Продукты из мяса солено-копченые изделия Продукты из

Продукты из мяса солено-копченые изделия

Продукты из мяса - это группа мясных изделий, приготовленные из соответствующих частей туш

Пищевая ценность n Обусловлена ценностью (соотношением жиров и белков) части туши животного, из которой выработан продукт и видом технологической обработки Название продукта Жир, % Белок, Энергетическая % ценность Ветчина в форме 20, 9 22, 6 1167 ккал Грудинка сырокопченая 66, 8 7, 6 2644 ккал Окорок Тамбовский вареный 20, 5 19, 3 1096 ккал

Классификация по СПОСОБУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ по ЧАСТИ ТУШИ, ИЗ КОТОРОЙ ПОЛУЧЕН ПРОДУКТ Высший сорт Выдерживаемые в посоле 1 сорт 2 сорт Не выдерживаемые в посоле 3 сорт

Классификация по СПОСОБУ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Вареные Жареные Копчено-вареные Сырокопченые Копчено-запеченные Сыросоленые Запеченные

Сырье Основное сырье – свиные и говяжьи туши в охлажденном или размороженном состоянии, поваренная соль. n Не используются: туши старых и некастрированных животных, с признаками пожелтения шпика, мягкой мажущейся консистенцией, тощие туши, хранившиеся в замороженном состоянии более 3 мес, несвежие и дважды замороженные n Дополнительное сырье: нитриты, сахар, консерванты, глутамат натрия, фосфаты и др. n

Технология производства n Технологические схемы производства индивидуальны для каждой группы мясокопченостей. Алгоритм операций зависимости от сорта и вида изделий n Технологические операции: разруб (в зависимости от вида изделий), обвалка, посол, тепловая обработка (копчение, варка, запекание, жарка, сушка) n Наиболее важными операциями являются посол и термическая обработка

Вареные изделия из свинины n Особенности производства: Ø Получают выдержкой сырья в нитритном посоле с последующей варкой Ø Посол сырья включает: шприцевание рассолом и посол. Применяют смешанный и мокрый посол. При смешанном посоле продукт натирают солью, выдерживают, заливают рассолом, выдерживают в рассоле, затем без рассола. Мокрый посол предусматривает массирование, заливку рассолом, выдержку в рассоле, затем без рассола. Ø Перед варкой изделия промывают в воде. Варят до температуры в толще продукта (71± 1) С

Вареные изделия из свинины Изделия вырабатывают по ГОСТ: высшего, 1 и 2 сорта n Также выпускаются в соответствии с ТУ. Изделия отличаются более высоким выходом готовой продукции за счет использования механической обработки сырья, применения стабилизаторов консистенции (фосфатов, каррагинана, камедей и др. ), соевых белков, казеината натрия. В рецептуру могут добавляться пряности, усилитель вкуса, антиокислители и другие пищевые добавки n

Ассортимент: высший сорт n Тамбовский окорок вырабатывается из тазобедренной части свиных полутуш I и II категорий. Ножка отпилена в верхней части скакательного сустава, пяточная кость оставлена

Ассортимент: высший сорт n Воронежский окорок - изготавливается из лопаточной части свиных полутуш I и II категорий. Ножка отпилена в запястье

Ассортимент: высший сорт n Обезжиренный окорок производится из тазобедренной части свиных полутуш II, IV категорий, со слоем шпика не более 0, 5 см

Ассортимент: высший сорт n Ленинградский рулет вырабатывается из тазобедренной части свиных полутуш 1 и 2 категорий. Кости и хрящи удалены (голяшка может быть оставлена). Мясо свертывают рулетом подкожной частью или шкурой наружу и перевязывают шпагатом через каждые 5. . . 8 см

Ассортимент: высший сорт n Ростовский рулет - изготавливается из лопаточной части свиных полутуш I и II категорий. Кости и хрящи удалены, рулька может быть оставлена

Ассортимент: высший сорт n Ветчина в форме производится из лопаточной части без костей и хрящей от свиных полутуш I, IV категорий. Тепловая обработка проводится в металлических пресс -формах

Ассортимент: высший сорт n Ветчина в оболочке — вырабатывают из свинины после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30± 5)%. После выдержки для созревания формуют в оболочку, обжаривают и варят

Ассортимент: высший сорт n Ветчина для завтрака — вырабатывают из нежирной свинины. Технология производства ветчины в оболочке и для завтрака аналогичны, но в сырье добавляют рассол в количестве 20% массы продукта

Ассортимент: 1 сорт n Бекон прессованный — вырабатывают из срезки шейной и других частей свинины с содержанием жировой ткани не более 60% и свиной шкурки не более 15%. Используют мокрый посол. Термическая обработка проводится в металлических пресс-формах. Каждый слой продукта пересыпают смесью из свежего тонко измельченного чеснока и черного молотого перца

Ассортимент: 2 сорт n Мясо свиных голов прессованное изготавливается из обваленного мяса свиных голов, которые солят мокрым способом с массированием. Варку проводят в металлических пресс-формах