Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов Работу выполнила Д. А. Киселева Научный руководитель: канд. тех. наук. , ст. пред. О. Н. Елисеева Краснодар 2013

2 История маринадов Первые маринады появились в Древнем Риме

3 Цели и задачи курсовой Целью курсовой работы является приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов. Сравнение свойств данных маринуемых продуктов со свойствами продуктов, приготовленных с использованием традиционного маринада. Задачей курсовой работы является: • Изучение влияние данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. • Изучение органолептических свойств готовых блюд. • Составление ТТК для данных маринадов. • Составление актов контрольной проработки для маринадов.

4 Понятие о процессе маринования Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли ) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Маринование - это сложный процесс, который несет несколько функций: • Придание вкуса • Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав) • Продление срока хранения

5 Составляющие компоненты маринада Важные компоненты, входящие в состав любого традиционного маринада представлены на слайде: 1. Кислота - уксусная, лимонная, яблочная, винная, а также в качестве кислот могут использоваться фруктовые соки. 2. Растительное масло 3. Пряности и специи 4. Соль поваренная, морская 5. Сахар 6. Вино, коньяк 7. Бальзамический уксус

6 Значение пряностей и приправ Мясо Рыба Птица, дичь. Соль Соль перцы(от острых до Пряные травы: укроп, перец (черный, сладкий, молотых и эстрагон, купырь, тимьян, красный и белый), горошком розмарин, лимонная и молотый, горошком, Пряные травы: базилик, огуречная трава. сладкая красная паприка. эстрагон, шалфей, тимьян, Пряные смеси: смесь душица (майоран), орегано, карри и другие восточные карри. розмарин смеси. Лук и чеснок. Пряные смеси: хмели- Лук и чеснок. Другие специи: сунели (к шашлыку), карри, Другие специи: куркума, лавровый лист и ягоды гарам-масала и другие шафран, лавровый лист, можжевельника. азиатские смеси кориандр и др. Лук и чеснок Другие специи: мускатный орех, куркума, шафран, тмин, имбирь или кардамон, кориандр.

7 Нетрадиционные продукты для маринования Сырье Наиболее подходящий к нему маринад 1. Маринад с использованием гранатового сока (обязательно использовать натуральный сок свежевыжатый , можно с зернами), с добавлением небольшого количества водки, (она способствует размягчению мяса) Гранатовый сок можно заменить вишневым 2. Маринование в кисломолочных продуктах: это может быть кефир, Мясо айран, то есть продуктах имеющих кислотность 3. Горчичный маринад (это не должна быть сухая смесь) 4. Маринад на основе пива 5. Квасный маринад (с низким уровнем сахара) 6. Апельсиновый маринад (свежий апельсиновый сок) 7. Ананасовый маринад 8. Маринад из киви (сильно размягчает мясо) 1. Маринование в йогурте или сметане, с небольшим количеством специй Рыба 2. Сочетание оливкового масла с травами 3. Маринование в лимонном, лаймовом, или любом цитрусовом соке 1. Горчичный маринад 2. Маринад с использованием пива 3. Квасный маринад (с низким содержанием сахара) Птица 4. Апельсиновый маринад (с использованием свежего сока апельсин) 5. Ананасовый маринад 6. Ореховый маринад (можно использовать различные виды орехов, главное, чтобы они должны быть измельчены)

8 Виды нетрадиционных маринадов 1. Кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т. д. ) 2. Масляные маринады 3. Лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла)

9 Свойства маринованных продуктов 1. Маринованные продукты лучше, сохраняют вкус и исходные свойства, в отличии от свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам. 2. Маринованные продукты тяжелые для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла. 3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих. 4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.

10 Сравнительная таблица органолептических свойств Органолептические показатели Вид маринада Консистенция Вкус Запах Цвет Консистенция готового продукта Сладкий, Запах цитрусовый, Темно- Жидкая Мясо мягкое, слегка а также оранжевый сочное. Апельсиновый солёный (из- присутствует маринад за наличия аромат пряных соевого трав. соуса) Сладкий, Запах ананаса, Бледно- Кремообразная Куриное филе слегка чеснока, зелени. желтый. (из-за добавления приобрело острый (из- йогурта) нежную Ананасовый за наличия консистенцию; маринад чеснока) мясо сильно размягчилось, и стало более сочным. Кислый Запах цитрусовый Без ярко Жидкая Мясо рыбы выраженно приобрело Цитрусовый го цвета нежную маринад мягкую консистенцию. Кисло- Запах уксуса и Бесцветны Жидкая Мясо более сладкий репчатого лука й жесткой Традиционный консистенции маринад относительно апельсинового маринада.

11 В результате исследований курсовой работы можно сделать следующие выводы: 1. Были приготовлены различные варианты нетрадиционных маринадов. 2. Были изучены органолептические свойства данных маринадов, а также готовых блюд, приготовленных с их использованием. 3. Изучено влияния данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов, до и после тепловой обработки. 4. Были составлены ТТК на данные нетрадиционные маринады. 5. Были составлены акты о проработке по данным маринадам.