Проект На тему Семейный ресторан Французская кухня Выполнили

Проект На тему: «Семейный ресторан» Французская кухня Выполнили студентки 4 курса группы ТП 09 -08 Николаева А. В, Баженова Н. В, Пыльчикова С.

Содержание Введение Глава I: Теория География французской кухни Французская кухня - высокая кухня Глава II: Практика Составление меню французской кухни Холодные блюда и закуски французской кухни Технико-технологическая карта на салат рыбный Первые блюда французской кухни Технико-технологическая карта на жюльен из птицы Вторые блюда французской кухни Технико-технологическая карта на бургундский гуляш

Введение Еда и вино — основа французского образа жизни. Повар здесь не просто невидимый производитель салатов и котлет, он публичная фигура, которая может удостоиться высшей государственной награды — ордена Почетного легиона — или наложить на себя руки, потеряв заветную звезду, которой награждает заведения путеводитель Michelin. В Министерстве культуры действует Департамент кухонного искусства, а книжка для молодых родителей рекомендует с младенчества приучать ребенка к сырам: гастрономический слух необходимо воспитать еще до уроков скрипки и английского. Еда — одна из главных тем беседы, в особенности за столом, где, как ни странно, принято обсуждать не то, что подают, а то, что подавали: в этом же ресторане при прежних хозяевах, во вторник в гостях или в вегетарианском заведении в Нью. Йорке. Еда организует день и год: сутки начинаются легким завтраком, продолжаются священным перерывом на обед и венчаются долгим ритуалом ужина. Времена года — это кулинарные сезоны: с сентября по апрель — устрицы, ноябрь — молодое божоле, декабрь — трюфели, август — каникулярные чревоугоднические приключения.

Французская КУХНЯ Иль-де-Франс и Шампань. Изобилующие рыбой реки и близость к Бу-лонь-сюр-Мер, крупнейшему рыболовецкому порту Франции, - этими двумя факторами объясняется исключительное разнообразие рыбной французской кухни обоих регионов. Северный буйабес (bouillabaisse du nord), плотное рагу из пресноводной рыбы (matelote), рыбный паштет из щуки с картофелем (cervalas de brochet), угорь в винном желе с зеленью (anguille), свежая форель из Валле-дела-Курс (twites). . . Слюнки текут от одних только названий этих блюд!

Французская кухня - высокая кухня Уже упомянутая придворная французская кухня королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7 -10 блюд за один обед. "На первое суп, на второе рыбное блюдо, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - десерты. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином", - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти "певцы любви" вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол - жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Другое не менее легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8 -10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на'2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой» вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4 -х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно. Другой, мало аппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся "дикие устрицы", которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета -устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква "р" (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц -рискованный гастрономический эксперимент - их едят "живьем", подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты -это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему "фуа-гра" - фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам, выкалывали им глаза и насильно закармливали инжиром. Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям -выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно, против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции - под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной. Огромное значение во французской кухне имеет сочетаемость блюд и напитков - для изучения принципов их комбинирования создана целая наука - эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка "продавай вино под яблоки, покупай под сыр". Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

Составление меню французской кухни Закуски на весь день Чесночный багет 70 р Отварные креветки к пиву 280 р Жареные острые креветки в сырном соусе 300 р Жареные креветки в экзотических специях 150 р Куриные крылья с острым соусом и соусом "Блю-Чиз « 350 р Омлет из трех видов сыра с помидорами 300 р Омлет с грибами и подкопченой свининкой 150 р Начос с соусом "Гуакомоле" и "Салса « 200 р Сэндвич из тунца с каперсами, яйцом, салатом-латук и картофелем фри 220 р Паштет из куриной печени и свинины с сыром чеддер 120 р Гречка в горшочке с жареным луком и грибами 160 р

Горячие закуски Жульен из морепродуктов Жульен грибной Конверты из тонкого теста с морепродуктами Виноградные улитки "Эскарго" Тигровые креветки в пивном кляре Жареный сыр "Бри" Супы Традиционный французский луковый суп Суп «Вишисуаз» Крем-суп из шампиньонов и сыра Сырный крем-суп "Пармантье" 180 р 150 р 100 р 200 р 110 р 90 р 100 р 120 р 150 р 130 р

Салаты Теплый нормандский 270 р. салат с куриной печенью Нисуаз классический 270 р. французский салат из свежих овощей Туна Нисуаз 280 р, классический французский салат с тунцом Салат "Марокканский" 310 р. из говяжьей вырезки, дыни, сладкого перца и имбиря Салат "Портовая 460 р. Красотка" из крабов, авокадо, красной икры креветок и сыра Куриный салат со 270 р. шпинатом и соусом "Провансаль" Салат из рукколы с 310 р. жареными грибами под сливочно-сырным Сиу сем Салат из рукколы с 330 р. тигровыми креветками и помидорами черри Салат "Маш" с Зб. Ор, грибами, курицей и сыром пармезан

Гарниры Овощи гриль 140 р. Брокколи залеченная с сыром пармезае 120 р Картофель по-домашнему 70 р. Картофельное пюре 70 р. Рис "Пиаф « 70 р Картофель фри 70 р.

Горячие блюда из рыбы Филе красного тунца 300 р Филе лосося в корочке из кукурузы с японским рисом 250 р Филе семги под соусом сыным с картофельным пюре 280 р Филе Серебристой Панги запеченной с сыром чеддер 200 р Тигровые креветки ; : сливочно-сырном соусе с лисичками и рисом 350 р Тигровые креветки в ароматном чесночном масле 150 р

Утверждаю Директор ресторана Николаева А. В. Технико-технологическая карта № 876 на жюльен из птицы. 1. Область применения 1. 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо жюльен из птицы, вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Перечень сырья 2. 1. Для приготовления жюльена из птицы используют следующее сырьё: Мясо куриное сырое Мука пшеничная Молоко коровье 2, 5% жирности Масло сливочное Сыр твёрдый Сметана 10% жирности Соль 2. 2. Сырье, используемое для приготовления жюльена из птицы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура 3. 1. Рецептура жюльена из птицы Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Мясо куриное сырое 430 400 Мука пшеничная 40 40 Молоко коровье 200 Масло сливочное 60 60 Сыр твердый 40 40 Сметана 20 20 Соль 10 10 Выход - 500

4. Технологический процесс Подготовка сырья к производству жюльена из птицы производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой. которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1: 1, 1: 3 или 3: 1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо, поспать сыром и запечь в духовке. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо жюльен из птицы подаётся в суповой тарелке. Температура подачи блюда 85 С. Срок реализации блюда не более 10 минут с окончания технологического процесса. 6. Показатели качества безопасности 6. 1. Органолептические показатели блюда. Внешний вид: блюдо лежит в той посуде, в котором его запекали. Консистенция: неоднородная, сочная. Цвет: светло-жёлтый. Вкус: в меру солёный, жареной курицы. Запах: ароматный, запах курицы. 6. 2. Продукция безопасна для человека и окружающей среды. 00

7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 18, 6 27, 2 7, 8 350 Ответственный разработчик Николаева А. В. Перечень основных элементов схемы для приготовления блюда - жюльен из птицы 1 Запекание 1 ШЖ-3 2 Нарезка 1 СП-1200 3 Жарка 2 СКЭ-1, 3

Заключение Французская кухня необычна тем, что он делится на кухни различных провинций: Нормандия: Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Бретань: Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Шампань: Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья. Бургундия: Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы. Прованс: Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей, в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. В конце работы можно сделать итог, что французская кухня в своём большинстве состоит из курицы, грибов, сыра и большого разнообразия вин. В наше время множество предприятий общественного питания использую французскую кухню. Ведь французская кухня одна из самых популярных. разнообразных и неожиданных по составу кухонь мира. Проводя исследования данной работы я научилась составлять техникотехнологические карты на все виды блюд, которые я представила в данной курсовой.

спасибо за внимание!