Пункт плана Жан Антельем Брийа- Саварен Пункт плана художника» Пункт плана «Птица для повара – это все равно, что холст для Пункт плана
ТЕМА УРОКА: Приготовление блюд из птицы
Цель урока: Овладение ПК по: - обработке и подготовке полуфабрикатов из домашней птицы; - приготовлению и оформлению блюд из птицы.
Повторение пройденного материала: 1. Какова пищевая ценность птицы и ее кулинарное использование? 2. Почему не рекомендуется промывать птицу продолжительное время? 3. Для чего заправляют птицу, способы заправки? 4. В каком цехе производят первичную обработку птицы и приготовление п/ф из неё?
Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы состоит из следующих стадий: 1. Приготовление полуфабрикатов; 2. Тепловая обработка полуфабриката; 3. Приготовление гарнира; 4. Оформление блюда; 5. Отпуск блюда.
Схема первичной обработки птицы: Размораживание Опаливание Удаление головы, шеи, ног Обсушивание Пункт плана Отделение грудной мышцы Пункт плана Мойка
Приготовление полуфабриката Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой. Кожу отделить от грудки.
Сделать надрез вдоль килевой кости.
Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек.
Зачистить косточки от мяса.
Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой).
У малого филе надрезать сухожилия Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез Сделать надрезы вправо и влево, раскрыть как книгу.
Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Пункт плана
Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать.
Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15 -20 минут.
Куриное филе посолить и поперчить. На середину большого филе уложить замороженное масло.
Накрыть малым филе.
Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы.
Панирование полуфабриката Пункт плана
Отличительные особенности приготовления блюд из филе птицы
Тепловая обработка полуфабриката
Требования к качеству готовых блюд Котлеты натуральные должны иметь румяную корочку. Цвет филе – белый. Консистенция- мягкая, сочная. Котлеты панированные должны иметь золотистый цвет. Вкус- нежный сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Варианты оформления блюда «Котлета по-киевски» .
Варианты оформления и подачи блюда «Шницель по-столичному»
Варианты оформления и подачи блюда «Котлета натуральная из филе птицы» Пункт плана
Скачать презентацию Пункт плана Жан Антельем Брийа- Саварен Пункт плана
блюда из птицы.ppt