Proces certifikace systémů managementu bezpečnosti potravin HACCP ISO

Proces certifikace systémů managementu bezpečnosti potravin HACCP, ISO 22000, IFS, BRC a GLOBALG. AP. Ing. Petr Koten Ing. Olga Vavříková

Obsah přednášky • úvod, cíl přednášky • normy pro potravinářský průmysl • proces certifikace • zkušenosti z certifikace systémů managementu • diskuze • závěr

Certifikace dle norem. . Obecně aplikovatelné ISO 9001 ISO 14001 Zemědělci Potravináři GLOBALGAP HACCP ISO 22000 OHSAS 18001 IFS ISO 27001 BRC

Proč certifikovat? • Vnější podněty • Vnitřní podněty Cíl Řízení organizace s cílem systematicky zajistit kvalitu a bezpečnost vyráběných produktů.

Normy pro potravinářský průmysl IFS ISO 22000 HACCP BRC

Srovnání ISO 22000 x BRC x IFS ISO 22000 IFS BRC 4. Všeobecné požadavky 1. Systém managementu jakosti 1. Systém HACCP 5. Odpovědnost managementu 2. Systém řízení jakosti 6. Řízení zdrojů 3. Management zdrojů 3. Požadavky na prostředí závodu 7. Plánování a realizace bezpečných produktů 4. Realizace produktu 4. Řízení výrobku 8. Validace, ověřování a zlepšování SM BP 5. Měření, analýzy, zlepšování 5. Řízení výrobního procesu 6. Personál

Srovnání ISO 22000 x BRC x IFS ISO 22000 IFS/BRC Systémová Výrobková ISO Privátní Celý potravinový řetězec Potravináři Kvalita a bezpečnost Konkrétnost požadavků Dostupnost certifikace

Proces certifikace HACCP/ ISO 22000 Vlastní certifikaci musí předcházet zavádění systému managementu bezpečnosti potravin včetně jeho ověření (interní audit + přezkoumání vedením) Proces certifikace: 1) Objednávka certifikace (definice rozsahu systému: kde vyrábím, co vyrábím, s kolika pracovníky) 2) Uzavření smlouvy s certifikačním orgánem 3) Odsouhlasení složení auditního týmu a termínu provedení auditu 1. stupně 4) Realizace auditu 1. stupně

Proces certifikace HACCP ISO 22000 Cíl auditu 1. stupně: • pochopení systému managementu bezpečnosti potravin certifikované organizace, seznámení se s pracovišti certifikované organizace, • ověření rozsahu systému • prověření dokumentace, • stanovení připravenosti k certifikačnímu auditu 2. stupně, • vyhodnocení činností týkajících se plánování a realizace interních auditů a přezkoumávání, • dohodnutí podrobností pro naplánování certifikačního auditu 2. stupně. Výstup: Zpráva z auditu

Proces certifikace HACCP ISO 22000 5) Realizace auditu 2. stupně Hlavní cíl: posoudit, zda-li organizace naplňuje všechny požadavky příslušné normy Výstup: Zpráva z auditu Protokoly o zjištění 6) Odstranění neshod z auditu 7) Rozhodnutí o certifikaci 8) Vydání certifikátu na období 3 let 9) Realizace pravidelných dozorových auditů v ročních intervalech 10) Recertifikace po 3 letech

Příklad klasifikace zjištění z auditu

Používání certifikační značky Certifikační značku je zakázáno používat v souvislosti s výrobky podniku, kdy může dojít k mylné informaci, že se jedná o certifikát výrobkový nebo o certifikát na konkrétní službu.

Proces certifikace IFS • International Food Standard – Verze 5 • německo – francouzský původ Typy auditu: • Výchozí audit (první audit podniku podle normy IFS) • Následný audit (cíl je ověřit přijatá opatření k nápravě neshod) • Opakovaný audit (úplný audit podniku a jeho výsledkem je vydání aktualizovaného certifikátu)

Proces certifikace IFS 1) Poptávka certifikace – nabídka – uzavření smlouvy (výběr certifikačního orgánu) 2) Stanovení doby trvání auditu (obvykle 1, 5 dne) – korekce dle počtu zaměstnanců, dle produktů, dle plochy či dle výrobních linek 3) Sestavení plánu auditu (úvodní jednání – prověření dokumentů – inspekce na místě a rozhovory se zaměstnanci – definitivní vypracování závěrů získaných v rámci auditu – závěrečné jednání) 4) Realizace vlastního auditu (nutno prověřit všechny prvky IFS) 5) Zpracování zprávy z auditu (souhrn auditu s podrobným popisem rozsahu – zjištění pro požadavky typu KO a velké neshody – přehled zjištěných odchylek - zdůvodnění neaplikovaných požadavků). 6) Vyplnění akčního plánu 7) Odsouhlasení akčního plánu auditorem 8) Rozhodnutí o vydání certifikátu – na období 1 roku

Proces certifikace IFS Vyhodnocení plnění požadavků a) Ohodnocení požadavku jako odchylky Výsledek Vysvětlení Body A Plná shoda 20 bodů B (odchylka) Téměř plná shoda 15 bodů C (odchylka) Byla zavedena malá část požadavku 5 bodů D (odchylka) Požadavek nebyl zaveden 0 bodů

Proces certifikace IFS Vyhodnocení plnění požadavků a) Hodnocení požadavků jako neshody • Velká neshoda • KO neshoda při udělení neshody se odečítají body z celkového počtu bodů Pokud podnik obdrží alespoň jednu z těchto neshod, nelze certifikát udělit! Velká neshoda: Existuje-li podstatný nedostatek vůči požadavkům standardu, které zahrnují bezpečnost potravin nebo zákonné požadavky země výroby a země určení. Závažná neshoda může být také obdržena v případě, že neshoda může vést k závažnému ohrožení zdraví. Udělení Velké neshody znamená odečten 15% z celkového možného počtu bodů.

Proces certifikace IFS KO neshoda (Knock Out): Uděluje se ke specifickým požadavkům standardu IFS: - Odpovědnost vrcholového vedení - Systém monitoringu každého CCP - Osobní hygiena - Specifikace surovin - Specifikace (receptury) hotových výrobků - Řízení cizích těles - Systém sledovatelnosti - Interní audit - Postup v případě stažení výrobků z trhu - Nápravné opatření Udělení KO neshody vždy znamená provedení nového auditu. Udělení KO neshody znamená odečten 50% z celkového možného počtu bodů.

Akční plán • Všechny odchylky typu B, C, D • Všechny KO kritéria hodnocené jako B • Neshody (velké, požadavky KO hodnocené jako D) nutno vytvořit plán nápravných opatření (akční plán) Číslo požadav ku Požadavek IFS Hodnocení 1. 2. 1 Organizační struktura B 1. 2. 2 Kompetentnost a odpovědnosti C 1. 2. 3 Vytvoření pracovních náplní D Vysvětlení (auditor) Nápravné opatření (podnik) Odpovědná osoba, termín a stav realizace (podnik) Schválení auditorem

Hodnocení a udělování certifikátů Výsledek auditu Certifikát Alespoň 1 KO Ne > 1 velká neshoda nebo < 75% splněných požadavků Ne Nejvíce 1 velká neshoda a >= 75% splněných požadavků Certifikát vydán podle výsledků následného auditu Celkové hodnocení je >= 75% a Ano, certifikát na základní úrovni, <=95% platnost 12 měsíců. Celkové hodnocení je > 95% Ano, certifikát na vyšší úrovni, platnost 12 měsíců.

Možnosti používání loga IFS • nutno dodržovat tvar – barvu – měřítko • používání možné z reklamních důvodů– např. v korespondenci s dodavateli či obchodními zástupci (nikoliv s konečným spotřebitelem)

Proces certifikace BRC Proces certifikace dle BRC je analogický s procesem certifikace IFS, hlavní rozdíly jsou v: a) Klasifikaci neshod: • Kritická • Velká • Malá b) Vypořádání neshod – plán nápravných opatření (opatření musí být prokazatelně přijata před vydáním certifikátu) c) „Stupňování“ certifikátu A, B, C (dle počtu zjištěných neshod)

Certifikace GLOBALG. A. P. • mezinárodní standard správné zemědělské praxe • soukromý standard, ale celosvětově uznávaný a požadovaný obchodními řetězci • vlastník: Food. Plus Gmb. H, Kolín nad Rýnem, www. globalgap. com • Globální partnerství pro bezpečné a udržitelné zemědělství - Bezpečnost a kvalita potravin - Pohoda (welfare) zvířat - Ochrana životního prostředí - Bezpečnost a pohoda pracovníků Zdroj: NTWG ČR

Certifikace GLOBALG. A. P.

Certifikace GLOBALG. A. P. Požadavky se týkají plnění: agrotechnických lhůt a postupů, vč. osevních postupů, dodržování ochranných lhůt, aplikace, manipulace skladování hnojiv a přípravků na ochranu rostlin, ochranu vod a dalších environmentálních požadavků, welfare zvířat, welfare pracovníků, BOZP, PO, principů HACCP pro nakládání s produkcí po sklizni, posklizňové úpravě a skladování Certifikace: - Dle příslušné normy (www. globalgap. org) - Podmínkou je vlastní produkce - Rodinná farma, velký integrovaný podnik, družstvo producentů

Certifikace GLOBALG. A. P. Certifikuje se: • celý průběh, místo a podmínky produkce • výsledný produkt • skladování a posklizňové manipulace Necertifikuje se: - porážka a zpracování masa - balení a zpracování bez vlastní produkce - přeprava a distribuce Certifikace: - individuální - skupinová

Zkušenosti z certifikace systému managementu PROBLEMATICKÉ OBLASTI • Definice rozsahu systému managementu • Požadavky na dokumentaci • Požadavky na vedení • Požadavek na řízení pracovníků • Požadavky pro nápravná a preventivní opatření • Požadavky na interní audity • Požadavky na monitorování a měření • Časté problematické oblasti ve vztahu k potravinářské výrobě

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY NA DOKUMENTACI: • Přenesená z jiné firmy (a z jiného oboru) • Příliš rozsáhlá • Špatně integrovaná • Nepoužívaná (před auditem oprašovaná) • Nejednotné formuláře, zbytečné formuláře • Dokumentace zcela na klíč, konzultace přes internet • Řízení externí dokumentace

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY NA VEDENÍ • Vedení nepodporuje zavádění a certifikaci příslušného systému managementu (shazuje), motivace získat papír • Vedení kopíruje politiku od jiných organizací • Vedení stanovuje neuchopitelné cíle • Vedení neuvolňuje zdroje na zavádění a certifikaci (včetně zdrojů na uvedení do souladu s legislativou) • Pravidla pro komunikaci jsou stanovena, nejsou však dodržována (chybějící zápisy z porad, nepřenášení úkolů) • Přezkoumávání probíhá pouze formálně

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PRACOVNÍKŮ • Odpovědnosti a pravomoci stanovené v dokumentech neodpovídají skutečnosti • Pracovníci formálně podepisují seznámení se s firemní dokumentací, v praxi ji nepoužívají a ani se v ní neorientují (často u dokumentace na klíč) • Hodnocení efektivnosti školení a výcviku probíhá formálně, s výsledky hodnocení se nepracuje.

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY PRO NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ • Postupy pro ON a PO jsou stanoveny, v praxi však nejsou běžně používány (pouze pro interní audity) a jsou složité • Není důsledně stanovována příčina neshody k zamezení dalšímu opakování.

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY NA INTERNÍ AUDITY • Interní audity jsou prováděny formálně – existují záznamy, které se rozcházejí se zjištěními z externích auditů • Neprovádí je odborně způsobilí pracovníci • Nejsou fyzicky prověřena všechna pracoviště • Nejsou prověřeny všechny požadavky příslušné normy

Zkušenosti z certifikace systému managementu POŽADAVKY NA MONITOROVÁNÍ A MĚŘENÍ • Ukazatele jsou formálně stanoveny, hodnoty však nejsou dostupné (rovněž tak trendy), případně jsou tyto ukazatele pro firmu zbytečné • Ukazatele, které firma sledovala „před ISO“ nejsou do systému zahrnuty

Zkušenosti z certifikace systému managementu PROBLEMARTICKÉ OBLASTI VE VLASTNÍ POTRAV. VÝROBĚ • Úplnost diagramu výrobního procesu • Úplnost analýzy nebezpečí • Školení pracovníků (plánování, realizace, vyhodnocování) • Měřidla (evidence, kalibrace) • Chybějící záznamy z CCP • Specifikace výrobků, surovin • Křížová kontaminace • Pomocné provozy – údržba, dílny • Přístup třetích osob • Zásady osobní hygieny • Evidence předmětů – sklo, nože • Okna, stěny, zářivky • Nakládání s odpady • BOZP

Zkušenosti z certifikace systému managementu Podpora vedení Disciplinovanost pracovníků Dostupnost zdrojů Odbornost poradce Užitečný systém managementu? Odbornost auditora Odbornost PV

Zásady (integrovaného) systému Vyhov managementu zákazníkovi! (QMS) Udržuj pořádek! Získej vedení firmy! v dokumentaci, v odpovědnostech, představitel, politiky, cíle, v pravomocech, na pracovišti plánování, komunikace Vyber si správné pracovníky a dodavatele! odborná způsobilost pracovníků, hodnocení a výběr dodavatelů Minimalizuj lidovou tvořivost! popis procesů/činností Vytvoř pracovní podmínky ! infrastruktura, pracovní prostředí Neopakuj chyby a předcházej jim! management neshody! Ověř, zda to děláš dobře! interní audit, přezkoumání, analýzy, monitorování a měření Omez rizika dopadů na ŽP! (EMS) Omez rizika dopadů na pracovníka! (SMBOZP) Omez rizika ohrožující bezpečnost informací! (ISMS) Omez rizika GLOBALGAP, ISO kontaminace 22000, BRC/IFS produtku!

Důležité odkazy • www. unmz. cz přístup k ČSN normám • www. ifs-online. eu stránky o certifikaci IFS • www. brc. org. uk stránky o certifikaci BRC • www. cai. cz stránky Českého institutu pro akreditaci • www. globalgap. org stránky o certifikaci GLOBALG. A. P. • www. globalgap-cr. cz stránky Národní technické skupiny GLOBALG. A. P.

Závěrem… • ujasněte si, jaká norma je pro vás vhodná • ujasněte si rozsah certifikace • certifikované procesy • certifikované provozy • vybírejte akreditovaný certifikační orgán • pokud potřebujete poradce, nechte si doložit jeho odbornou způsobilost i reference

Děkuji za pozornost! Ing. Petr Koten Česká společnost pro jakost, o. s. Certifikační orgán CSQ-CERT Novotného lávka 5, 116 68 Praha 1 http: //www. csq-cert. cz e-mail: koten@csq. cz Tel: 221 082 602