Промышленное масличное сырье Какао-бобы Презентацию выполнила студентка группы 2 -28 Шарова Светлана
Кака о — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма. Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые, сейчас относят к семейству Мальвовые. Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток. Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао — Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире.
Биологическое описание Какао - крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света. Листья очередные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние. Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Деревья начинают плодоносить на 3 -м году, но наибольший урожай собирают через 8 -10 лет.
Плод какао, который обычно называют стручком, с ботанической точки зрения более точно называется «высыхающая ягода» . Он является коротким, от 15 до 30 см в длину, от 7 до 10 см в ширину, в основании часто немного расширенным, а на конце более вытянутым. Сначала плод – зеленого цвета, далее, цвет его меняется в зависимости от степени созревания и сорта на желтый, красный или пурпурный. Его съедобное содержимое защищено наружной твердой скорлупой и внутренним мягким слоем, толщиной от 5 до 20 мм. В зависимости от сорта скорлупа плода имеет либо гладкую, либо бороздчатую поверхность.
Внутри плода какао находятся от 25 до 50 семян вытянутой формы – семян какао, окруженных белой плодовой мякотью, так называемой пульпой. Они расположены в 5 рядов. В сыром виде они имеют бледный цвет и не имеют запаха. Только после процесса ферментации они приобретают свой типичный коричневый цвет, характерный аромат, и тогда называются уже не семена, а какаобобы. Семена какао находятся внутри плотной семенной оболочки. Их внутренняя часть, ядро семени, состоит из двух сложенных вместе семенных долей. В них содержатся все питательные вещества, которые необходимы молодому ростку какао для его развития. Именно они обуславливают высокую питательную ценность какао-бобов.
Дерево цветет и плодоносит в течение всего года. Зрелые плоды срезают с плодоножек возможно дальше от ствола, так как новые цветки возникают обычно в непосредственном соседстве с остатками старых плодоножек. Плод вскрывают круговым разрезом в нижней его трети. Благодаря этому легко и целиком вынимается стержень со всеми облегающими его рядами семян и слоем слизистой мякоти. Семена освобождают от мякоти, которую используют на месте в качестве пищевого продукта. Одно дерево дает 1 -4 кг семян в год. Семена складывают в кучки или баки для ферментации, в результате чего семенное ядро приобретает фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. После брожения семена подвергают медленной сушке.
Семена поджаривают, после чего хрупкая оболочка легко снимается обдирочной машиной. Оболочка составляет 10 -15% от массы семян, называется какаовелла - используется для добывания алкалоида теобромина. Очищенные от оболочки семена растирают между вальцами, после чего массу подвергают горячему прессованию. Горячее масло фильтруют в обогреваемых фильтрах и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре. Оставшийся не полностью обезжиренный жмых размалывают и используют как порошок какао для питья. Для приготовления шоколада в зависимости от сорта к порошку какао добавляют большее или меньшее количество масла какао, сахара, иногда молока, ваниль и прочие ингредиенты; полученную массу выливают в форму.
Химический состав Семена содержат в кожуре алкалоиды теобромин (до 2%) к кофеин (следы); а в семенном ядре - жирное масло (до 50%). Присутствуют гликозиды цианидина, дубильные вещества, органические кислоты и следы холина. Масло какао представляет собой куски светло-желтого цвета (при прогоркании белеет), приятного запаха; . Состоит из трех- и двухкислотных триглицеридов; содержит лауриновую, пальмитиновую (до 25%), стеариновую (до 34%), арахиновую (следы), олеиновую (до 43%), линолевую (2%) кислоты.
Применение Масло какао отличается не только прекрасными вкусовыми качествами: оно очень питательное, полезное и целебное – издавна его использовали не только в кулинарии и косметологии( т. к. температура плавления какао масла близка к температуре человеческого тела, 30 -40 градусов), но и лечили с его помощью многие болезни, применяя его как наружно, так и внутрь. Богатый минеральный состав – кальций, железо, магний, хром, йод и т. д. , позволяет применять масло какао, как лечебное и профилактическое средство при многих заболеваниях – например, оно укрепляет стенки сосудов, предотвращает развитие атеросклероза, варикоза и др. Если употреблять его регулярно, можно улучшить мозговое кровообращение, значительно снизить риск возникновения инфаркта, аллергии, язвы желудка и даже онкологии.
Скачать презентацию Промышленное масличное сырье Какао-бобы выполнила студентка группы
Какао масло.pptx