PRINCIPY SESTAVOVÁNÍ MENU SEZÓNU jak pro svůj důraz

PRINCIPY SESTAVOVÁNÍ MENU SEZÓNU jak pro svůj důraz na ingredience, které jsou na vrcholu, tak i pro obvyklé denní počasí (teplotu), hosty, příležitost, téma, dostupnost času a ostatních zdrojů. GRADOVÁNÍ vzestup chuti a struktur od lehkých přes jemné a těžší až po silné KONTRASTY například v barvách, strukturách a teplotách NEOPAKOVÁNÍ INGREDIENCÍ pokud to není záměr ( hořká čokoláda, zázvor )

PRINCIPY SESTAVOVÁNÍ MENU • • JARO avokádo, brambory (nové), cibule šalotka, červené pomeranče, jehněčí, kopřiva, losos, škeble, telecí maso, vanilka LÉTO ananasový meloun, angrešt, bazalka, borůvka, cuketa, kozí maso, kukuřice, maliny, meruňka, okurka, paprika, hříbky, sardinky, tuňák PODZIM bažant, brokolice, brusinka, citron, dýně, hroznové víno, humr, husí játra, hrušky, kaštany, králík, křepelka, korýši, pórek, srnčí, vlašské ořechy, zelí ZIMA ananas, banány, brambory, pomeranče, čekanka, čočka, ředkev daikon, ďas mořský, kapusta, oliheň, pohanka, rozmarýn, sladké brambory, slávky, treska, tuřín

PŘÍKLADY PRINCIPŮ GRADOVÁNÍ V MENU jednoduché bohaté struktury jemné hustá konzistence jemné silné chutě komplexní jednoduché chutě bílá tmavá masa bílý tmavý chléb bílá vína ( jednoduchá ) červená vína ( komplexnější) lehká hořká čokoláda

PŘÍKLADY KONTRASTŮ MEZI CHODY V MENU tmavá masa bílá masa studené horké vařené syrové krémové křupavé suché šťavnaté těžké lehké jemné pálivé pikantní sladké

JÍDELNÍ LÍSTEK - ANALÝZA • • • První dojem Materiál Formát a provedení jídelních lístků Čitelnost Gramatika Grafická úprava Srozumitelnost popisu jídel Správnost jazykových mutací Počet jídelních lístků Počet jídel a nápojů na lístku Opodstatnění cen jídel a nápojů Celkový obsah a efekt jídelního lístku