Прием заказа Официант подходит к столу с

Прием заказа Официант подходит к столу с левой от потребителя стороны и подает папку с меню в раскрытом виде. При обслуживании группы гостей (женщин или мужчин) меню подают старшему по возрасту. Если в компании и мужчины, и женщины, меню сначала подают старшей женщине. Если посетителей двое – мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который в свою очередь предлагает его женщине. После того, как она сделает выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе меню подается тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра меню и более. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Прием заказа Подав меню, официант удаляется и подходит к столу вновь, когда заметит, что потребители положили меню на стол или приглашают его, чтобы сделать заказ. Если потребители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант приходит к ним на помощь, и дает необходимые советы, Для этого официанту необходимо хорошо знать меню и кулинарную характеристику блюд. Весной и летом следует предлагать салаты из свежих овощей и зелени, холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продуктов. Зимой и осенью, когда большинство людей ощущают потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или мясные супы, и более калорийные вторые блюда.

Прием заказа Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд, официант должен знать: • наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить процесс обслуживания потребителей; • период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда; • ассортимент имеющихся гарниров и соусов; • кулинарную характеристику блюд.

Прием заказа Заказ удобно принимать, стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. После приема заказа официант повторяет заказ потребителю, чтобы избежать ошибки (особенно в количестве заказанных порций). Существует неписаное правило, согласно которому официанту лучше потратить 1 -2 минуты на уточнение заказа, чем тратить время на разбор претензий потребителя. Во время приема заказа официант стоит прямо, или слегка наклонившись вперед к потребителю, держа в руках блокнот. Не рекомендуется класть блокнот на стол и таким образом производить запись.

Прием заказа Пронумерованные бланки счетов в твердой обложке официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Запись заказа производится под копирку в 2 -х экземплярах. В бланке счета официант указывает свою фамилию, дату обслуживания, наименование и количество блюд и другой продукции, их цены. В случае отказа посетителя от какого-либо блюда, внесенного в счет, эту запись надо вычеркнуть одной чертой, а в графе «стоимость» написать слово «отказ» . При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на первой строке указывает номер счета основного заказа.

Прием заказа Запись заказанной продукции официант осуществляет в такой последовательности: • холодные блюда и закуски; • горячие закуски; • первые блюда; • вторые блюда; • десерт; • буфетная продукция.

Прием заказа Наиболее сложный вариант – одновременный прием заказа у нескольких посетителей, заказывающих блюда в индивидуальном порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть отдельный счет. В этом случае закуски, напитки и горячие блюда подают по возможности одновременно каждому потребителю.

Прием заказа Приняв заказ, официант проверяет, соответствует ли сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходимости выполняет дополнительную сервировку. Далее официант в тактичной форме напоминает потребителям, что дежурные блюда и закуски он может подать немедленно, а заказные блюда будут готовы через 15 -20 минут.

Прием заказа При автоматизированной системе учета в ресторане прием заказа официант осуществляет с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает: - автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, -автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, -распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ,

Прием заказа -передачу специальных сообщений в бар и на производство, (например, готовить позже, готовить без соли и т. д. ), -выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет. При использовании Pos-терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета для гостя.

Выполнение заказа После того, как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Лучше всего процесс обслуживания осуществлять по следующей схеме: Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для заказанных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие блюда (горячие закуски, супы, вторые горячие блюда), одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде: кокотницы и кокильницы для горячих закусок, баранчики, сковороды и горшочки для тушеных и запеченных блюд.

Выполнение заказа Обычно при заказе вторых горячих блюд официант делает заказ и на десертные блюда для того, чтобы повара подготовили необходимые полуфабрикаты и продукты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Поварам горячего цеха также сообщают пожелания потребителей об особенностях приготовления заказанных блюд и напитков

Выполнение заказа После этого официант пробивает чеки на кассовой машине для получения продукции сервис-бара. Затем получает в сервизной посуду, в которой ему выдают продукцию из сервис-бара по выбитым ранее чекам. Официант на кассовой машине может пробить чеки для оплаты сразу всего заказа. Однако опыт работы официантов показывает, что целесообразно пробивать чеки непосредственно перед получением тех или иных блюд.

Выполнение заказа При получении продукции официант обращает внимание: • на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству; • на чистоту наружной части бутылок (напиток должен быть подготовлен к отпуску); • на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана; проверяет, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты фрукты и т. д.

Выполнение заказа Получив продукцию из сервис-бара, официант ставит ее на подсобный стол. Воду и пиво можно подать сразу на обеденный стол. К этому времени должны быть готовы заказанные холодные закуски. Их получают и ставят на стол одновременно с водкой и горькими настойками. Дальнейшее получение продукции в горячем цехе осуществляется по той же схеме.

Выполнение заказа Получая блюда на раздаче, официант должен осмотреть каждое из них, обратить внимание на оформление, температуру подачи, выход и т. д. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. В этом случае нужно вызвать метрдотеля или заведующего производством и внести изменения в оформление блюд.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету, руководствуясь Правилами оформления и учета счетов при расчетах официантов. Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке.

Расчет с потребителями Если потребитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от потребителя деньги, и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег или сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв деньги в кассе, возвращает потребителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся ему сумму. Счет подают заказчику лицевой стороной. Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму.

Расчет с потребителями В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его кассиру вместе с копиями счетов, съемными клавишами-ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой (или ее остатков, если она в течении дня сдавалась частями). Кассир вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовой машины и итоговой сумме по реестру сдачи счетов, а также внести соответствующие записи в книгу регистрации. Правильность заполнения счетов и реестров контролирует метрдотель.

Расчет с потребителями При организации торговли в зале кондитерскими изделиями (шоколадом, шоколадными наборами и т. д. ), сувенирами, цветами, расчет посетителей с официантом- разносчиком осуществляется наличными деньгами без оформления через контрольно- кассовую машину. В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

Расчет с потребителями При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники банкета предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и других услуг включают в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму – стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.