Презентация по горячему цеху Выполнил Студент группы ТО

Презентация по горячему цеху Выполнил: Студент группы ТО 3 -1 Коптелов Денис Москва, 2011

Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4 -6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1, 5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2, 5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г. Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. В горячем цехе выделяют два участка: - приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков - приготовление вторых блюд Выполнение производственной программы складывается из следующих этапов: 1. Получение сырья 2. Подготовка рабочего места к работе 3. Подготовка сырья приготовление продукции 4. Комплектация по заявкам 5. Отпуск. Персонал: -Зав. производством -бригадиры -повара -мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др. цехами)

Оборудование : - холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции - морозильный шкаф или ларь - пароконвектоматы - плиты электрические - котлы пищеварочные - сковороды эл-е - фритюрницы - протирочная машина - миксер - столы производственные - весы эл-е - стеллажи - ванны моечные для мытья инвентаря Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь: - котлы 50, 40, 20 л. - кастрюли 10, 7, 5, 3 л. - мерная тара - дуршлаги - шумовки - ножи поварские - иглы поварские - разделочные доски МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ - полки или горки для хранения специй, приправ - сотейники - гастроёмкости : 1/1*65, 1/1*150, 1/2*65, 1/2*150 - сита - грохот - черпаки - лопатки - ложки поварские

Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т. д. , а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Организация работы в цехе. Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т. е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рисунке. В связи с санитарными требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Расчет площади цеха Общая площадь горячего цеха определяется по формуле: где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м 2 Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м 2 K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0, 25 Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха. Специфика оборудования горячего цеха

Длина цеха 6 метров, ширина 4, 3 метра, маштаб 1: 50 6 м = 600 см /50 = 12 см; 4, 3 м = 430 см/50 = 8, 6 см Вспомогательные расчеты Плита электрическая 11× 16 мм Жарочный шкаф 17× 17 мм Фритюрница настольная 5× 9 мм Холодильник 14× 14 мм Электрокепетильник 9× 8 мм Стол производственный 28× 14 мм Стол производственный 25× 17 мм – 2 шт. Ванна моечная 24× 12 мм Стелаж 16× 8 мм – 2 шт. Раковина 10× 8 мм Овощерезательная машина 13× 6 мм

Характеристика оборудования 1 - Соковыжималка электрическая «BOSCH» , скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1, 6 л. 2 - Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400 Вт, турборежим «Tefal» 3, 6, 14 - Двухкамерный холодильник «LIEBHERR» класс категории потребления А. Автоматическая разморозка, перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199 л и 53 л. Высота 160 см, ширина 55 см, 4 - Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний обьем 20 л. Акриловое внутреннее покрытие. 5, 18 - Весы электрические с циферблатом до 6 кг. 7 - Шкаф для посуды стальной. 8 - Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2 К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. 9, 10 - Раковины для мытья посуды. 11, 12 - Раковины для мытья продуктов. 13, 17 - ШХ-0, 56 шкаф холодильный. Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. 15, 16 - Фритюрница выполнена в виде небольшой ванны, изготовленной из нержавеющей стали. На боковой стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора. 19 - Туалет оснащенный вешалками для снятия спец одежды. 20 - Хлебница для черного хлеба объемом 20 л. 21 - Хлебница для белого хлеба объемом 20 л. 22 - Шкаф для хранения хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

Оборудование и инвентарь горячего цеха. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод ПII, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5— 1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

• • • • Расчет оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: ·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (23) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); ·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V = SVпрод + Vв - S Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ; Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ; G = ( gр * n)/1000, где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Расчет сковород и фритюрниц. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле F = n*f / j, где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. ; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. j = T/tц, где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Fобщ = 1, 1* F. Количество сковород определяется по формуле n = Fобщ/Fст, где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м. Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле V = (Vпрод+Vж)/K, где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0, 65). Vж = Gж/r, где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм. Количество фритюрниц равно n = V/Vст, Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.