ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне. Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.
К продуктам переработки плодов и овощей относят: - квашение, соление и мочение; - сушку; - производство плодоовощных консервов в герметичной таре; - замораживание; - сульфитацию.
Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании cахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0, 7 -0, 8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.
Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года. Для переработки плодов и овощей используются: конвекционная, контактная, сублимационная, радиационная и др. виды сушки
Производство консервов из плодов и овощей дает возможность более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощных товаров.
Получение консервов основано на герметизации продукта в таре и тепловой обработке: стерилизации при температуре +100. . . +120 °С или пастеризации при температуре +90. . . +95 °С. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). При тепловой обработке в продукте уничтожается микрофлора, подавляется деятельность ферментов, прекращаются биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет. Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность термического воздействия.
Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.
Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками. Сульфитирование основано на антисептическом действии диоксида серы (S 02) или раствора сернистой кислоты, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т. е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы (SO 2). Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S 02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ Для домашнего приготовления соков используют различные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, айву, рябину, малину, вишню, сливу, смородину, землянику, черешню и др. Важно, чтобы они были сочные и хорошо окрашены.
Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, абрикосы, клюква содержат особенно много пектина— 1, 03— 1, 52%. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.
По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот; протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании в плодах и ягодах снижается содержание кислот и сахара, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании и он плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10— 12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.
Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя оставлять надолго. Не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод, небольшое количество которых придает соку привкус гнили, снижает его качество, поэтому перед переработкой их тщательно сортируют; выбраковывают испорченные и совсем зеленые, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор). Перед использованием плоды и ягоды моют.
Органические кислоты в плодах и ягодах представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами в различных количественных отношениях. Яблочная кислота преобладает почти во всех семечковых и косточковых плодах, меньше ее в ягодах. Клюква, черника и цитрусовые содержат больше лимонной кислоты. Плоды и ягоды, богатые яблочной кислотой, особенно тщательно моют для предотвращения развития в соке посторонней микрофлоры — кислотопонижателей, уксусных бактерий.
Нежные плоды с тонкой кожицей (малину, землянику, ежевику, клубнику, чернику), в которых преобладает лимонная кислота, используют без предварительного мытья или только слегка и быстро ополаскивают во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.
Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок, путем экстракции, а также руками. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены. Измельчать их следует в возможно короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей, стали, а также деревянной или из нержавеющей стали толкушкой.
КЛАССИФИКАЦИЯ СОКОВ В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают: фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овоще-фруктовые. Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок. Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным. В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.
Свежеотжатые соки (фреш) Сок прямого отжима, который не подвергли промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком. Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом. С этим можно согласиться если: сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая, плоды выращены в экологически чистом районе, свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.
Соки прямого отжима Сок прямого отжима – это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения. Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды. Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация). Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.
Концентрированные соки Концентрированный сок получают путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют одним из следующих способов – выпариванием или вымораживания воды, или мембранным методом. Выпаривание – это когда сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп. Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. Вода удаляется под воздействием холода. Mембранный метод – это когда сок продавливают через мембрану с крошечными отверстиями. Вода просачивается, а большие молекулы других веществ сока остаются.
Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляют ни сахар ни другие подсластители Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока. А из 1000 кг яблок получают около 134 кг концентрированного сока. Концентрированные соки, изготовленные в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида фруктов, ягод или овощей отличаются по своим вкусовым качествам. После изготовления концентрированный сок консервируют замораживанием или путем кратковременного нагревания – пастеризации и отправляют производителю конечной продукции. Консервированные концентрированные соки могут сохраняться от 6 месяцев до одного года при соблюдении установленных условий и правил хранения.
Восстановленные соки Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет плодов, произрастающих в отдаленных регионах и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год. Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрированный сок нагревают за 30 -40 секунд до 100110°С, выдерживают 3 -4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрированный сок добавляют ровно столько чистой подготовленной воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: при восстановлении концентрированного сока водой необходимо учитывать особенности процесса концентрации. Например, если выпаривание осуществляли в 3 цикла, то и восстановление необходимо осуществлять только в 3 цикла.
При точном соблюдении технологии восстановления на выходе получают 100%-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежеотжатому соку. При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать – возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования. Такие вещества являются естественными компонентами соков, а не пищевыми добавками, и используются в этой связи для восстановления вкусовых и ароматических свойств сока. Технологии концентрирования и восстановления соков получили широкое распространение в современном мире в силу того, что: концентрированный сок получают из свежесобранных фруктов, овощей, ягод непосредственно в месте их культивации, когда количество витаминов и других полезных веществ в плодах максимальное; концентрированный сок удобно транспортировать и хранить, так как по сравнению со свежими плодами он занимает намного меньше места, а вакуумная упаковка надежно защищает полезные свойства концентрированного сока от разрушительных факторов внешней среды; восстанавливают концентрированные соки на отечественных предприятиях в асептических условиях с использованием максимально очищенной воды; восстановленные соки производят и упаковывают непосредственно перед отправкой в торговые сети, таким образом, сокращается период их хранения, а, значит, улучшается сохранность витаминов; благодаря технологии концентрации и восстановления мы имеем возможность круглый год наслаждаться соками из разных фруктов, ягод, овощей, включая самые экзотические.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
4Продукты переработки плодов.pptx