При додаванні йоду амілоза забарвлюється в синій колір, амілопектин – в червоно-фіолетовий. Амілоза розчиняється у гарячій воді, амілопектин у воді утворює клейстер. При частковому кислотному гідролізі крохмалю утворюються полісахариди меншого ступеню полімеризації – декстрини, при повному гідролізі – глюкоза. Зерна крохмалю ( вид під мікроскопом)
Вміст крохмалю в борошні до 80 %, в картоплі 25%. Деструкція крохмалю, яка починається з набухання та руйнування крохмальних зерен та супроводжується де полімеризацією відбувається при отриманні багатьох харчових продуктів – патоки, глюкози, хлібобулочних виробів, спирту тощо. У дозрілому олійному насінні, як правило крохмалю небагато. Виключенням є арахіс та кедровий горіх (до 3 %). Є крохмаль також у насінні сої. Чим менш дозрілим є насіння, тим більше в них міститься крохмалю. При температурі, що наближається до 0 0 С картопля стає солодкою, оскільки відбувається процес перетворення крохмалю в цукор. Останнім часом у харчовій промисловості широко використовуються модифіковані крохмалі, властивості яких в результаті фізичного, хімічного чи біологічного впливу відрізняються від властивостей звичайних крохмалів. Модифіковані крохмалі використовуються у хлібопекарній, кондитерській галузі.
• Камеді розчинні у воді або здатні до набрякання в ній полімери моносахаридів — глюкози, галактози, арабінози, рамнози. • До них відносять також полісахариди мікробного походження • Найбільш поширені представники • гуміарабік • агар-агар • декстрани • альгінові кислоти • гуаран • ксантан • камідь рожкового дерева • трагакант
• Гумміараібик (лат. gummi — камідь і arabicus — аравійський) — • • тверда прозора маса, що виділяється різними видами акацій. Зареєстрований як харчова добавка E 414. В'язка рідина, що твердіє на повітрі. Гуміарабік легко розчиняється навіть в холодній воді з утворенням клейкого слабокислого розчину. як склеювальна речовина; Входить до складу деяких безалкогольних напоїв як емульгатор, наприклад дієтичної Кока-коли. У кулінарії гуміарабік дозволяє підвищити стійкість емульсій, зменшити утворення грудок і піни, запобігти зацукрюванню, не сильно міняючи смак продукту. Ці властивості корисні в кондитерській і хлібобулочній промисловості (печива, пастила, начинки для цукерок, глазур і так далі), в молочній (йогурти, креми, вершки, морозиво і так далі), при виробництві напоїв (в т. ч. Газованих та алкогольних) Регулює точку замерзання, утримує вологу. Один з ведучих експортерів (понад 80% світового виробництва Судан). . .
Скачать презентацию При додаванні йоду амілоза забарвлюється в синій колір
Презент Вугл 2012(66)ppt.ppt