Призентація на тему: “Хімія в їжі “ Виконали: студенти 17 -юп групи Дабарська Ю. Малихіна К. Оришич Ю. Близнюк А.
План 1. Вступ 2. Харчові добавки 3. Класифікація харчових добавок 4. Види харчових добавок 5. Ароматизатори 6. Консерванти 7. Вітаміни 8. Емульгатори 9. Антиокислювачі 10. Стабілізатор харчової
Вступ Проблема харчування - дуже актуальна в житті кожної людини, тому учні з інтересом сприймають зміст доповіді "Що потрібно знати, коли купуєш продукти і готуєш їжу" і проводять аналіз етикеток знайомих продуктів. В даний час наш ринок заповнений безліччю продуктів, які шкідливі для здоров'я. І однією з причин погіршення здоров'я людей є неправильне харчування, вживання речовин, яких немає в природі - хімікатів, до них відносяться багато харчові добавки. Тому всім необхідно знати про те, з чого складається їжа, яку ми вживаємо.
Харчові добавки - це природні сполуки і хімічні речовини, які самі по собі звичайно не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі, але які додають в продукти харчування для того, щоб вони довше зберігалися, для придбання стійкості смаку, поліпшення зовнішнього вигляду. барвники Харчові добавки для кондитерських
Класифікація харчових добавок Індекс "Е" був введений в свій час для зручності: адже за кожною харчовою добавкою коштує довге і незрозуміле хімічне найменування, яке не вміщається на маленькій етикетці. А, наприклад, код Е 115 виглядає однаково на всіх мовах, не займає багато місця в перерахуванні складу продукту і до того ж наявність коду означає, що ця харчова добавка офіційно дозволена в європейських країнах. Е 100 - Е 181 Е 900 - Е 999 харчові добавки та барвники консерванти, які сприяють збереженню продуктів антиокислювачі, що уповільнюють окислення емульгатори і стабілізатори, що зберігають консистенцію розпушувачі, що підтримують структуру продукту ароматизатори антіфлемінгі для зменшення спінювання Е 1100 - Е 1105 ферменти, біологічні каталізатори Е 1400 - Е 1450 модифіковані крохмалі для створення необхідної консистенції Е 200 - Е 296 Е 300 - Е 363 Е 400 - Е 481 Е 500 - Е 575 Е 631 - Е 637
Види харчових добавок Барвники - речовини, які додають для відновлення природного кольору, втраченого в процесі обробки або зберігання продукту, або для підвищення його інтенсивності; також для фарбування безбарвних продуктів - безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів. Консерванти збільшують термін придатності продукту. Найчастіше в якісні концерванти використовуються кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова, сірчиста, сорбінова, бензойна кислоти і деякі їх солі Антиокислювачі захищають від псування жири і жировмісні продукти, оберігають від потемніння овочі та фрукти, уповільнюють ферментативне окислення вина, пива та безалкогольних напоїв. Згущувачі покращують і зберігають структуру продуктів, дозволяють отримати продукти з потрібною консистенцією. Все, дозволені для застосування в харчових продуктах, загусники, зустрічаються в природі Емульгатори відповідають за консистенцію харчового продукту, його в'язкість та пластичні властивості. Наприклад, не дають хлібобулочних виробів швидко черствіти.
Ароматизатори речовини, які використовують для додання продуктам або виробам певних запахів, створення або поліпшення аромату.
Консерванти запобігають розмноженню мікроорганізмів (бактерій, вірусів, грибів), тобто запобігають псуванню продуктів. Властивості деяких консервантів Е 200 —. Сорбінова кислота (2, 4 -гександіеновая кислота) - безбарвні кристали, tпл = 134 ° С. Міститься в соку горобини Sorbusaucuparia (звідси назва). Застосовують для консервування харчових продуктів, в органічному синтезі. Може викликати шкірні реакції. E 201 (Сорбат натрію) - використовуються для консервування фруктових та овочевих консервів, яєчних і кондитерських виробів, м'ясних і рибних продуктів, плодово-ягідних соків і безалкогольних напоїв. E 202(Сорбат калію, Potassium Sorbate) - є калієвої сіллю сорбінової кислоти і являє собою білий порошок або гранули. Є природним консервантом і широко застосовується при консервуванні харчових продуктів. Сорбат калію широко використовуються для консервування фруктових та овочевих консервів, яєчних і кондитерських виробів, м'ясних і рибних продуктів, плодово-ягідних соків і безалкогольних напоїв, консервуванні фруктів і овочів для подальшої переробки.
Вітаміни В раціональному харчуванні незамінну роль грають вітаміни - • • високоактивні в біологічному відношенні речовини, що поліпшують внутрішній стан організму, підвищують функціональну здатність основних систем організму, його стійкість до дії несприятливих зовнішніх і внутрішніх факторів. Вітамін А впливає на ріст і розвиток клітин і нормалізує стан епітеліальних покривів. Вітаміни групи В також дуже важливі для організму. До цієї групи відносяться вітамін В. (тіамін), В 2 (рибофлавін), вітамін В 3 (нікотинова кислота), В 6 (піридоксин), В 12 (ціанкобаламін). Вітамін С незамінний для організму через зв'язок з білковим обміном. Вітамін D бере участь у вуглеводному обміні, а також в обміні деяких хімічних речовин - магнію, кальцію, фосфору, заліза і т. д.
Емульгатори • Емульгатори додаються в харчові продукти з метою створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем. • Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин (ПАР) багатостороннє. Вони відповідають за взаємне розподіл двох змішуються фаз, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.
Антиокислювачі • Антиокислювачі захищають жири та жировмісні продукти від прогоркания, оберігають овочі, фрукти та продукти їх переробки від потемніння, уповільнюють ферментативне окислення вина, пива та безалкогольних напоїв. • Антиоксиданти сповільнюють процес окислення шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислення або руйнуючи вже утворилися перекису. При цьому вони самі витрачаються. • Процес окислення є самоускоряющімся, тому чим раніше до продукту додано антиоксидант, тим більшого ефекту від нього можна очікувати. • Доцільно використовувати декілька антиоксидантів одночасно. • Одним з найвідоміших природних антиокислювачів є Аскорбінова кислота
Стабілізатор Выполнила Синицкая Ирина • Стабілізатор харчової (від лат. Stabilis -'' стійкий'') - це речовина, що забезпечує агрегативну стійкість інгредієнтів (здатне протистояти їх змішування), що покращує зовнішній вигляд і сприяє тривалому збереженню продуктів харчування. До них відносяться загусники, гелеутворювач, стабілізатори піни, стабілізатори замутнения, вологоутримуючі агенти та ущільнювачі. • Широке застосування харчових стабілізаторів характерно для наступних галузей промисловості: • молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і пр. ) • масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т. д. ) • м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів) • виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін) • виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід) • виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів
Дякуємо за увагу!!!!