Пшеничная мука
• Мука пшеничная — один из ключевых продуктов питания во всем северном полушарии. Более того, по количеству производства и на южной стороне планеты она уже вполне успешно конкурирует с большинством тамошних продуктов. Секрет такой популярности - в питательности и относительной простоте получения. К тому же, традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, и многие потребители, даже будучи осведомленными о многих диетических недостатках мучных изделий, продолжают покупать белый хлеб, как единственно «правильный» . • Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не только тот воздушный белый порошок, который продаётся в упаковках с надписью «высший сорт» .
Виды и сорта пшеничной муки • 1. Высший. • 2. Первый. • 3. Второй.
1. Высший. • Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствием клетчатки и частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. В нем содержится много калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но соседствуют с клейковиной. Как результат, продукты из муки высшего сорта в желудке производят эффект своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается большое количество калорий, но не получается нужное количество витаминов. Грубо говоря, при всей своей кулинарной привлекательности изделия из пшеничной муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых очень и очень мало.
2. Первый. • Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.
3. Второй. • Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов. • Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.
• Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:
• 1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.
• 2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.
• 3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.
• 4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.
Польза и вред • Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.
• Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.
• Зато это всегда источник сил и энергии. Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни. И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным. Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.