Производство колбасных изделий
Опера- Вид ция отклонения (дефекта) 1. Нечист Входно ый, й старый, контро затхлый ль сырья и вкус и матери запах алов (процед ура входног о контро ля качеств а мясного сырья) Последствия Отклонения (дефекта) Порча продукта Возможны Проверка е причины текущая и предполагаема я F * Неправильн ая перевозка продукции, использова нием плохо оборудован ия, изначально е плохое качество продуктов( мясо больных животных)и т. п. 10 10 Соблюдение санитарногигиенических норм и правил при производстве продуктов, применение хорошо вымытой тары; использование хорошей закваски G* D* C 1* 20 2000 Какие меры C 2* необходимо предпринят ь Соблюдать технологические режимы 10*10*10 1000
2. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки -остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка); -сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей); -отсутствие остатков шпика на свиной шкурке; -отсутствие остатков мяса на шпике; -качество зачистки отрубов от пленки. Min. сортно сть продукта, вследтстви и повторных операций Санитарное состояние отделения и обслуживаю щего персона -ла, неправильное разделка тушек, несоблюдение температурных режимов. Соблю-дение санитарногигиени ческих норм и правил при производстве продуктов в разделочном цехе. 10 100 3 3000 Соблюдение правил при производстве продуктов в разделочном цехе 10*10*10 1000
3. Под готовка сырья Перегрев( белковая связующая основа может разрушена, способствуют отделение жира в процессе копчения и варки); t окружающей сре - ды; количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья; сроки созревания t сырья после посола; органолептические показатели; размер кусочков шпика; Порча продукта Неправи льно подобра нная t, ингреди енты, сроки созрева ния выдерж ки и т. п. Соблюдени я температур ного режима, степень измельчени я (в зависимост и от диаметра отверстий решетки волчка). 10 100 20 20000 Соблюдение t режимов, сроки созревания продукта 10*10*10 1000
4. Подгото вка пряносте й и материа лов. Соответств ие набора специй рецептурному составу. Прогоркл Нарушение ый вкусовых качеств и отклонения на этапах дальнейшего процесса производства Соблюдение требуемых доз приготовлении колбасных изделий. 5 20 20 2000 Соблюдат ь режимы технологи ческого процесса 5*10*10 500
5. Фаршесоставление. Попадани Изме е нени посторен е них конс предметов исте и загрязнен нции ий, перегрев фарша и неодноро дная структура. Неправильн ая последоват ельность механическ их операций, увеличение микроорган измов в следствии нарушения санаторных режимов Соблюдение 10 санитарногигиеническ их норм и правил при производств е фарша, применение хорошо вымытой тары. 10 1 100 Соблюден 1000 ие саниторно гигеениче ских норм. 10*10*10
6. Подго товка натура льной и искусс твенно й оболоч ки. Разрыв ы, неочи щенны е от жира оболоч ки, испорч енные оболоч ки. При поражен ии оболочк и колбаса не годна к хранени ю Неправиль Строгий ная контроль за очистка, соблюдением сушка, правил изначально хранения, плохое соблюдение качество технологии продукта. шприцевания 10 10 20 200 Санитарн 1000 ая 0 обработк а шприцов и оборудов ания 10*1 0*10
7. Лишний Порча Наполн продукта воздух в ение оболочке, к фаршем, неплотно вязка наложенн или наложен ая клипса ие клипс. Плохо шприцован ный фарш в оболочку, непрочные клипсы или вязка Строгий 10 1 20 20 Контроль 10 контроль за 0 00 за 00 оборудова шприцеванием и наложение клипс или 10*10*10 вязки
8. Терм ическая обрабо тка Неправи ль-ное соблюде ние t. Лишняя влага, изза этой влаги умень шается длительность хранения изделия Неправиль ная термическ ая обработка Соблюд 5 10 20 1000 Соблюда 500 ть t ение за t режимы режимо колбас, д м. о 68 ± 72 0 С 5*10*10
9. Упа ковка, хране ние проду кции, форми рован ие заказо в, отгруз ка 5 10 20 1000 Ослизне Неприго Неправильно Строгий 0 0 дность е хранение контроль за ние и изделия соблюдение продукта м правил плесневе для хранения, потребл ние соблюдение ения технологии колбасн фасования ых изделий Соблюдать 50 режимы 0 хранения и упаковки колбасных изделий 5*10*10
ЧАСТОТА ВОЗНИКНОВЕНИЯ (ИЛИ ВЕРОЯТНОСТЬ ОБНАРУЖЕНИЯ) ПРИЧИНЫ ДЕФЕКТА (ОТКЛОНЕНИЯ): F 3 1 дефект на протяжении жизненного цикла продукта 1 дефект за 3 месяца 5 1 дефект за 1 месяц 10 1 дефект за 1 неделю 1
ВЕРОЯТНОСТЬ ОБНАРУЖЕНИЯ ОТКЛОНЕНИЯ (ДЕФЕКТА): D 1 3 10 20 Очень слабая вероятность обнаружения Средняя вероятность обнаружения Сильная вероятность обнаружения
СЕРЬЕЗНОСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ: G 1 Последствие не обнаружено 10 Дефект провоцирует порчу продукта 20 Недовольство потребителей 100 Дефект влияет на безопасность использования продукта Порог критичности продукта (процесса): 5 x 10 = 500
Скачать презентацию Производство колбасных изделий Опера- Вид ция отклонения
AMDEC Труханович Сидорок 1071.ppt