Приготовление полуфабрикатов из рыбы Изложение нового материала

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Изложение нового материала n n n n Приготовление полуфабрикатов для основным способом Приготовление полуфабрикатов для фритюре(восьмёрка, бантик, орли) Приготовление полуфабрикатов для открытом огне Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё Приготовление кнельной массы варки припускания жарки во жарки на

Приготовление котлетной массы из рыбы полуфабрикатов из нее

Рыбная котлетная масса Наименование продукта Треска(филе) Масса, грамм 1000 Хлеб пшеничный 250 Вода 300 Соль 20 Перец 1

Характеристика сырья n n n Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу: треска, пикша, щука, сом, судак, морской окунь, горбуша. Рыбу разделывают на филе с кожей или чистое филе. Пшеничный хлеб не ниже 1 -го сорта замачивают в воде и отжимают(для удаления молочной кислоты). С хлеба предварительно срезают корочки, чтобы котлетная масса имела однородный цвет. Цель введения хлеба в котлетную массу: удерживание влаги при тепловой обработке. Вода размягчает соединительную ткань рыбы. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому рыбу и молоко предварительно охлаждают.

Краткое описание технологического процесса n n Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом. В полученную массу кладут соль, молотый белый перец, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25 -30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

котлета n n n n Овально-приплюснутая форма с заостренным концом длина 10 -12 см ширина 5 см красная панировка толщина 1, 5 см 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

биточки n n n округло-приплюснутой формы диаметр 6 см толщина 2 см красная панировка 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

тефтели n n n В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук шарики диаметр 3 см панировка в муке 3 -4 шт. на порцию тушение, запекание

зразы n n n овальнопрямоугольная толщина 2 - 2, 5 см красная панировка 1 -2 штуки на порцию для жарки основным способом

тельное n n зразы в виде полумесяца льезон, красная панировка 2 штуки на порцию для жарки в полуфритюре (пряжение)

рулет n n n в виде батона верх смазывается яйцом, посыпается сухарями для запекания

Начинки для зраз, тельное и рулета n n Отварные грибы, пассерованный лук, соль, перец. Отварное рубленное яйцо, пассерованный репчатый лук, рубленная зелень, сухарная крошка, соль, перец.

Требования к качеству n n Изделия правильной формы Поверхность без трещин Консистенция крепкая (изделия не разваливаются) Цвет полуфабрикатов серый

Сроки хранения n n Полуфабрикаты из котлетной массы хранят при температуре -2+2°С не более 24 часов. Котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см, хранят 2 -3 часа.

Заполните таблицу. Полуфабрик Вид ат панировки Котлеты Биточки Тефтели Зразы Рулет Тельное Вид тепловой обработки Особенност Количество и рецептуры на порцию, шт.

Заполните таблицу. Полуфабрик Вид ат панировки Вид тепловой обработки Особенност Количество и рецептуры на порцию, шт. Котлеты Сухари Жарка основ. способ 1 -2 Биточки Сухари Жарка основ. способ 1 -2 Тефтели Мука Тушение, запекание 3 -4 Зразы Сухари Жарка Фаршир. (яйцо 1 -2 основ. способ вар. + пасс. репч. Пасс. репч. лук) Рулет Яйцо, сухари Запекание Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. лук) Порционирование Тельное Льезон, сухари Фаршир. 2 Жарка в полуфритюр (яйцо вар. + пасс. репч.

Рыбная кнельная масса Наименование продуктов Филе рыбы Пшеничный хлеб Молоко или сливки Яйцо Соль Вес, грамм 1000 100 500 3 шт 15

Технология приготовления n n Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Пшеничный хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2 -3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. По окончании взбивания солят. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. Кнельную массу разделывают в виде клёцок и варят в подсолённой воде.