Проектирование производства позволяющего экономить на затратах в будущем 1. максимальная экономия площадей; 2. удобство работы персонала 3. проектирование ресурсосберегающих инженерных сетей и оборудования 4. поддерживать высочайший уровень гигиены
Основные принципы проектирования • • 1. максимальная экономия площадей; - жесткое соблюдение поточности, что позволит минимизировать количество работающего персонала, • 2. удобство работы персонала - автоматизация всех механических процессов обработки продукции, что позволит исключить человеческий фактор - сокращение маршрутов движения персонала и продукции, рабочее место повара имеет общую площадь не более 4, 5 м²;
Ресурсосбережение • - проектирование энергосберегающего освещения; • - увязывании системы центрального отопления, вентиляции, канализации, пожаротушения, кондиционирования, водоподготовки, электроснабжения в единую систему взаимосвязанных инженерных решений, позволяющих снижать издержки. Например, вытяжной зонт включается только при включении плиты или пароконвектомата и выключается автоматически после окончания эксплуатации.
Сквозная поточность
Профессиональный дефростер - Быстрота процесса дефростации - Потери выделяющегося сока сведены практически к нулю, что позволяет повысить выход продукции на 4 -10 % - Повышение качества продукции, увеличение вкусовых и ароматических показателей. - Благодаря быстрому размораживанию, значительное снижение риска бактериологического заражения; - Замедление роста бактерий и процесса окисления, т. к. температура продукта не превышает 0°С;
Пароконвектоматы
Особенности • Пароконвектомат ПИРОН • потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите, • объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины), • использование жира уменьшается на 95%, • потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут), • экономия воды на 40%, • время приготовления сокращается на 30 -50%, • экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, • экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Термостат • • • Преимущества технологии Sous-Vide: сохраняется натуральный вкус, аромат, витамины и минеральные вещества; отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта приготовлении; сокращение расходов благодаря минимальным потерям при готовке Широкий модельный ряд: для емкостей от 20 до 60 л. программируется: для рыбы, мяса, овощей Диапазон Рабочих температур, С +20. . . +95 Мощность 2 к. Вт
Индукционные плиты
Преимущества индукционной технологии: – Потребление энергии происходит только тогда, когда на плиту устанавливается кастрюля - предварительный разогрев не требуется; – Тепло вырабатывается моментально только в дне кастрюли, поэтому нет постороннего излучения тепла, отсутствует лишний нагрев помещения – Высокий КПД закипания и незначительное энергопотребление в процессе приготовления пищи значительно сокращает потребление энергии – Непрямой нагрев стеклокерамической конфорки (конфорка нагревается только от горячего дна кастрюли) предотвращает возгорание – Невозможно пригорание остатков пищи к конфорке – Конфорка отключатся, если на ней не стоит кастрюля или если кастрюля пустая – Управление за процессом приготовления, плавная регулировка и подача энергии
Сравнение затрат на электроэнергию в год: (нагрев конфорки от 20 гр. С до 100 гр. С)
Индукционной плиты Эл. Плиты Импорт Эл плиты Россия цена покупки от 100 000 42 000 расходы за элво 10 000 70 000 90 000 расходы за 1 год 110 000 170 000 132 000 расходы за элво 10 000 70 000 90 000 расходы за 2 год 120 000 240 000 222 000 расходы за элво 10 000 70 000 90 000 расходы за 3 140 312
Посудомоечные и котломоечные машины • Высокая скорость мытья 1 -2 -3 минуты • Мытье при температуре выше 75 гр. С • На цикл тратится от 2 до 7 л воды
Оборудование для уборки на кухне • • • парогенераторы, работающие как с химическими дезинфицирующими растворами, таких и без них, обрабатывая поверхности оборудования, чистя котлы и сковороды при расходе всего 2, 5 литра в час и при температуре 170 градусов Цельсия. Обязательно использовать умягченную воду. Водяной пар, нагретый до 160 -175 о. С, проникает в мельчайшие зазоры между частицами грязи и поверхностью и удаляет с неё даже самые стойкие загрязнения.
Измелчитель отходов
Скачать презентацию Проектирование производства позволяющего экономить на затратах в будущем
Инновация в технологическом оборудовании .ppt