Производство молочных консервов Вторичные продукты переработки молока

Производство молочных консервов

Вторичные продукты переработки молока (белково-углеводное молочное сырье)

Схема получение солей казеинатов:

Заменители молока для сельскохозяйственных животных

Схема получения этилового спирта из лактозы

Экология, ее влияние на молоко и молочные продукты

Химические загрязнения (Соли азотной и азотистой кислот) • Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. На основании исследований количество солей азотной кислоты в молоке в среднем 2 -3 мг/л, солей азотистой кислоты-0, 1 -0, 3 мг/кг. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в молоке и молочных продуктах в связи с возможностью блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

Химические загрязнения (Пестициды)

Химические загрязнения (Пестициды) Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами. Во многих странах запрещено применение хлорированных углеводородов, однако они в небольших дозах обнаруживаются в молоке. Что касается полихлоровых бифениленов, их содержание в молоке очень высокое, особенно в промышленных районах.

Химические загрязнения Санитарные средства. Химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства. Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ из этих материалов в продукты.

Биогеохимические свойства тяжелых металлов Свойство Биохимическая активность Токсичность Cd В В Co В У Cu В У Hg В В Ni В У Pb В В Zn В У Канцерогенность — В — — Обогащение аэрозолей Минеральная форма распространения Органическая форма распространения Подвижность Тенденция к биоконцентрированию Эффективность накопления Комплексообразующая способность Склонность к гидролизу Растворимость соединений Время жизни В Н В В В В Н У В Н В У В В У Н В У Н Н В У — высокая, Н В У В — умеренная, Н Н — низкая В В В У В Н У Н В У В Н В В В

Химические загрязнения (Тяжелые металлы) • Соединения тяжелых металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. • Хром, марганец, железо, кобальт, никель, медь, цинк, галлий, германий, молибден, кадмий, олово, сурьма, теллур, вольфрам, ртуть, таллий, свинец, висмут.

Химические загрязнения (Антибиотики и другие лекарственные средства) Количество антибиотиков в молоке - результат их применения для лечения мастита у коров и несоблюдения периода их действия. В ветеринарии чаще всего применяются антибиотики пенициллин, тетрациклин, эритро- и олеандомицин. Независимо от способа введения (в виде инъекций или в кожу) они проникают в систему кровообращения и далее в молоко. Международное законодательство на сырое молоко предусматривает запрет на покупку такого молока и его товарооборот до истечения периода действия антибиотика, который определяет ветеринарный врач. Проникновение лекарств в молоко отрицательно сказывается на технологических процессах, например при производстве сыров ухудшает их качество и вредит здоровью.

Химические загрязнители молока и молочной продукции Контролируются: • - токсичные элементы - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром; • - микотоксины - афлатоксин М 1; • - пестициды - ГХЦГ альфа-, бета-, гамма-изомеры, ДДТ и его метаболиты и другие пестициды, используемые в хозяйствах • - ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин, левомицетин); • - пищевые добавки, разрешенные для использования при производстве молочной продукции

Микробиологическое заражение (Staphylococcus)

Микробиологическое заражение (Bacillus cereus)

Микробиологическое заражение Clostridium perfringens Salmonella

Микробиологическое заражение (Listeria monocytogenes. )

Микробиологическое заражение (Salmonella)

Микробиологическое заражение (Escherichia coli. )

Случаи бактериальных загрязнений в производстве продуктов питания Страна Продукт Англия, Италия Шоколад Бактериальная инфекция (разновидности сальмонелл и листерий) Salmonella napoli США Сыр Listeria monocytogenes Добавка сырого молока 142 заболевания, 47 смертельных исходов Салмонелла ealing Перекрестное заражение 76 заболеваний, 1 смертельный случай Listeria monocytogenes 227000 заболеваний Англия Швейцария США Англия Франция Сухое молоко для младенцев Сыр Паштет Языковая колбаса Причина Случаи заболеваний Перекрестное заражение 245 заболеваний 122 заболевания 142 заболевания свыше 300 заболеваний 279 заболеваний США Мороженое Salmonella enteritides Заражение сырых яиц при транспортировке в тех же емкоcтях, где была пастеризованная смесь мороженого Англия Сэндвич с яйцами Salmonella enteritides Недостаточное проваривание яиц 2 заболевания США Горячие сосиски Listeria monocytogenes 79 заболеваний, свыше 20 смертельных случаев Англия Свежие яйца Salmonella enteritides По сведениям ведомств правильная Общественность реагировала на варка могла бы уничтожить яйца, как на опасный продукт сальмонеллы в яйцах Англия Йогурт с орехами Ботулинический яд Недостаточная термообработка орехового крема со сниженным сахаро -содержанием Франция Студень из языка Listeria monocytogenes 27 заболеваний, 1 смертельный случай 24 заболевания, 7 смертельных исходов

Микробиологическое заражение • Источниками микробиологических заражений могут стать производственный персонал, грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты; окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т. п. ); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т. п. ); упаковка; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.