Птиця та дичина Характеристика первинна обробка
Дичина. Дичина дикі тварини (ссавці і птахи), які є об'єктами полювання та мисливської кухні: зайці, фазани, перепілки, сарни, олені, качки. Дичина об'єкт полювання не тільки мисливців, але й диких хижих ссавців і птахів.
Види дичини Лісова (борова) дичина До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. Насамперед, це олені, сарни, зайці. З Червона лісова дичина Значно рідше, ніж перната дичина, уживалася в російській кухні велика червона лісова дичина, тобто ведмедина, оленина й лосятина, і ще рідше — заячина.
Польова дичина Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки. Водоплавна дичина різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина качки крижні та лиски. Гірська дичина Поняття «гірська перната дичина» відносно умовно. Поряд з типовими представниками високогірних районів (уларом, тетеревом і кекликом) у горах можна зустріти фазана, на яйлах Криму – диких голубів або зграї рівнинних перелітних птахів; у
Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні. Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25— 28%.
Первинна обробка Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо рибному цеху. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні версальний привід П ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.
Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.
Розморання. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16 18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок 5 6 год. Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою.
Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір воло і стравохід. Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.
Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.
Кулінарне використання. Дичину дуже часто використовують для приготування других страв, і рідше для перших страв. З дичини дуже добре варити прозорі бульйони. Найкращий спосіб приготування дичини це смаження. Найчастіше її смажать у цілому вигляді. Причому для смаження використовують дичину виликих, малих і середніх розмірів. Для покращення смаку та аромату малу дичину при смаженні можна загортати у сало шпик.
Делікатесним смаком та ароматом володіють натуральні або фаршировані котлети з філе дичини. Для їх приготування використовують більш крупну дичину. Тушкують страви з дичини дуже рідко оскільки вони мають прекрасний смак у смаженому вигляді. Для кнельної маси використоують куропаток , тетерів, рябчиків і фазанів.
Скачать презентацию Птиця та дичина Характеристика первинна обробка Дичина
Птиця та дичина.pptx