Процессы отепления и размораживания пищевых продуктов

Процессы отепления и размораживания пищевых продуктов Выполнила: Добрынина Алёна, Т-36

Отепление • Отепление охлажденных продуктов представляет собой процесс постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего воздуха при максимально полном сохранении его качества.

• Отепление позволяет предотвратить отпотевание (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха.

• Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др. ). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из нее.

• Для таких же продуктов, как плоды, баночные консервы, отепление необходимо. Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя в ней количество водяных паров и по возможности обеспечивая стерильность.

• Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на поверхности продукта точки росы. • В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении продукта в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.

• Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. • Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенным воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, а затем он переходит калорифер, где подогревается до постоянного влагосодержания и после этого вновь направляется в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.

• Во время отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для задержки развития микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, озонирование, УФ-облучение и др.

• Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами; продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами с другими продуктами недопустимо.

• Для отепления продукта должно быть подведено тепло, количество которого равно расходу холода при охлаждение того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине температурном интервале. Тепло, подводимое к продукту при отеплении в воздухе, расходуется не только на нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.

• Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температуры продукта.

• На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температуру воздуха постепенно повышают, и через 12– 15 ч перемещают в помещения с температурой 18 -20°С

• Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество продукции.

• размораживание (дефростация) — процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

• В технологической цепочке холодильного консервирования технология размораживания имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному.

• Имеется шесть способов размораживания продуктов: — на воздухе при комнатной температуре; — в холодильной камере холодильника; — в воде (холодной, теплой или кипящей); — в духовке или печи при температуре 40— 60°С; — размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне; — быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.

• Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не следует мыть замороженные овощи и фрукты, а также размораживать их в воде