шампанское.ppt
- Количество слайдов: 27
ПРЕЗЕНТАЦИЯ Производство шампанского
Шампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда что возможно благодаря предельной деликатности, с которой собирают плоды.
• Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise» . • Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок.
Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый
Винификации (Выжимка. Виноделие. Купажирование. Вторичное брожение) Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов: ■ cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда; ■ первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве; ■ вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского
Плоды давят в несколько приемов с помощью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получается около 2. 700 литров сусла.
Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках.
Теперь, с приходим эпохи электричества стало освобождаться много рабочих рук, которым теперь не надо изо дня в день вручную что-то делать, все теперь делают "электрические" станки и роботы.
Из полученных вин составляют купаж, который разливают по бутылкам, добавляя смесь из сахара и дрожжей.
В герметично закупоренной бутылке происходит вторичное брожение, образующее желаемые пузырьки, а также осадок, который придется удалить.
• В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое» , пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее мые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.
Сам процесс шампанизации (её называют также methode champenoise – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.
• Ремюаж. Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой» .
• Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.
• Дозаж. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.
Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки, и она из темных подвалов, где провела долгие годы в голом непривлекательном виде, в залитый светом мир людей.
шампанское.ppt