Презентация по химии на тему: Жиры.
Содержание: § Определение жиров. § Классификация жиров. ь Животные жиры ь Растительные масла § Состав жиров. ь Кислоты, входящие в состав жиров. § Свойства жиров. ь Химические свойства ь Физические свойства § История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. § Применение жиров.
Определение жиров Жиры- это природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Общее название таких соединений – триглицериды. Состав и строение жиров могут быть отражены общей формулой: O H 2 C – O – C R 1 O HC – O – C R 2 O H 2 C – O – C R 3 Здесь R- углеводородные радикалы, которые могут быть как одинаковыми, так и разными.
Классификация жиров. предельные животные (твердые) Жиры непредельные растительные (масла; жидкие)
Животные жиры Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой. . . ), имеют высокую температуру плавления. Источником животных жиров - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры.
Растительные масла Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяные, гречневые крупы и другие.
Состав жиров отвечает общей формуле: CH 2 -O-C(O)-R 1 | CH-О-C(O)-R 2 | CH 2 -O-C(O)-R 3, где R 1, R 2 и R 3 — радикалы (иногда — различных) жирных кислот. Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0, 1 %).
Кислоты входящие в состав жиров: Миристиновая кислота С 13 Н 27 COOH Пальмитиновая СН 3(СН 2)14 СООН Стеариновая C 17 H 35 COOH Олеиновая CH 3(CH 2)7 CH=CH(CH 2)7 COOH Линолевая CH 3(CH 2)3–(CH 2 CH=CH)2(CH 2)7 COOH. Линоленовая CH 3(CH 2 CH CH)3(CH 2)7 COOH
Химические свойства жиров Омылением жиров называется расщепление их на свободные жирные кислоты и глицерин. Для омыления пользуются растворами щелочей и окисями металлов; при этом получаются соли жирных кислот и глицерин: С 3 Н 5(ОСОR)3 + ЗNa. ОН = С 3 Н 5(ОН)3 + ЗRСОО где R — остаток жирных кислот. Соли жирных кислот, образуемые щелочными и щелочноземельными металлами, называются мылами, а свинцовые соли — пластырями. Взбалтыванием жирных масел с раствором аммиака получается летучая мазь — Linimentum ammoniatum ; это то же мыло, находящееся во взвешенном состоянии в избытке жирного масла.
Прогоркание. При длительном хранении жиров происходит сложный химический процесс, называющийся прогорканием. Реакция протекает на свету при доступе воздуха и влаги и, вероятно, не без участия соответствующих микроорганизмов; жиры и масла частью окисляются (присоединяя кислород воздуха), частью же подвергаются процессу омыления, распадаясь на глицерин и свободные кислоты. При этом появляются неприятный запах, раздражающий горьковатый вкус и кислая реакция.
Высыхание жиров — сложный физико-химический процесс, при котором под влиянием кислорода воздуха происходит их окисление, а затем конденсация и полимеризация. Этот процесс связан с наличием в маслах линолевой и линоленовой кислот. Содержащие эти кислоты жиры, будучи намазаны тонким слоем, превращаются постепенно в прозрачную пленку, нерастворимую ни в эфире, ни в бензине и называемую оксином. Масла, в которых преобладает линолевая кислота, дают мягкие пленки и называются полувысыхающими; масла, состоящие преимущественно из глицеридов линоленовой и изолинолевой кислот, образуют твердые пленки и называются высыхающими.
Гидрогенизация жиров — присоединение водорода по месту двойных связей. Жиры, содержащие жирные кислоты непредельного ряда, могут присоединять по месту двойной связи два атома водорода, переходя в соответствующие предельные кислоты. Так, например, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты при насыщении двойных связей превращаются в стеариновую. При этом жидкий жир уплотняется. На этой реакции основано широко развившееся у нас производство гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные (уплотненные) жиры применяют в пищевой промышленности в виде маргарина, а также используют в производстве мазей, паст, кремов.
Физические свойства жиров. § Жирны на ощупь; нанесенные на бумагу, дают характерное пятно. Природные жиры и жирные масла окрашены в желтоватый, реже в зеленоватый цвет благодаря присутствию хлорофилла, еще реже — в красно-оранжевый или иной цвет, зависящий от наличия тех или иных красящих веществ. Свежие жиры и масла имеют специфические, обычно приятные, запах и вкус, обусловленные примесью различных летучих веществ. Все жиры легче воды. В воде они совершенно нерастворимы, в спирте малорастворимы (за исключением касторового масла), несколько больше растворимы в кипящем спирте и во всех соотношениях растворимы в эфире, хлороформе и сероуглероде. Жиры и масла не летучи и не перегоняются без разложения. При сильном нагревании жиры начинают разлагаться и выделять раздражающий глаз альдегид акролеин, представляющий продукт разложения глицерина и обладающий весьма неприятным острым запахом. Жиры и жирные масла при обыкновенной температуре не загораются, но при сильном нагревании могут гореть ярким пламенем. Слабо проводят тепло и электричество.
История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. § Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье § В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин § В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. § Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей. § Синтез жиров осуществил в 1850 -х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. § Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847 г. , а затем получены в более чистом виде Ф. А. Хоппе-Зейлером в 1877 г.
Применение жиров. § § § § Пищевая промышленность. Парфюмерия и косметические средства. Получения мыла. СМС (синтетические моющие средства) Получение глицерина. Фармацевтика Производство смазочных материалов
Литература § Общая биология 10 -11, В. Б. Захаров, М. Дрофа, 2002 г § Открытые уроки по химии VIII-XI классы/ В. Г. Денисова, Волгоград, 2002 г. § Химия 10 класс, О. С. Габриелян, М. Дрофа 2002 § Я иду на урок. Химия 10 -11 классы. М. «Первое сентября» , 2003 г.