ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА ЗАПРАВОЧНОГО СУПА (ЩИ)1 Таблица 1 – Технологическая карта на ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г Брутто Нетто Капуста белокочанная свежая 400 320 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 6 6 Мука пшеничная 10 10 Масло сливочное 20 20 Вода или бульон 800 Выход 1000 Сметана 80 80 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кипящую воду или бульон кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками и припущенную со сливочным маслом петрушкой, предварительно бланшированный пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5 10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, подсушенную без изменения цвета муку, разведенную водой или бульоном, соль. Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью. Температура подачи 2 не ниже 75 о. С.
Таблица 2 – Характеристика органолептических показателей качества и снижение балльной оценки для «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ» Наименование Характеристика показателей Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкования, брусочки, кубики, квадратики и др. ). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой однородная. Цвет Вкус и запах Консистенция Дефекты Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения компонентов Сн. б. 1, 0 основных 3, 0 Неоднородность формы нарезки компонентов 0, 5 Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, Отсутствие блеска жира на поверхности блесток жира – светло желтый или светло оранжевый, или со слабым оливковым, или светло коричневым Незначительно отличающийся от характерного оттенком (щи зеленые). Запах: Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, Слабовыраженный, малотипичный с заметным характерный для капусты, слегка сладковатый; Щей, в преобладанием одного компонента который входит картофель, – ярко выраженный, Нетипичный, посторонний, неприятный характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Вкус: Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других Слабовыраженный, не ощущается вкус специй компонентов. Слегка пересоленный 1, 0 Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний Овощей – мягкая или слегка плотная (овощи не Очень жидкая, нарушено соотношение переварены). плотной и жидкой части Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. 1 Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). 0, 5 1, 5 3, 0 1, 0 2, 0 3, 0 2 С суммы баллов снимают за более низкую (по сравне нию с рекомендуемой) температуру отпуска – 1 балл на каждые 10°С.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – очень плохо (неудов летворительно). Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Таблица 2 – Оценка качества супа заправочного (щи) балльным методом Наименование Характеристика показателей Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкования). Овощи хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей однородная. Цвет жидкой части не ярко выраженный, блестки жира светло желтого цвета. Вкус и запах Вкус щей не ярко выраженный, слегка сладковатый; Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата. Консистенция Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части Общая оценка Оценка в баллах 5 5 5 3 4, 5
ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА № п/п Наименование блюд (изделий) 1 2 Щи из свежей капусты 1 Время изготовле ния 3 10 00 Время Замечания по качеству Оценка в ФИО повара, проведе ния блюд (изделий) баллах приготови бракеража вшего блюдо 4 5 6 7 10 Очень жидкая, 4, 5 Микулинич нарушено М. Л. соотношение плотной и жидкой части ПРЕДЛОЖЕНИЯ: …
ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНЫЙ АНАЛИЗ Критерии оценок: 0 – признак отсутствует; 1 – признак только узнаваемый или ощутимый; 2 – признак довольно четко интенсивный; 3 – признак умеренно интенсивный; 4 – признак сильно интенсивный; 5 – очень сильная интенсивность. Выбор и характеристика дескрипторов: Золотисто оранжевый цвет Наличие жира Правильность нарезки овощей Густота Сладость капусты Мясной вкус Овощной аромат Запах специй Послевкусие
Золотисто оранжевый цвет Послевкусие Запах специй 6 5 4 3 2 1 0 Овощной аромат Наличие жира Правильность нарезки овощей Густота Сладость капусты Овощной вкус Мясной вкус Рисунок 1 – Профилограмма для заправочного супа
Скачать презентацию ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА ЗАПРАВОЧНОГО СУПА ЩИ 1 Таблица 1
СА и КК Самостоятельная работа.pptx