Применение молочнокислых микроорганизмов при производстве хлеба Выполнила Гафурова Гульназ
Молочнокислые бактерии – это прямые палочки разных размеров от коротких (2 -5 мкм) до длинных (12 -15 мкм) шириной 0, 5 -1 мкм с закругленными концами. Расположены они в одиночку, попарно или небольшими цепочками. Молочнокислые бактерии обычно неподвижны, размножаются простым делением, чаще всего спор не образуют.
Вид Lactobacillus delbruckii. Относится к подгруппе термобактерий. Клетки имеют вид крупных палочек длиной 5 -9 и шириной 0, 8 -0, 5 мкм, расположенными одиночно или попарно. Колонии округлой формы, мелкие, выпуклые беловатого цвета. Зерен волютина не образуют.
Вид lactobacillus leishmanii входит в подгруппу термобактерий. Клетки бактерий мелкие (длиной около 4 и шириной 0, 6 -1 мкм), расположены одиночно или цепочками. Характерно наличие в клетках двух и более зерен валютина. Как и все термобактерии данный вид является гомоферментативным, т. е. сбраживает глюкозу без образования газа. Нуждается в фолиевой кислоте и витамине В 12. Температурный оптимум находится в пределах 40 -45 ºС. Вид L. Leishmanii обнаружен в ржаных заквасках, но, по мнению исследователей, особой роли в брожении не играет.
Вид Lactobacillus plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3 -8)х(0, 7 -1, 0) мкм, при этом длина их может изменяться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены одиночно или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые.
Вид Lactobacillus casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к L. plantarum.
Вид Lactobacillus brevis. Сбраживает глюкозу с образованием диоксида углерода. Клетки преимущественно короткие – (2 -4)х(0, 7 -1) мкм – без включений зерен волютина, расположены одиночно или цепочками разной длины. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу, нуждается в тиамине и фолиевой кислоте. Оптимальная температура роста 30 °С.
Вид Lactobacillus fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2 -3)х(0, 5 -1) мкм, расположенных одиночно или цепочками. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше – в пределах 37 -40 °С.
Вид Lactobacillus buchneri относится к гетероферментативным бактериям. Клетки очень мелкие, размером (0, 7 -4)х0, 35 мкм, расположены одиночно, попарно, часто длинными цепочками. Колонии мелкие, выпуклые, непрозрачные, желтоватые. Растет в широком диапазоне температур – от 15 до 45 ºС.
По ферментативной деятельности молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. При гомоферментативном брожении образуется 85 -90 % молочной кислоты. Гомоферментативное молочнокислое брожение: С 6 Н 12 О 6 → 2 СН 3 СНСООН глюкоза молочная кислота
При гетероферментативном молочнокислом брожении образуется несколько органических веществ. Суммарное уравнение сбраживания глюкозы упрощенно выглядит так: 2 С 6 Н 12 О 6 → СН 3 СНСООН + СООНСН 2 СООН + глюкоза + СН 3 СООН уксусная кислота молочная кислота + СН 3 СН 2 ОН янтарная кислота + СО 2 + этиловый спирт диоксид углерода Н 2 водород
Показатели и свойства, которые предъявляются к закваскам: 1) способность развиваться на мучных средах; 2) стабильность при непрерывном культивировании; 3) определенный уровень ферментативной активности; 4) синтез некоторых витаминов; 5) наличие антибиотической активности; 6) температурный оптимум; 7) культурные, биохимические и технологические характеристики
Мезофильная молочнокислая закваска Сущность способа сводится к накоплению высококислотной закваски мезофильными молочнокислыми бактериями вида L. fermenti-27 при температуре 37 ºС и внесению ее в определенном количестве в опару или тесто. Специфической особенностью штамма является свойство бактерий проявлять высокую кислотообразующую активность на среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахаривания муки. При соблюдении технологического режима ее приходится обновлять по разводочному циклу лишь раз в году.
Концентрированная молочнокислая закваска Представляет собой полуфабрикат влажностью 6366 % и конечной кислотностью 14 -18 град. Приготовление пшеничного теста позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Она не требует принудительного охлаждения или другие приемы консервирования, поэтому она рекомендована для предприятий с прерывистым режимом работы и даже может быть использована в условиях домашнего хлебопечения. Оптимальная температура составляет 37 -41 ºС, влажность 60 -70 %, кислотность 18 -24 град.
Комплексная закваска Основу составляют так называемые музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислые бактерии и дрожжи. Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням. Подъемная сила составляет 15 -20 мин, кислотность 8 -12 град. В ней обнаружены 20 летучих компонентов. Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.
Эргостериновая закваска Разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, обладающего высокими биохимическими и технологическими свойствами и способностью к повышенному синтезу витамина D. Отличительные свойства эргостериновой закваски – наличие бродильной активности, позволяющей частично заменить ею прессованные дрожжи. Использование эргостериновой закваски способствует увеличению удельного объема хлеба и хлебобулочных изделий на 9 -20 %, пористости на 2 -4 % и сжимаемости на 10 -15 %. Кроме того, повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения изделий витамином D в количестве 0, 20, 3 мг. Рекомендуется для применения в регионах экологического неблагополучия.
Приготовление теста с использованием ржаной муки тесно связано с особенностями химического состава и биохимических свойств основных компонентов ржаной муки. Для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических кислот применяются закваски. Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) после созревания расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.
Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем: 1) чистые культуры создают возможность использования определенных видов штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта; 2) используя специфические свойства отдельных штаммов МКБ, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов; 3) чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки; 4) чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения; 5) с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом.
В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба. При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0, 5 -1 года без полного обновления заквасок.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Применение молочнокислых микроорганизмов при производстве хлеба Выполнила Гафурова
применение молочнокислых м.о. в хлебопечке.pptx