Принципы микробиологического нормирования пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 1
Введение • Во все времена одной из величайших проблем человечества была и до сих пор остается проблема производства и доставки безопасных по микробиологическим критериям пищевых продуктов. • По данным Госсанэпиднадзора Российской Федерации, 5 -6% всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микробиологическим показателям. • В нашей Республике среди зарегистрированных пищевых отравлений в 9, 8 % являлись промышленно произведенные пищевые продукты. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 2
Причины (мнение ВОЗ) • Небрежность и незнание санитарных правил. • Рост распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз), связанный с быстрым распространением болезнетворных микроорганизмов. • Увеличение численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой). З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 3
Причины (мнение ВОЗ) • Индустриализация и увеличение массового производства пищевых продуктов. • Урбанизация, приводящая к усложнению и удлинению пищевой цепочки. • Развитие новых ( «мягких» ) технологий производства и переработки пищевых продуктов. • Новый стиль жизни, для которого характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома. • Рост международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 4
Санитарно-микробиологическое нормирование • Чтобы оценить микробиологическую безопасность любого пищевого продукта, необходимо установить и определить для него микробиологические нормативы (показатели). • Микробиологические нормативы устанавливают для таких групп и видов микроорганизмов, которые характеризуют общее санитарноэпидемиологическое состояние продукта, условия его производства, безопасность для потребителя и стойкость при хранении. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 5
Сводная классификация микробиологических критериев (ФАО/ВОЗ): • Микробиологические нормы, содержащие ПДК только патогенных микроорганизмов и допустимые количества микроорганизмов не опасных для здоровья потребителей. • Рекомендательные нормативы, регламентирующие содержание различных видов и групп микроорганизмов-индикаторов санитарного состояния производства. • Обязательный контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАн. М) и колиформных бактерий, отсутствие патогенных микроорганизмов (рода Salmonella и Listeria). З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 6
Резюме • Обобщение накопленного опыта в области микробиологического нормирования свидетельствует о том, что основным методом, применяемым в настоящее время для разработки нормативов, остаётся микробиологический анализ конкретных продуктов, изготовленных на предприятиях с хорошим санитарным уровнем производства. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 7
Сложность проблемы микробиологического нормирования пищевых продуктов Большие пробелы в знаниях о микробиологических опасных факторах и об отрицательных последствиях биологического воздействия на человеческий организм: • причиной ряда болезней ранее неизвестного происхождения являются аэромонады и листерии, которых обнаруживали в мягких сырах, лососе холодного копчения, радужной форели. • такие микроорганизмы, как кампилобактер, энтеропатогенная кишечная палочка и сальмонеллы, которые загрязняют пищевые продукты, могут вызывать и серьезные хронические заболевания у человека. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 8
Сложность проблемы микробиологического нормирования пищевых продуктов • Отсутствие: • - точных, • - простых в осуществлении, • - воспроизводимых методов контроля этих показателей. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 9
Критерии для определения нормативов • Состав продукта. • Физико-химические свойства продукта. • Микробиологические характеристики основных ингредиентов. • Влияние технологической обработки на микрофлору продукта. • Вероятность и последствия микробной загрязнённости и роста микроорганизмов в процессе хранения. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 10
Критерии для определения нормативов • В каждой стране такие критерии установлены в соответствующих законодательных и нормативных документах. • В Республике Беларусь показатели безопасности продовольствия регламентированы: • Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (постановление МЗ РБ № 52). • Техническими регламентами, стандартами Республики Беларусь, межгосударственными стандартами и техническими условиями на группу (вид) пищевой продукции. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 11
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ В соответствии с Сан. Пи. Н 11 63 РБ 98 Косвенные По данным научных и санитарно-эпидемических исследований (дополнительные) микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАн. М) плесневые грибы дрожжи количество психрофильных микроорганизмов количество термофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов Санитарно-показательные микроорганизмы колиформные бактерии энтерококки (S. faecalis, S. (БГКП) faecium) Proteus vulgaris (протей) сульфитредуцирующие З. Е. Егорова, доцент кафедры клостридии (C. perfringens) ФХМСП БГТУ 12
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ В соответствии с Сан. Пи. Н По данным научных и санитарно-эпидемических 11 - 63 РБ 98 исследований (дополнительные) Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы Bacillus cereus микроорганизмы рода Salmonella золотистый стафилококк (S. aureus) Pseudomonas aeruginoza (синегнойная палочка) Clostridium botulinum листерии энтеропатогенная E. coli клебсиеллы иерсинии шигеллы патогенные вибрионы аэромонады кампилобактер и др З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 13
Применение • Контроль в целях подтверждения соответствия на наличие (присутствие) всех, перечисленных во второй графе таблицы микроорганизмов, не представляется возможным и не является необходимым. • Однако при разработке на пищевом предприятии системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБ ПП и системы НАССР) следует учитывать и эти микроорганизмы как потенциальные опасности, которые при определенных условиях могут возникнуть, вызывая последствия разной тяжести. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 14
Санитарно-показательное значение • Главной особенностью микробиологических нормативов является диапазон допусков, охватывающий десятичный порядок. • В соответствии с системой допусков и с учётом рекомендаций международной организации по стандартизации (ISO) качество продукции принято определять по диапазонам. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 15
КМАФАн. М (общее микробное число) 10 х310 х4 до 10 х5 10 х610 х710 х8 Продукт свежий, доброкачественный и стоек при хранении Нарушение технологических и санитарногигиенических режимов при изготовлении продукта Потенциальная опасность, возможно развитие патогенных микроорганизмов З. Е. Егорова, доцент кафедры Порча пищевого продукта ФХМСП БГТУ 16
диапазоны микробиологического качества и безопасности продукции С учетом рекомендаций международных организаций по стандартизации методов микробиологического анализа пищевых продуктов (ISO), качество продукции принято определять по диапазонам МАФАн. М Продукт свежий, доброкачественный, стойкий при хранении 103 -104 Нарушение технологических или санитарно-гигиенических режимов 105 -106 Потенциальная опасность 106 -107 Порча продукта 107 -108 З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 17
Мнение ВОЗ • Микробиологические нормативы, направленные на охрану здоровья потребителя, должны быть максимально гармонизированы во всём мире. • Однако полная унификация исключается в связи с необходимостью учёта местных условий. • Недифференцированное применение «мягких» критериев в ситуациях, опасных с эпидемиологической точки зрения, обуславливает риск пищевых отравлений. • Чрезмерное «ужесточение» микробиологических критериев неоправданно сдерживает производство. • Существует необходимость классификации продуктов по степени эпидемиологической опасности (степени «риска» ). З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 18
Степень риска • • определяется следующими факторами: активной кислотностью продукта, наличием консервантов, видом технологической обработки пищевого продукта, • активностью воды. • Величина р. Н определяющий фактор в классификации консервированных тепловой стерилизацией пищевых продуктов на группы, что влияет на схему санитарно-микробиологического контроля производства консервов. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 19
Показатель р. Н и степень эпидемиологической опасности пищевых продуктов Значение показателя р. Н Степень риска и группы пищевых продуктов 7, 0 -5, 0 Пищевые продукты подвержены рискам, связанным с патогенными микроорганизмами: сырое мясо убойных животных и птицы; консервированные продукты из мяса, овощные натуральные и закусочные консервы, овощные и овощефруктовые консервы для детского питания. 4, 0 -2, 0 Пищевые продукты не подвержены рискам, связанным с патогенными микроорганизмами: фрукты (апельсины, виноград, яблоки, сливы, лимоны и др. ); соки, компоты, салаты, томатные продукты, З. Е. Егорова, доцент кафедры 20 маринады, варенье и др. ФХМСП БГТУ
Показатель р. Н и степень эпидемиологической опасности пищевых продуктов • Сам по себе низкий показатель р. Н (кислая среда) не гарантирует безопасность пищевого продукта. Он обеспечивает «барьерный эффект» для нежелательной микрофлоры продукта при условии: • соответствующего микробиологического качества сырья, • вспомогательных материалов и потребительской тары, • соблюдении надлежащей производственной и гигиенической практики. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 21
Степень эпидемиологической опасности пищевых продуктов • Основным условием выполнения «барьерных функций» консервантами, видом и режимом технологической обработки на степень исходной микробной обсемененности сырья, является надлежащее санитарно-гигиеническое состояние потребительской тары и технологического оборудования. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 22
Активность воды • Наименее изученной отечественными специалистами фактор. • Известно, что показатель активности воды был введен Р. Скоттом в 50 -х годах ХХ века, который изучал влияние воды на рост микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 23
Активность воды и степень эпидемиологической опасности пищевых продуктов Степень риска Значение активности воды (Аw, aw, АВ, ав) Высокая 1, 00 -0, 95 Пища, содержащая менее 40% сахара или менее 0, 7% соли. 0, 95 -0, 91 Пища, содержащая менее 55% сахара и менее 1, 2% соли, салями, «старые» сыры. 0, 87 -0, 80 Пища, содержащая 15 -17% влаги, сгущенное молоко, фруктовые пироги 0, 80 -0, 75 Пища, содержащая до 2, 6% соли, 15 -17% влаги, джем, мармелад 0, 75 -0, 65 Пища, содержащая менее 10% влаги 0, 65 -0, 60 Сухофрукты, карамель 0, 50 -0, 20 Специи, бисквиты, все молочные порошки, кукурузные З. Е. Егорова, доцент кафедры 24 хлопья, сушеные овощи Низкая Пищевые продукты ФХМСП БГТУ
Минимальные значения активности воды для роста патогенных микроорганизмов и образования ими токсинов Наименование микроорганизма Токсин Минимальная АW для роста микроорганизма Минимальная АW для токсинообразования 0, 78 -0, 80 0, 83 А. flavus Афлатоксин P. expansum Патулин 0, 81 0, 85 A. ochraceus Охратоксин 0, 77 0, 85 C. botulinum Ботулинический токсин 0, 94 0, 97 S. aureus Энтеротоксины В А 0, 91 -0, 86 0, 87 -0, 90 0, 96 -0, 97 0, 87 -0, 89 З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 25
Резюме • Обобщая приведенные сведения по чужеродным веществам биологического происхождения и их нормированию в пищевых продуктах, следует подчеркнуть, что именно микробиологическая характеристика пищи является в подавляющем большинстве случаев определяющей безопасность и безвредность продукта для потребителя. З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 26
Вопросы? З. Е. Егорова, доцент кафедры ФХМСП БГТУ 27
Скачать презентацию Принципы микробиологического нормирования пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья
микробиологическое нормирование.ppt