Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Рыбная котлетная масса Наименование продукта Треска(филе) Масса, грамм 1000 Хлеб пшеничный 250 Молоко или вода 300 Соль Перец n 20 1 Краткое описание технологического процесса Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке и отжатым черствым пшеничным хлебом. В полученную массу кладут соль, молотый белый перец, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют. n Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25 -30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.
Схема приготовления рыбной котлетной массы Рыба Хлеб Разделка на чистое филе Замачивание Отжимание Измельчение Вымешивани е, отбивание Порционирование Формирование Молоко Соль Перец
котлета n n n n Овально-приплюснутая форма с заостренным концом длина 10 -12 см ширина 5 см белая панировка или сухарная толщина 1, 5 см 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом
биточки n n n округлоприплюснутой формы диаметр 6 см толщина 2 см белая панировка или … 1 -2 штуки на порцию для жарки
тефтели n n n шарики диаметр 3 см панировка в муке 3 -4 шт. на порцию тушение, запекание
ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
зразы n n n овальнопрямоугольная толщина 2 - 2, 5 см белая панировка или … 1 -2 штуки на порцию для жарки
тельное n n зразы в виде полумесяца льезон, белая панировка или … 1 -2 штуки на порцию для жарки
рулет n n n в виде батона верх смазывается яйцом, посыпается сухарями или … для запекания
Требования к качеству Внешний вид: полуфабрикат правильной формы и поверхность без трещин. n Запах: панировочных сухарей или …. n Консистенция: плотная слегка, не разваливаются. n Цвет: полуфабрикатов на разрезе серый или белый n
Сроки хранения n n Готовые полуфабрикаты хранят при температуре 0+4°С не более 12 часов Котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см, хранят 2 -3 часа
Заполните таблицу. Полуфабрик Вид ат панировки Котлеты Биточки Тефтели Зразы Рулет Тельное Вид тепловой обработки Особенност Количество и на порцию, рецептуры шт.
Заполните таблицу Полуфабрик Вид ат панировки Котлеты Сухари Вид тепловой обработки Жарка Особенност и рецептуры - Количество на порцию, шт. 1 -2 Биточки Сухари Жарка - 1 -2 Тефтели Мука Тушение, запекание Пасс. репч. лук 3 -4 Зразы Сухари Жарка Фаршир. (яйцо 1 -2 вар. + пасс. репч. лук) Рулет Яйцо, сухари Запекание Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. лук) Тельное Льезон, сухари Жарка Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. Порционирование 1 -2
Скачать презентацию Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Копия (2) Рыбные Полуфабрикаты.ppt