Принципова технологічна схема підготовки води для виробництва пива, б/а та лікеро-горілчаних напоїв Виконав Студент гр. ТБ-3 -1 Булах В. Ф.
План 1. Водопідготовка 2. Основні показники , що впливають на якість продукту 3. Принципова технологічна схема 4. Технологічна схема установки зворотнього осмосу 5. Результат 6. Таблиця спеціальних вимог для різних виробництв
Водопідготовка Підготовка питної води (водопідготовка, обробка) - технологічний процес, який здійснюється для доведення показників безпечності та якості питної води до рівнів гігієнічних нормативів. Для різних виробництв існують різні вимоги , що відносяться , до води, але в основному вони всі підпорядковуються дещо застарілому ГОСТ 2874 -82 “Вода питьевая”. Відбір проб проводиться згідно ГОСТ 24481 -80 , хоча в Російській Федерації йому на зміну прийшов ГОСТ Р 51593 -2000.
Водопідготовка Роль та важливість Вода поряд зі спиртом є основною складовою усіх напоїв. Вода використовується як сировина для кінцевого продукту і для мийки скляної тари. Приклад: При виробництві лікеро-горілчаної продукції витрачається близько 9 -12 літрів води на 1 літр спирту. З цієї кількості приблизно 2 -2, 5 літра води використовується безпосередньо в технологічному процесі, 5 -6 літрів йде на мийку пляшок, 1 -2 літри на отримання пара і ще 1 -2 літри витрачається на господарські потреби.
Водопідготовка Роль та важливість Від якості води залежить: -зовнішній вигляд (прозорість) напою, -смакові якості, -запах, -стійкість при зберіганні, -презентабельність тари (відсутність розводів на тарі). Тому при виробництві лікеро-горілчаних виробів якістю води надають дуже великого значення. Така вода повинна повністю відповідати вимогам для питної води Сан. ПіН 2. 1. 4. 10749 -01 “Питна вода”
Основні показники води, що впливають на якість продукту Жорсткість води Загальна жорсткість води дорівнює сумі концентрацій в ній катіонів кальцію і магнію. У водно-спиртових розчинах розчинність солей жорсткості нижче, ніж у воді. Тому при змішуванні жорсткої води зі спиртом виходять перенасичені розчини, і солі жорсткості випадають в осад. Солі жорсткості перешкоджають піноутворенню в пиві (чим жорсткіше вода, тим гірше піниться пиво, навіть при оптимальній рецептурі) і спотворюють смак безалкогольних напоїв, не кажучи вже про їх вплив на нагрівальні елементи апаратури.
Основні показники води, що впливають на якість продукту Сухий залишок (загальна мінералізація) і концентрації окремих іонів солей Мінеральні речовини, що містяться у воді, впливають на смак і зовнішній вигляд напою. Високий вміст хлориду натрію надає воді солонуватий смак. Сульфати натрію і магнію викликають гіркоту. Сульфат кальцію надає терпкий смак, мідь і залізо - специфічний присмак металу, може впливати на інверсію цукрів. Концентрації іонів солей і показник сухого залишку регламентуються відповідними нормативами. У виробництві алкогольних напоїв, певний вміст мінеральних речовин є бажаним, оскільки позитивно впливає на смакові властивості готового продукту.
Основні показники води, що впливають на якість продукту Окислюваність Окиснюваність води – це величина, яка характеризує сумарний вміст у воді органічних речовин та легкоокиснюваних неорганічних домішок (сірководню, сульфітів, сполук заліза ІІ та ін. ). Органічні речовини надходять у водойми головним чином з дощовими і талими водами, внаслідок розвитку рослинних і тваринних організмів, розмиву русел водостоків, скидання стічних вод. Окиснюваність характеризується кількістю кисню, необхідного на окиснення органічних та легкоокиснюваних неорганічних домішок, які містяться в 1 дм 3 води, і визначається в мг. О 2/дм 3.
Основні показники води, що впливають на якість продукту Колір Кольоровість води обумовлена присутністю в ній гумінових речовин, які надають воді жовтуватокоричневий колір. Вода з підвищеною кольоровістю негативно впливає на зовнішній вигляд напою. Згідно з нормативами, оптимальне використання води з кольоровістю, наближеною до нуля, тобто прозорої.
Основні показники води, що впливають на якість продукту Мутність Наявність колоїдних і завислих часток у воді погіршують зовнішній вигляд (прозорість) напою. При зберіганні може спостерігатися опалесценція. Величина каламутності згідно з нормативами не повинна перевищувати 1, 5 мг / л, оптимально мінімальне значення показника каламутності води.
Попередня підготовка води. Може включати фільтри механічної очистки, сорбційні фільтри, іонообмінні системи пом'якшення. Очистка на мембранній зворотньоосматичній установці. Накопичувальна ємність Насосна станція для відбору води з ємності. Профілактичне ультрафіолетове знезараження Принципова технологічна схема підготовки води
Основні показники води, що впливають на якість продукту Мембранна зворотньоосматична установка Система зворотнього осмосу необхідна для зниження мінералізації води, глибокого пом'якшення води і фінішної очистки води від гумінових речовин, що обумовлюють кольоровість та інших органічних домішок.
Технологічна схема установки Технологічна схема підготовки води з викор. установки зворотнього осмосу: 1 - резервуар для початкової води 2 - живильний насос 3 - глибинний фільтр 4 - нагнітальний насос 5 - блок рулонних обратноосмотічеськіх роздільників 6 - збірник опріснення води 7 - збірник технічної води
Результати очищення води: -Вода є очищеною і не містить шкідливих речовин. -Вода стає м'якою, ефективність зм'якшування надзвичайно висока. -Вода не пошкоджує технологічне обладнання. -Вода абсолютно безпечна для пиття і може подаватися на технологічні процеси.
Основні вимоги до якості води технологічного призначення Виробництво Безалкогольні напої та концентрати безалкогольних напоїв Загальна жорсткість, ммоль/дм 3, більше р. Н не 1, 5 6, 0 -7, 0 Пиво , квас Світле пиво – 1 -2, темне пиво і квас – 5 -6 6, 8 -7, 3 Етиловий спирт 7, 8 Горілки і лікерогорілчані напої Хлібопекарські дріжджі Солод Коньяк Сухий залишок, мг/ дм 3, не більше 600 -850 Ступінь Особливі вимоги окислення, мг О 2/ дм 3, не більше 1, 5 -2, 0 Вміст, мг/дм 3, не більше: заліза – 0, 1; марганцю – 0, 05; міді – 0, 1; цинку – 1, 0; нітратів – 3, 0; фенольних сполук – 0, 0001. Загальна кількість мікроорганізмів – більше 75 шт. в 1 дм 3, не допускається вміст хвороботворних мікроорганізмів 600 -850 1, 0 -2, 0 5, 5 -7, 0 600 -800 1, 0 -2, 0 Вміст, мг/дм 3, не більше: заліза 0, 2; марганцю – 0, 05; нітратів – 25, 0. Вміст іонів калію, натрію, сульфатів і хлоридів не повинен перевершувати порогів рівень, коли вони впливають на смак пива. Показник лужності (відношення кальцієвої жорсткості до загальної лужності) повинен бути не менше 1 Вміст гіпсу не більше 0, 5 г/дм 3. Не допускається вміст сірководню, аміаку і фенолу 0, 2 -1, 0 6, 8 -7, 3 100 -500 2, 0 Вміст, мг/дм 3, не більше: заліза 0, 1; натрію+калію – 100; марганцю – 0, 1; сульфатів – 100, 0; хлоридів – 80, 0; гідрокарбонатів – 244; силікатів – 7, 0; фосфатів – 0, 1; міді – 0, 1, амонію – 0, 1; нітратів – 40, 0. Для миття пляшок дозволяється використовувати воду із жорсткістю до 1, 8 ммоль/дм 3 7, 0 5, 5 -6, 8 500 -700 4, 0 Вміст, мг/дм 3, не більше: марганцю – 0, 1, заліза 0, 2. Не допускається вміст нітратів. 4, 0 -7, 0 5, 5 -6, 8 500 -700 1, 0 -2, 0 Вміст, мг/дм 3, не більше: заліза 0, 1; марганцю – 0, 05 0, 36 -1, 0 – –
Скачать презентацию Принципова технологічна схема підготовки води для виробництва пива
нереал вода.ppt