ПРОЦЕСС КАРАМЕЛИЗАЦИИ Выполнила Студентка гр1491 Рябухина А. В
Содержание: Полная характеристика процесса карамелизации…………. . . . 3 Факторы , влияющие на процесс Карамелизиции……………. . 5 Производство приготовлении карамели…………………. 13 Технология производства безалкогольных напитков………… 16 Производства приготовления мармелада………………… 17 Технология производства сгущенного молока……………. . 19 Изменение параметров карамели……………. . . . 21 В сгущенном молоке…………………………… 22 Изменение параметров безалкогольных напитков…………… 23 В колероварочный аппарат………………………. . . 24 Вакуумный сироповарочный котел…………………… 26 Выпарной аппарат…………………………… 28 Контролирующие технологические средства……………… 30 2
Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения» , который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса. карамелизация это разные процессы тепловой обработки продуктов, которые направлены на выявление различных вкусовых ощущений.
Карамелизация сахаров КАРАМЕЛИЗАЦИЯ сахоров происходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих большое количество сахара, при получении колера сахарного. В процессе КАРАМЕЛИЗАЦИИ при температуре 160°С вначале сахароза распадается на глюкозу и ангидрид фруктозы — левузолан, затем от глюкозы отщепляется молекула воды и образуется ангидрид — глюкозан. При дальнейшем нагревании до температуры 180°— 185°С левузолан и глюкозан взаимодействуют, образуя изосахарозан, который впоследствии подвергается конденсации с отщеплением двух молекул воды и образованием карамелана. Повышение температуры до 190°— 200°С вызывает присоединение карамеланом молекулы изо сахарозана, отщепление 3 молекул воды и образование карамелена. Продолжение нагревания приводит к синтезу карамелина. Продукты КАРАМЕЛИЗАЦИИ используются в виноделии для придания окраски коньякам, некоторым типам вин. Поскольку карамелин трудно растворим даже в горячей воде, при получении колера КАРАМЕЛИЗАЦИЮ прекращают на стадии карамелена.
Факторы которые влияют на процесс Карамелизации: • Температура плавления фруктозы 98 102°С, глюкозы 145 149, сахарозы 160 185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара и условий нагревания. • Значение р. H При нагревании технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образовнием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации. 5
Схема изменения сахара при нагревании . 6
Способы карамелизации: • Сухой способ • Влажный способ 7
Сухой способ • Насыпаем немного сахара в емкость и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Влажный способ Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1 2 капли лимонного сока. Влажный сахар на большом огонь постоянно размешиваем до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. 8
Этапы Карамелизации: 1. 2. 3. 4. Окутывание. Эта стадия Карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. увидим, маленькую нить сироп «окутал» всю ее поверхность. Этап «маленькая нить» это температура 103 105 Окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст. Большая нить (при 106 110°). Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов. Маленькая жемчужина (110 112°). Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки, и между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги. 9
5. Большая жемчужина, или суфле (113 115°). На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури. 5. Маленький - или мягкий - шарик (116 118°). Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги. 6. Большой - или твердый - шарик (121 124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа. 7. Легкий - или мягкий - хруст (129 135°). На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. 8. Твердый хруст (149 150°). Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно желтым 10
9. Светлая карамель (151 160°). В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури. 10. Коричневая - или темная - карамель (166 175°). Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий. При 190° сахар начинает гореть и дымиться. 11
ПРИМЕНЕНИЕ КАРАМЕЛИЗАЦИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ : Chups • Соса Соla • Винах и коньяках • Кондитерских изделиях • Производства мармелада • Chupa
Производства приготовление карамеля Караме ль (cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета. 13
технологическая схема приготовления карамели 14
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции: подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов. приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси; приготовление карамельной массы путём уваривания карамельного сиропа под вакуумом; обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов. формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой. охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате; завёртка карамели, фасование.
Технология производства безалкогольных напитков Технологическая схема производства напитков включает: подготовку воды; приготовление сахарного и купажного сиропов; розлив готового напитка; укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу на склад; хранение и транспортировку Сахарный сироп готовят на обработанной воде холодным способом. В купажный чан с сахарным сиропом добавляют в начале бензоат натрия, а затем остальные компоненты во избежание осадка. После добавления лимонной кислоты медленно вливают предварительно перемешанный ароматизатор «Мутный лимон» . Готовый купажный сироп нужно использовать в тот же день. Сироп смешивают с водой в соотношении 1 : 5, охлаждают до +4°С. 16
Технологическая схема приготовления мармелада 17
Фруктово ягодный мармелад получают увариванием фруктово ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово ягодный мармелад бывает пластовый и формовой. Основным видом фруктово ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества. Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой и резной. Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с поверхности сахарным песком, или имеющих на поверхности тонкокристаллическую корочку без обсыпки сахаром, и желейный резной в виде апельсиновых и лимонных долек или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. 18
Технология производства сгущенного молока 19
Карамелизация наблюдается в сгущенном молоке при стерилизации молока. И это выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока сырья добавлением натрия двууглекислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока. Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0 С), повышение массовой доли влаги более 6 % в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных 20 температурах.
Изменение параметров в процессе приготовления карамели • Температура: • температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120°С, а процентное содержание сухих веществ в пределах 80 86%. Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70 90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело. Если температура будет выше 190 ° С то карамель сгорит. • Влажностью должна быть не выше 18 20%. • р. H 3, 4 4, 0. Величена р. Н может меняться от 6 до 7 21
Изменение параметров в процессе приготовления сгущенного молока • Температура: • Молочную смесь пастеризуют при температуре 85— 95 или 105— 112°С. . После пастеризации молоко охлождают до 70— 75°С. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60 — 70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65— 70 %. С целью предотвращения расщепления сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж на быть 90— 95 °С. 22
Изменение параметров в процессе приготовления безалкогольных напитков • Температура приготовления колера: • Сахар с водой 1 2% нагревают до температуры 160 165 о. С сахар начинает плавиться и приобретать темно бурую окраску. Затем, прекратив нагрев, добавляют тонкой струей горячую воду температурой 75 90 о. С в количестве 8 %. Далее температуру повышают до 180 200 о. С и при этой температуре проводят карамелизацию сахара до появления темно коричневого цвета. • Длительность одного цикла получения колера 3 5 ч. 23
Колероварочный аппарат Используется для приготовление колера в производстве без алкогольных напитков 24
. Колероварочный аппарат состоит: из двух цилиндров 3 и 4, внутри корпуса расположен тигель 2. Обогревается аппарат электрическим нагревателем 1. Двумя полуосями 8 аппарат опирается на стойки каркаса. С помощью шестерней 6 и 7, рукоятки 5 его можно поворачивать. Массу в аппарате перемешивают переносной мешалкой. Над аппаратом установлен вытяжной зонт. Аппараты, снабженные крышками, оснащают вытяжной трубой.
Вакуумный сироповарочный котел преднозначин для приготовление карамели Устройство. Сироповарочный котел представляет собой трехслойную емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус (торосфера), крышка 1/3. Перемешивающее устройство у сироповарочного котла рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор – редуктором, число оборотов мешалки 28 30 об/мин. Для нагрева теплоносителя в нижней части емкости сироповарочного котла установлена ТЭНная коробка 26
Во избежание образования застойной зоны в нижней части сироповарочного котла находится «грибковая пробка» . Загрузка готового продукта в сироповарочный котел происходит через откидывающуюся крышку Вода в сироповарочный котел подается через штуцер, расположенный на крышке емкости. Сироповарочный котел укомплектован пультом управления, включающий пускатели ТЭНов, перемешивающего устройства, измерители регуляторы температуры. Сироповарочные котлы могут быть любого объема. Вместо ТЭНной коробки для обогрева продукта может быть встроен змеевик или предусмотрена рубашка под пар. Процесс приготовления сиропа может быть полностью автоматизирован. 27
приготовление сгущенного молока 28
В нижней части корпуса таких аппаратов находится нагревательная камера 2, состоящая из пучка горизонтальных прямых труб, по которым движется греющий пар. Верхняя часть корпуса служит сепаратором 3, предназначенным для уменьшения механического уноса жидкости паром. Известны также аналогичные аппараты с горизонтальным корпусом (полуцилиндрической, или сундучной формы). Они выгодно отличаются от вертикальных меньшей высотой слоя выпариваемого раствора, что значительно снижает температурные потери вследствие гидростатической депрессии. Кроме того, горизонтальные аппараты имеют больший объем парового пространства, что облегчает выпаривание в них сильно пенящихся растворов. Вместе с тем эти аппараты обладают и значительными недостатками по сравнению с вертикальными: более громоздки и металлоемки; непригодны для выпаривания кристаллизующихся растворов из за трудности механической очистки наружной поверхности труб; имеют невысокие коэффициенты теплоотдачи в горизонтальных паровых трубах (внутри которых накапливается слой конденсата). 29
Контролирующие технологические средства в производстве карамели • Гигрометр — измерительный прибор для определения влажности воздуха. • Термо метр (греч θέρμη — тепло; μετρέω — измеряю) — прибор для измерения температуры воздуха, почвы, воды и так далее. • Продолжительность обработки ( время) 30
Контролирующие технологические средства в производстве колера • Термометр Манометр, физ. , прибор для измерения давления газов, паров, иногда капельных жидкостей на стенки сосуда. Время 31
Контролирующие технологические средства в производстве сгущенного молока • Термометр • Манометр • Время 32
Автоматизация в вакуумном сироповарочном котле Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация. Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение цх после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ 60 М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой. 33
Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» зеленая; «Слабо» желтая; «Нет воды» красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке. Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0, 05 МПа (0, 5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан. 34
АВТОМАТИЗАЦИЯ В ВЫПАРНОМ АППАРАТЕ Процесс выпаривания сильно зависит от температуры, которая контролируется термометром, измеряющим температуру раствора в аппарате, манометры измеряют давление греющего и вторичного пара. Необходимый температурный режим устанавливается регулированием подачи греющего пара. Кроме того, при обслуживании выпарного аппарата следят за правильным отводом конденсата и неконденсирующихся газов. Конденсат отводится при помощи конденсатоотводчиков. Для отвода неконденсирующихся газов, содержащихся в греющем паре, в верхней части пространства для греющего пара имеется трубка, через которую эти газы непрерывно или периодически удаляются
Автоматизация колероварочного аппарата Колероварочный аппарат укомплектован пультом управления, включающий пускатели ТЭНов, перемешивающего устройства, измерители регуляторы температуры. Они могут быть любого объема. Вместо ТЭНной коробки для обогрева продукта может быть встроен змеевик или предусмотрена рубашка под пар. Процесс приготовления сиропа может быть полностью автоматизирован 36
Скачать презентацию ПРОЦЕСС КАРАМЕЛИЗАЦИИ Выполнила Студентка гр1491 Рябухина А В
Процесс Карамелизации.pptx