Работа Шушарина Алексея 272 группы Тема экзаменационной работы: «Технологический процесс приготовления блюд «Казахской кухни» »
Цель работы Цель : изучить традиции Казахской кухни, приготовить несколько блюд.
В моей письменной экзаменационной работе представлены блюда «Казахской кухни» Баранина в гранатовом соке и Салат из редьки (Сай) и блюдо для повышенного разряда Гренки с фруктами
Общая характеристика «Казахской кухни» В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, жал, сур-ет, карта. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Требование к качеству Внешний вид Консистенци я Цвет Вкус и запах Условия, сроки хранения Баранина в гранатовом соке № 1 Упругое мясо Мясо нарезано порционными кусками, уложено веером и посыпано гранатовыми зернами. Коричневый с румяной корочкой. Запеченного мяса с ароматом красного сухого вина. Хранят не более 3 часов в горячем состояни и Гренки с фруктами № 2 Тонкие ломтики обжаренного хлеба, сверху уложены фрукты и политы соусом Гренки хрустящие, фрукты сочные свежие, соус средней консистенци и Входящих фрукто в, соус ярко желты й Входящих фруктов, жаренного хлеба Хранят в жарочном шкафу при температур е 55 60 о С Редьки и лука Не хранят готовят по мере заказа Салат из редьки № 3 Овощи нарезаны в Упругая соломкой, уложены горкой, зелень свежая Белый, посыпан зеленью
Баранина в гранатовом соке
Баранина в гранатовом соке Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Гранат разрезать пополам, из одной части выпустить зерна, растереть их до Внешний вид: Мясо появления сока. Мясо промыть, сделать в нем небольшие глубокие надрезы, нарезано выложить в них растертые зерна граната. порционными Натереть мясо перцем, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и полить кусками, вином. Мариновать примерно 2 часа, постоянно переворачивая. уложено веером Подготовленную баранину выложить в жаровню, пред варительно смазанную и посыпано растительным маслом. За пекать до образования румяной корочки примерно гранатовыми 2 часа. Готовое мясо разрезать на порционные куски, полить соком, зернами. образовавшимся при запекании. Вкус и запах: Подавать на стол горячим, посыпав оставшимися зернами граната или запеченного мяса гранатовым соком. с ароматом В качестве гарнира подойдет отварной рис и овощи по сезону. красного сухого вина. Цвет: коричневый с румяной корочкой.
Наименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, г. Расчёт кол-ва порций 10 20 30 Брутто Нетто Баранина (лопатка, окорок) 110 79 7, 9 1, 58 2, 37 Вино красное сухое 50 50 0, 5 1, 0 1, 5 Гранаты 60 50 0, 5 1, 0 1, 5 Лимоны 15 13 1, 3 2, 6 3, 9 Масло растительное 3 3 0, 06 0, 09 Перец черный молотый 0. 1 0, 001 0, 002 0, 003 Соль 0. 1 0, 001 0, 002 0, 003 75 Крупа рисовая 54 54 0, 54 1, 08 1, 62 Масло сливочное 6 6 0, 06 0, 12 0, 18 Масса гарнира 150 Масса запеченного мяса Кол-во продуктов, кг (нетто) Для гарнира
Порядковый № калькуляции, дата её утверждения № Наименование п продукта / п № 1 Норма Цена 1 кг Сумма, руб. 1. Баранина 110 245 00 1945 00 2. Вино красное сухое 50 200 00 1000 00 3. Гранаты 60 50 00 250 00 4. Лимоны 15 50 00 65 00 5. Масло растительное 3 75 00 255 00 6. Перец черный молотый 0. 1 90 00 9 00 7. Соль 0. 1 6 00 0 60 8. Крупа рисовая 35 00 189 00 Общая стоимость на бора 100 блюд, руб. 3713 60 Наложение 60%, руб. 2228 40 Всего, руб. 5942 30 Продажная цена блю да, руб. 159 42
Салат из редьки ( Сай)
Гренки с фруктами
Инструкция по технике безопасности для повара Перед началом работы: Правильно надень полагающуюся спецодежду. Волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не закалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды. При осмотре оборудования проверь: Исправность оборудования; Наличие и исправность ограждений; Наличие и исправность заземления.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Скачать презентацию Работа Шушарина Алексея 272 группы Тема экзаменационной работы
шушарин алексей.ppt