Применение ферментов в кондитерской промышленности Для

Применение ферментов в кондитерской промышленности

Для производства мучных кондитерских изделий активные протеазы α-амилазу Цель: ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его созревания.

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно воздействие комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе αамилазу.

При производстве затяжного печенья , требуется приложить усилия для расслабления клейковины, поэтому применяют протеолитические ферментные препараты, например «Протосубтилин Г 10 х» .

В производстве сахаристых кондитерских изделий широкое применение имеют препараты инвертазы и липазы.

Инвертаза Продуцент: получают из дрожжей S. cerevisiae или S. carlsbergensis путем автолиза Оптимум p. H действия препарата составляет 4, 5 -5, 5, что приемлемо для его использования в различных технологиях производства сахаристых изделий. S. cerevisiae S. carlsbergensis

Применение инвертазы

Свойства инвертазы Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого препарата, количества воды и температурного режима. При высокой температуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65 °С) активность ее снижается на 12 % в течение 30 мин и на 24 % в течение 69 мин.

Липазы Действие липаз: Продуцент: Активность: Под действием липаз образуются свободные жирные кислоты, которые усиливают аромат полученных сахаристых изделий. При низких уровнях свободных жирных кислот аромат изделий усиливается, средний уровень свободных жирных кислот придает аромат масла; высокий — аромат сыра. микромицеты из родов Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Высокую липолитическую активность имеет липаза Rhizopus japonicus 1403 (970 ед. /см 3). Максимальная активность большинства липаз лежит в слабокислой или нейтральной зоне, диапазон рациональных температур действия составляет 35 -40 °С.

Rhizopus Mucor Aspergillus

Применение липаз Применяют в производстве шоколада, карамели, ириса, сливочного крема.

Примеры ферментов в кондитерской промышленности Для производства мучных кондитерских изделий применяются ферменты и ферментные препараты: Biobake CHW - ферментная система содержащая протезу и карбогидразу, получаемые из Bacillus subtilis и Trichoderma reesei соответственно. Используется для производства вафель. Активность протеазы : мин. 90, 000 NPu/g Biobake CDI - является комбинацией дрожжевых экстрактов и протеолитических ферментов. Протеаза добывается из Bacillussubtilis. Biobake CDI используется как улучшитель при производстве печенья. Эффективен для замены метасульфита натрия и цистеина. Активность протеазы : 17, 100 - 20, 700 NPu/g

Biobake BPN - это протеалитический фермент произведенный из отборных штаммов Bacillus subtilis. Biobake BPN может быть использован в производстве бисквитов и крекеров и используется совместно с Биобейк CDI, когда требуется дополнительная релаксация теста. Активность протеазы : 120 u/g Biobake 10 XP это ксиланолитический фермент, обладающий также целлюлазной и бетаглюконазной активностью, получаемый из Trichoderma reesei. Biobake 10 XP мало пылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты. Biobake 10 XP был специально разработан для применения при производстве печенья и крекеров.

Список использованных источников: http: //tweetbot. ru/pischevaya-biotehnologiya/243 -fermentnye-preparatyv-konditerskoy-promyshlennosti-chast-1. html http: //tweetbot. ru/pischevaya-biotehnologiya/244 -fermentnye-preparaty-v -konditerskoy-promyshlennosti-chast-2. html http: //www. bpk-spb. com/catalog/fermenty/Fermenty%20 Kerri/ http: //ekspoteh. ru/index. php? name=production&op=view&id=142