ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО УЧЕБНОПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ Тема: МДК 02. 01. Моделирование профессиональной деятельности Работу выполнил студент Преподаватель Романова Н. Л. Москва 2015
Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе это такое ее отражение содержания обучения, которое дает студентам полное представление о будущей профессиональной деятельности. Позволяет им в процессе обучения овладеть необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками. Проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.
Цель практикума q q • • • Проверка уровня компетенции выпускников и готовности к самостоятельной трудовой деятельности. ЗНАТЬ: Объединять и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин; Производственно технологическую деятельность и опытно экспериментальную разработку технологической документации; УМЕТЬ: Разрабатывать производственную программу предприятия; Проводить маркетинговые исследования; Разрабатывать новые фирменные блюда и т. д.
Концепция предприятия Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку дизайнерских решений, стратегии позиционирования, маркетинговых программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. q Успех разработки концепции зависит от правильного выбора названия ресторана. Избранная тема в дальнейшем должна реализовываться в оформлении интерьера, меню, формы обслуживания и т. д. q В качестве темы может быть любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. q В представленной концепции необходимо описать: особенности интерьера; состав будущих потребителей; ассортиментная политика (особенность меню; степень новизны); оснащенность предприятия; q Дополнительные услуги; q
Рекламные и промоушен акции • • • Реклама представляет целостный процесс и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. Эффективная должна содержать: Оригинальное сценарное и композиционное решение; Иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность; Служить маркетинговым инструментом;
Виды рекламы: Световая реклама; Реклама в прессе; Реклама на листовках; Реклама в интернете; Реклама на радио и телевидении;
Производственная программа предприятия • • Сущность оперативного планирования предприятия заключается в составлении производственной программы. Вопросами планирования занимаются: заведующие производством (шефы, су шефы); работники бухгалтерии. Для составления производственной программы необходимы следующие данные: Ассортимент выпускаемой продукции; Техническая оснащенность предприятия;
Схема взаимосвязи производственных помещений • • Состав помещений выделен следующими основными группами: Складская группа для кратковременного хранения продуктов питания; Производственная группа входят основные, специализированные цеха и вспомогательные помещения; Торговая группа для реализации продукции и организации потребления; Административная бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников ( гардероб персонала с душами); кабинет директора; бухгалтерия;
Разработать и оформить праздничное меню в соответствии с типом ПОП Меню- визитная карточка предприятия общественного питания, рекламная продукция. q Меню- документ об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, подписанный ответственными лицами (директором предприятия, заведующим производством, бухгалтером калькулятором) с печатью предприятия. q Требования к меню включает: наименования фирменных блюд с указанием входящих в него ингредиентов; выход готовых блюд (масса основного продукта, соусы, гарниры). цена блюда за порцию. q Основные принципы составления меню: безопасность (недопустимость риска нанесения ущерба здоровью потребителя); последовательность расположения блюд в меню (с учетом последовательности их подачи); q Рекомендации к составлению меню: Меню, как минимум на двух языках; Напечатано с использованием трех цветов; Минимальный шрифт 10; Меню эстетичное; Отдельное меню для детей; Минимальный перечень блюд: одно блюдо местной кухни; одно вегетарианское блюдо; одно блюдо с пониженным содержание холестерина; одно блюдо без соли; по желанию гостя порции некоторых блюд могут быть сокращены вдвое. q
q q q q Основные требования к меню: · предельная ясность для посетителя формулировок (исключа ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе ме, по какой стоимости; · каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи» ). Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу щей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за СЧЕТ включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе циальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
План меню на 1 день работы предприятия Одно из условий четкой организации работы производства планирование. Ежедневно заведующий производством составляет плановое меню на следующий день, указывая в нём наименования и количество блюд намеченных к приготовлению. План меню составляется на специальном бланке в одном экземпляре. Блюда записываются в определенном порядке: холодные; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; десерты; напитки; Количество необходимых блюд устанавливают исходя из спроса в предыдущие дни. В план меню дают краткую характеристику блюд и гарниров. План меню утверждается у директора. В установленный срок сдается в бухгалтерию для составления калькуляции. План меню является рабочим документом, который позволяет зав. производством рассчитать потребность в продуктах, а повару определить свое дневное задание.
ТТК на фирменные блюда 3 -4 штуки 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Технико технологическая карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия определяет само предприятие. ТТК включает разделы: Область применения; Перечень сырья; Рецептура; Технологический процесс; Оформление, подача, реализация и хранение; Показатели качества и безопасности; Пищевая и энергетическая ценность;
Подготовка персонала к обслуживанию Произвести расчет необходимого количества обслуживающего персонала. Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.
Требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала q • • • q Форменная одежда подчеркивает официальность и профессиональную правомерность работников банкета, помогает гостю легко найти представителя мероприятия, обратиться с вопросом или просьбой о предоставлении услуги, о содействии и оказании какой либо помощи. Форменная одежда должна быть строгой и скромной. Форма одежды должна быть единого образца. Исключение составляет лишь метрдотель, одежда которого отличается каким либо элементом от формы официанта. Должны быть выданы специальные значки (бейджи) с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только в рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания. Обувь должна быть не тесной, на низком, устойчивом каблуке.
Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 1, 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 8 м. на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м. , чтобы не затруднять работу официантов.
Подбор инвентаря, посуды, мебели и столового белья На ПОП для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относятся: скатерти, ручники, полотенца, салфетки. Расчёт скатертей. Для 4 местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1, 4 + 0, 4 · 2 = 2, 2 м. Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1, 2 + 0, 25 · 2 = 1, 7 м. Для 6 местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2, 1 + 0, 4 · 2 = 2, 9 м. Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1, 2 + 0, 25 · 2 = 1, 7 м. Для 8 местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2, 8 + 0, 4 · 2 = 3, 6 м. Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1, 2 + 0, 25 · 2 = 1, 7 м. Расчет салфеток количество салфеток = количество участников + 30% > Количество салфеток = n + 30 = nnn шт. Расчёт ручников. Количество ручников = 4 на каждого официанта > Количество ручников = n · 4 = nnn шт. Расчёт полотенец. Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта Количество полотенец = 2 · n = nnn шт.
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПОСУДЕ, ПРИБОРАХ, СТЕКЛА Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др. ) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2— 3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал. При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку. Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов. После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку. Наименование посуды Количество посуды на n ое количество человек Количество посуды с учетом коэффициента запаса
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовой посуды и приборов, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Расчет приборов и посуды для сервировки стола производится по формуле: mc =N*n, где mc количество посуды данного вида; N количество гостей банкета; n норма посуды и приборов одного вида для сервировки столов.
Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 1, 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 8 м. на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м. , чтобы не затруднять работу официантов.
Рациональные формы обслуживания гостей для определенного мероприятия Формы обслуживания организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы и методы обслуживания подразделяются на : Самообслуживание наиболее эффективный метод массового обслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Позволяет на 20 30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. Делится, в зависимости от участия персонала в обслуживании на: полное (потребители самостоятельно осуществляют все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды); частичное (большую часть операций выполняет обслуживающий персонал, также производит накрытие стола; при этом потребители разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленные на столы, и убирают использованную посуду на конвейер). По способу расчета на: с предварительным расчетом (потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче).
с последующим расчетом (потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость; преимуществом являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков и все внимание уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей); с непосредственным расчетом (обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости; в этом случае отпуск блюд и расчет потребителей осуществляются одним работником); с оплатой после приема пищи (потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала). Применение этой формы способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, при этом первый кассир подсчитывает стоимость блюд, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1, 5 1, 6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительным оплатой. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс (время отведенное на прием заказа, приготовление холодных, горячих жидких, горячих блюд и десертов, приготовление напитков и коктейлей, на расчет гостя); при этом время, проведенное в процессе отдыха или торжества гостем не ограничивается конкретным периодом времени, исключением является график работы ресторана. Комбинированный метод совокупность двух указанных выше методов. Широко используется при обслуживании участников конференций, совещаний, симпозиумов. Гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на фуршетных столах, а горячие закуски и вторые блюда подают или разносят официанты.
Способ подачи блюд в соответствии с разработанным меню В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд: в обнос (французский способ) перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов; английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе; - в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Минимум должно 35 слайдов
Скачать презентацию ПО УЧЕБНОПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ Тема МДК 02 01
Prezentatsia_po_modelirovae.pptx