ной жирности с ванилином; 3. Общие сведения о предприятии; Заключение.
Римский писатель Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе богатых и бедных» . Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с вином, молоком, медом. Промышленное производство творога было освоено в XIX веке. Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина, холина. Метионин и холин нормализуют работу печени. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог – источник полноценного белка и кальция. В свою очередь, белок участвует в обмене веществ, в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов, в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. Аминокислоты, которые являются составными частями белка, способствуют укреплению иммунной системы организма, регулируют жировой обмен, уровень гемоглобина в крови. Кальций улучшает снабжение мозга кислородом, способствует избавлению от шлаков, гарантирует человеку здоровые, крепкие кости и зубы, помогает при лечении аллергии, препятствует появлению таких заболеваний, как остеопороз, атрофия костной массы, рахит. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на построение костной ткани, образование крови и т. д.
Глазированный творожный сырок представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Традиционно сырки выпускаются с наполнителями или начинками различного типа, расфасованные в упаковку типа "Сникерс". Базовый вес сырка составляет 50 грамм, из которых 40 приходится на творожную массу. Творог используется жирный, полужирный, нежирный, который перед обработкой обязательно подпрессовывают в баропрессах до массовой доли влаги (далее МДВ): для жирного - 55%; полужирного - 60%; нежирного 65%. Творог приобретается на молочных заводах или осуществляется его собственное производство. Творог крупитчатой структуры в обязательном порядке перетирают на гранитной вальцовке или пропускают через протирочную машину/куттер для придания творогу однородной консистенции, перетирания крупинок. Использование "летнего" творога в зимний период приводит к ухудшению качества сырков и технологической инструкцией запрещено.
Глазурь используют готовую или собственного производства. Полученный после плавления жир (масло какао или кондитерский) добавляют к требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двустенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 58 -62°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 33 -39°С, на кондитерском жире - до 37 -43°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок. Масло сливочное измельчают с помощью маслорезок и плавят до сметанообразного состояния в двустенных ваннах с мешалкой. Сливки перед употреблением пастеризуют при 90 -92°С, охлаждают до 8°С. Сахар-песок, какао-порошок просеивают через сито. Сахарный песок пропускают через микромельницу до получения пудры. В противном случае на поверхности глазированного сырка могут появляться непривлекательные с точки зрения потребителя неровности. Глазурь шоколадную, масло какао, жир кондитерский измельчают на мелкие куски, помещают отдельно, расплавляют в емкостях, круглых двустенных баках, к которым подведены холодная вода и пар. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные по рецептуре, отвешивают и приступают приготовление замеса.
В фаршемешалку закладывают творог, t=10 -15°С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют приготовленные сливочное масло и др. Все компоненты тщательно перемешивают 5 -10 мин. Для подачи творожной массы на формование производят ее доохлаждение до температуры, установленной формовочным оборудованием.
Собственно производство творожных сырков: Используются поточные линии производительностью 2000 - 10000 шт/час. Охлажденная творожная масса загружается в бункер дозировочноформовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на отдельные сырки массой (40± 1, 5)г. В случае производства сырка с начинкой, последняя экструзируется в сырок и завальцовывается в станции подачи начинки. Правильный выбор экструзионного аппарата является решающим фактором, гарантирующим получение готового продукта высокого качества.
Полученные творожные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Сырки глазируются при температуре глазури не выше 38°С. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.
Охладитель творога УПТ. Производительность, кг/чаc - 130. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0± 1) °С глазурь застывает на сырках в потоке.
На выходе из холодильного шкафа сырки направляются линейным автоматическим укладчиком на упаковку. Доохлаждение упакованного продукта: Упакованный продукт при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры (4± 2)°С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Сырки глазированные должны храниться при температуре (4± 2)°С. Срок годности составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса. Транспортирование готового продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данный вид транспорта
Наименование компонента Количество, кг (из расчета на 509. 5 кг без учета потерь) Творог 18%-ной жирности 255 Сливки 50%-ной жирности 92, 3 Сахар-песок 85, 3 Ванилин 0, 02 Глазурь шоколадная 79, 4
Полное фирменное наименование: Открытое акционерное общество "Маслосырбаза "Чувашская". Местонахождение и почтовый адрес: 428024 г. Чебоксары, пр. Мира, дом 3. ОАО «Маслосырбаза «Чувашская» - единственный производитель мороженого и плавленого сыра в Чувашской Республике. История предприятия началась в 1974 году. Цех по производству плавленых сыров был пущен в эксплуатацию в 1978 году, а первая партия весового мороженого и мороженого в бумажных стаканчиках была выпущена в 1986 году. В 2005 году «Маслосырбаза «Чувашская» стала выпускать свою продукцию под новым товарным знаком «Волга Айс» . Сегодня «Маслосырбаза «Чувашская» - это динамично развивающееся предприятие, оснащенное современным оборудованием, которое позволяет выпускать до 24 тонн продукции в сутки. Ассортимент продукции насчитывает около 90 видов мороженого, 40 наименований плавленых сыров, 12 наименований сырков творожных «Чижик» и творог различной степени жирности. Руководит предприятием Генеральный директор Антон Владиславович Романов, которому помогает команда высококвалифицированных специалистов. Продукция «Маслосырбазы «Чувашской» производится из натурального высококачественного сырья и проходит жесткий контроль качества. Благодаря своему отличному вкусу она получает награды на специализированных выставках на протяжении ряда лет.
При разработке и оформлении данного курсового проекта, я закрепила полученные мной знания по выбранной теме и глубоко изучила практически все тонкости проектирования и организации производства творога и творожных изделий. Смело могу заявить, что тема проекта весьма актуальна, так как творог и творожные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью и являются необходимым продуктов в рационе питания людей, и возможно проект сможет стать реально существующим. Сейчас молочные продукты пользуются огромным спросом у населения, все больше людей понимает их полезность и необходимость. Количество потребителей постоянно растет. Творог и творожные изделия также не являются исключением, их ассортимент постоянно увеличивается. В последнее время очень популярными стали глазированные сырки среди всех слоев населения, являясь питательным, вкусным и относительно недорогим лакомством. К тому же производство глазированных сырков быстро окупается. При их производстве изготовители, борясь за покупателя, используют самые различные наполнители, добавки, форму, упаковку. В дальнейшем я планирую доработать данный проект по производству творожных изделий расширением ассортимента и, возможно, разработать проект по производству совершенно нового продукта из творога.
Скачать презентацию Работу выполнила студентка биотехнологического факультета 5 курса 1
мороженое.pptx