ПРИМЕНЕНИЕ АРБУЗНОГО ПЕКТИНА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Учаева Ксения ТХК - 09
ВВЕДЕНИЕ Ухудшение экологических условий сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов. В связи с этим требуется проведение профилактических мероприятий, таких как, расширение ассортимента продуктов питания массового потребления, обогащение пищевыми волокнами, а в частности пектиновыми веществами (т. к. некоторые из них способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы). В настоящее время весьма актуальным является создание диетических продуктов с добавлением арбузного пектина, т. к. он обладает более высокой комплексообразующей способностью по сравнению с пектинами других видов сырья. Рациональными объектами для обогащения пектиновыми веществами могут служить хлебобулочные изделия, являющиеся наиболее часто потребляемыми продуктами питания.
Были проведены исследования, в которых изучалось влияние арбузного пектина на: 1) 2) 3) 4) 5) активность α-амилазы осахаривающую активность β-амилазы активность протеазы свойства клейковины муки пшеничной хлебопекарной в/с активность липазы
В данной работе при исследовании влияния арбузного пектина на активность основных ферментов муки использовали следующие его дозы: 0, 1%; 0, 25%; 0, 75%; 1, 0; 1, 25; 1, 75; 2% к массе муки, т. к. они являются оптимальными для внесения в хлебобулочные изделия. Использование доз пектина выше 2%, ухудшало качество хлеба (снижался удельный обьем хлеба, мякиш становился плотным, плохо разрыхленным, появлялся горьковатый привкус).
Действие пектина на крахмал Для исследования влияния пектина на активность амилолитических ферментов, в качестве субстрата использовали кукурузный крахмал. Дозы пектина были пересчитаны в соответствии с содержанием крахмала в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Амилазы оказывают влияние на качество хлебобулочных изделий, от их активности зависят свойства перерабатываемой муки.
1. α-амилаза Присутствие в муке α-амилазы может оказывать отрицательно сказываться на свойствах теста и качестве хлеба. При гидролизе амилопектина αамилазой происходит накопление в реакционной среде низкомолекулярных разветвленных предельных декстринов, а также остатки мальтозы и глюкозы. В результате исследований выявлено ингибирующее действие арбузного пектина на активность α-амилазы, которая снижалась при внесении исследуемых доз пектина.
Ингибирующее действие пектина на активность αамилазы предоставляет использовать его в хлебопекарной промышленности при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и, в частности, при переработке муки из проросшего зерна. Влияние арбузного пектина на активность a-амилазы 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0. 1 0. 25 0. 75 1 1. 25 1. 75 2
2. β-амилаза расщепляет амилозу, превращая ее в мальтозу. Фермент β-амилаза необходим для нормального протекания биохимических процессов при созревании теста, он влияет на процесс газообразования в тесте и соответственно на качество хлебобулочных изделий. Результаты проведенных исследований показали, что добавление пектина в исследуемых дозах снижало осахаривающую способность В-амилазы. Пектин, являясь высокомолекулярным веществом кислой природы, содержащим СООН-группы, находясь в растворе с β-амилазой, оказывает ингибирующее действие на ее каталитическую активность.
Действие пектина, снижающее осахаривающую активность позволяет использовать его в хлебопечении при переработке дефектной муки, а именно муки, полученной из проросшего зерна Дозы пектина, % к массе муки Осахаривающая активность, ед/г 0 10600 0, 1 10255 0, 25 9860 0, 5 9420 0, 75 8950 1 8340 1, 25 7520 1, 5 7130 1, 75 6620 2 5990
3. Протеаза Свойства пшеничного теста зависят во многом от состояния его белково-протеиназного комплекса и, в частности, от состояния белков в муке, наличия и активности фермента – протеазы, действующей на белок. Внесение арбузного пектина в исследуемых дозах снижало активность протеазы. Способность пектина снижать активность протеазы предопределяет его использование в хлебопекарном производстве при переработке муки пониженного хлебопекарного качества, т. е. при переработке муки из проросшего зерна, а также муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой.
4. Действие пектина на клейковину муки Исследования показали, что арбузный пектин действует на клейковину муки, тем самым укрепляя её. Это можно объяснить ингибирующим действием его на активность протеазы, а также электростатическим взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава.
ВЛИЯНИЕ АРБУЗНОГО ПЕКТИНА НА СВОЙСТВА КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА 70 60 50 40 30 20 10 2 75 1. 25 1. 00 00 00 75 1 1 00 5 0. 0. 25 0. 1 0. 0 0
5. липаза Фермент Липаза катализирует расщепление жиров муки с образованием жирных кислот и глицерина. Она всегда содержится в муке и от ее активности зависит кислотность муки при хранении. Внесение арбузного пектина увеличивает эту активность Пектин, являясь поверхностно-активным веществом и имея ярко выраженные эмульгирующие и пенообразующие свойства, обладает способностью активировать липазу
Таким образом, поставленные модельные опыты показали ингибирующее действие арбузного показали ингибирующее его действие арбузного пектина на активность α-амилазы, осахаривающую активность в-амилазы и активность протеазы, а также активирующее действие на активность липазы. Следует предположить, что пектин окажется способным проявить аналогичное действие на ферменты самой муки при добавлении его в процессе приготовления хлебобулочных изделий.
Технологическая схема производства Прием и хранение сырья (арбуз кормовой) Мойка и дробление Разделение пектиносодержащей Производство пищевых волокон Участок отчистки пектинового экстракта Жидкий пектиновый концентрат Концентрирование пектинового экстракта Сушка и нормализация пектина Хранение готовой продукции
Вывод: Применение пектина в хлебопечении обоснованно, поскольку он способен не только к сорбции вредных веществ в организме человека, но и к регулированию свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства, оказываемого влияние на активность основных ферментов муки.
Скачать презентацию ПРИМЕНЕНИЕ АРБУЗНОГО ПЕКТИНА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Учаева Ксения ТХК
арбузный пектин.pptx