Презентация Тема Зачет по учебной практике ПМ 01

Презентация Тема: Зачет по учебной практике ПМ. 01 Разработал (а): Студент (ка) Ф. И. О. Группы 11 ПК По профессии 19. 01. 17 «Повар; кондитер» Мастер производственного обучения: Акимов Павел Евгеньевич

• ФОТО не вставлять пока!

ПОДГОТОВКА ПОВАРА К РАБОТЕ • Последовательность надевания спецодежды Под спецодежду ндевают хлопчатобумжную майку, форменные брюки (длинные , что позваляет предохрнить ноги от ожогов). Брюки без обшлагов, чтобы не собирать за ними жидеость и мусор. На ноги обувают специальную обувь – кожаные сабо, на устойчивой не скольской подошве, с закрытым мыском , что позволит защищать ноги от попадания острых предметов. Если волосы длинные, то их свызывают сзади резинкой.

ПОДГОТОВКА ПОВАРА К РАБОТЕ • Затем надевают куртку и застегивают на пуговицы. Куртка должна быть двуборная, что позволяет защитить область груди от пара и горячих растворов. Наличие пуговиц позволяет перестегнуть куртку, если один борт испачкался , что позволяетв течение всего рабочего дня находиться в чистой одежде. Если не работают с фритюром или другими горячими или посудой или с пароконвектоматом, то рукава куртки можно подварачивать.

ПОДГОТОВКА ПОВАРА К РАБОТЕ • На шею повязывают галстук, который защищает от брыгз горячего жыра, пара и впитывает пот. Его можно часто стирать. На голову надевают колпак, не закрывая уши. Головной убор препядствует попаданию волос в пищу и впитывает пот. • Для защиты брюк и куртки от чрезмерных загрязнений надевают фартук, на поясе сбоку закрепляют личное полотенце , которое служит прихваткой, если нужно взять в руки что-то горячее. Полотенце-прихватка должно быть сухим, чтобы обеспечить изоляцию от горячего.

Соблюдение правил личной гигиены ü ü • • ü ü Работать на производстве тольков санитарной спецодежде. Не носить спецодежду вне производства, не заходить в ней в туалет (перед посещением туалета снимать, затем тщательно мыть руки и только после этого надевать спецодежду). Производить своевременную стирку спецодежды. При стирке использовать дезинфицирующие средства. На производстве не носить украшений для снижения риска заражения продукта и механических повреждений. Допускается ношение только гладкого кольца Нельзя допускать перекрестного заражения , когда болезнетворные бактерии или опасные вещества переносятся с одной зараженной поверхности на другую (например , с рук на пищу): Не приступать к работе, имея инфекционное заболевание, порезы на руке; После контакта рук с глазами, волосами, ртом, лицом их нужно тщательно помыть; Не работать с продуктами, прошедшими тепловую обработку голыми руками: использовать одноразовые перчатки, щипц, лопатки, пергамент и др. Одноразовые перчатки менять при переходе от выполнения одного вида работ к другому. Тщательно мыть руки перед началом работы и в процессе ее при переходе от одного вида работ к другим. Руки моют теплой водой с мылом и вытирают бумажным полотенцем. Содержать в чистоте волосы, полость рта , руки. Следить за чистотой ногтей: они должны быть коротко пострижены, без лака Не касаться в процессе работы руками лица , полости рта. Если этопроизошло – руки тщательно вымоть Не курить в процессе работы , не употреблять алкоголя. Курение и употребление алкоголя снижает сенсорные способности человека и пребпятсвует правильному доведению до вкуса блюда При дегустации пользоться двумя ложками: одной зачерпывать пищу , перепивать с нее в другую , не касаясь , и пробовать со второй ложки.

• o o o o o • • Техника безопасности при работе в овощном цехе : 1. Перед началом работы: Перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы в колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос; Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; После посещения туалета мыть руки с мылом; Не принимать пищу на рабочем столе. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой; Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают. При переносе ножа по цеху его держать вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвиемвдиз. 2. Запрещается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работкинов 3. Во время работы раборник должен стоять прямо , не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость 4. Выполнять только ту работу , по которой прошел обучение , инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом , ответсвенным за безопасное выполнение работ 5. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта

Организация рабочего места

Картофель • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку картофеля и нарезать картофель соломкой, брусочками , дольками, ломтиками, кружочками учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов.

Картофель • Нормы отходов при механической кулинарной обработке картофеля по сезонам: • До 1 -го сентября 20% • С 1 -го сентября до 1 -го ноября 25% • С 1 -го ноября до 1 -го января 30% • С 1 -го января до 1 -го марта 35% • С 1 -го марта 40%

Картофель

Лук репчатый • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку репчатого лука и нарезать лук кольцами, дольками, полукольцами (соломкой), крошкой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Лук репчатый • Нормы отходов при механической кулинарной обработке репчатого лука по сезонам: • Круглогодично…. 16 %

Лук репчатый Кольца

Лук зеленый • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку зеленого лука и нарезать лук с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Лук зеленый • Нормы отходов при механической кулинарной обработке зеленого лука по сезонам: • Круглогодично…………. 40%

Лук зеленый

Кабачки • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку кабачков (цукини) и нарезать кабачок (цукини) кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Кабачки • Нормы отходов при механической кулинарной обработке кабачков (цуккини)по сезонам: • С кожицей (ранние) 10% • Без кожицы 20% • Без кожицы и семян 33%

Кабачки

Помидоры • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку свежих помидоров и нарезать помидоры соломкой, кружочками, ломтиками, кубиками, дольками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Помидоры • Нормы отходов при механической кулинарной обработке помидор по сезонам: Свежие неочищенные парниковые 2% • Свежие грунтовые 20%

Помидоры

Огурцы • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку свежих огурцов и нарезать огурцы соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Огурцы • Нормы отходов при механической кулинарной обработке огурцов по сезонам: Длинноплодные 2% • Свежие грунтовые неочищенные 5% • Свежие грунтовые очищенные 20%

Огурцы

Перец • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку перца сладкого и нарезать перец соломкой, дольками, кубиками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Перец • Нормы отходов при механической кулинарной обработке сладкого перца по сезонам: • Круглогодично…………. 25%

Перец

Морковь • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку моркови и нарезать морковь ломтиком, кубиками, кружочками , соломкой, брусочками, долькой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Морковь • Нормы отходов при механической кулинарной обработке моркови по сезонам: С ботвой 50% • С 1 -го сентября по 31 декабря 20% • С 1 -го января 25%

Морковь

Свекла • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку свеклы и нарезать свеклу соломкой, ломтиками, кубиками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов.

Свекла • Нормы отходов при механической кулинарной обработке свеклы по сезонам: С 1 -го сентября по 31 декабря 20% • С 1 -го января 25%

Свекла

Капуста белокочанная • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку белокочанной капусты и нарезать капусту шашками, крошкой (рубка), соломкой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов.

Капуста белокочанная • Нормы отходов при механической кулинарной обработке капусты белокочанной по сезонам: Круглогодично…………… 20%

Капуста белокочанная

Салат • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку салата и нарезать с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать кулинарное использование и сезонный процент отходов

Салат

Баклажан • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку баклажанов и нарезать баклажаны соломкой, ломтиками, кубиками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры, кулинарное использование форм нарезок и сезонный процент отходов

Баклажан

Грибы • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку грибов и нарезать с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать кулинарное использование и сезонный процент отходов

Грибы

Зачетная работа • Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку сладкого перца, баклажан и подготовить их кфаршированию с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать кулинарное использование и сезонный процент отходов.

ОТЗЫВ О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ² На учебной практике я узнал (а) и научился (ась) воспроизводить различные формы нарезок. Практика прошла очень интересно и познавательно.